一、脆皮燒鴨制作過(guò)程注意這幾點(diǎn)，避免了上色效果差

我們說(shuō)到做脆皮燒鴨盡量采用高一點(diǎn)的火力來(lái)燒制，這樣的鴨子燒出來(lái)它的腥臊味較少，也更干香一點(diǎn)。但是萬(wàn)事要有個(gè)度，在一些細(xì)節(jié)上更需要把握好的，否則再好的鴨子也燒不出來(lái)好的效果。

有個(gè)讀者朋友說(shuō)到他做一個(gè)脆皮燒鴨用200度燒，后來(lái)出爐后的效果，看到燒鴨尾針部位不上色，鴨腿部不上色，并且鴨背帶有白斑，讓我們幫他分析一下原因。

那么我們可以來(lái)分析，溫度200度，只燒一個(gè)鴨子??？滿爐鴨子200度燒還可以，一個(gè)鴨子盡量控制在170-180度之間，確保炭全部燒著火之后才蓋上燒爐蓋子，否則容易導(dǎo)致火力不均勻，燒不出好效果來(lái)。

脆皮燒鴨尾針部位出現(xiàn)大面積的泛白現(xiàn)象，估計(jì)是縫針技術(shù)沒(méi)掌握好，鴨子燒制過(guò)程中汁液往下流，流水導(dǎo)致該部位的皮水被沖走，皮水一旦被鴨身流出的水沖掉了，這個(gè)部位上色就是天方夜譚了。我們建議鴨子在燒制之前要檢查確保是否足夠的風(fēng)干，不要出現(xiàn)鴨身流油等影響上色的情況。

鴨子的腿部也不上色，鴨背也現(xiàn)現(xiàn)白斑，如果鴨子在足夠風(fēng)干的情況下也出現(xiàn)色澤不均勻，這個(gè)情況的出現(xiàn)大多數(shù)情況就是燒爐內(nèi)前后溫度相差太大，前期的燒制爐溫過(guò)高，特別是火苗過(guò)高容易出現(xiàn)將鴨子熏黑，過(guò)猛的火力通常保持不久，結(jié)果在后期火力太小了，導(dǎo)致上色不合格和出現(xiàn)白斑。

脆皮燒鴨掛在爐內(nèi)時(shí)，鴨子的腿部在爐內(nèi)的位置比較接近爐底，越往下溫度也是最低的，所以控制不當(dāng)燒鴨腿部即不上色，白白的。這個(gè)時(shí)候可以通過(guò)涂老抽或者燒制之前涂點(diǎn)濃皮水上去，可以減少燒鴨腿部不上色的情況。

二、本人想學(xué)正宗的脆皮燒鴨，求介紹，味道好的

脆皮燒鴨做法：

1、首先洗凈鴨腿，用廚房紙巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少許，抹均勻之后覆上保鮮膜，放在冰箱里過(guò)夜。

2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然后把腌好的鴨腿放在里面浸泡半小時(shí)?？鞠?20度預(yù)熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝干水份后放進(jìn)烤盤（我用的是帶架子的烤盤，這樣烤出的汁會(huì)漏到下面盤子里，不會(huì)沾濕鴨子皮）烤時(shí)無(wú)需翻面，只是皮面朝上就可以了。

3、這樣大約烤了1小時(shí)15分鐘，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件?？上覜](méi)有剁骨頭用的大刀。切起來(lái)很費(fèi)事。結(jié)果拿著我的小刀蹂躪半天，終于切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。

4、香氣四溢。不是自夸，這個(gè)鴨腿比采蝶軒的好很多哦這么容易得來(lái)的好東東，以后要多做，下次要做整只鴨子，要吃多多的脆皮！

5、把烤盤里的汁和油倒在鍋里加熱，然后放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開(kāi)后小火熬煮5分鐘，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬(wàn)別拌在飯里，否則會(huì)忍不住吃很多的飯的實(shí)在是太香了。

三、怎樣做脆皮燒鴨

材料：

鴨1只，姜末、蒜蓉和蔥末各適量

調(diào)料：

鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）

做法：

1. 將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘。

2. 把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開(kāi)口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出

3. 用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）

懶人小貼士：

1. 不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往里吹氣。（據(jù)說(shuō)，這可使鴨皮和肉分開(kāi)，燒的時(shí)候令鴨皮更加香脆。）

2. 吹好后再把鴨子晾干，據(jù)說(shuō)吹干后燒出來(lái)的鴨子才會(huì)有“皮光肉滑”的絕佳效果。

3. 給鴨身上刷脆皮水的時(shí)候，要刷得均勻，否則鴨烤出來(lái)后表皮色澤會(huì)不一致。烤的過(guò)程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會(huì)更加光滑油亮

四、腌脆皮烤鴨都用什么料好。

【例一】

一。制作脆皮烤鴨的原料：

1.主料：凈鴨一只。

2.配料：土豆一個(gè)、洋蔥半個(gè)。

3.腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒；

4.刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。

5.沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。

二，脆皮烤鴨的制作流程：

1、將花椒鹽均勻抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其它上述腌料混合放入一容器內(nèi)，再放入鴨子腌制一天，中途要把鴨子翻幾遍使之均勻入味。為了不致腌料太咸，可以用筷子蘸嘗，只要感覺(jué)比平時(shí)炒菜稍淡即可。

2、將腌好的鴨子取出，用鋼叉斜斜的叉住鴨子，將剛燒開(kāi)鍋的開(kāi)水不停的淋在鴨子上，多淋幾次,淋到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔為止。刷料的目的是上色，使鴨皮變脆。

3、將燙好鴨子趁熱刷上混合好的刷料(濃度要求稍稠一點(diǎn))，等表面干爽以后再刷1次。

4、剪掉鴨子的翅尖,將鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間再刷2-3次刷料，直到看不到鴨的毛孔為止；為防蚊蠅騷擾可以用紗網(wǎng)蓋住鴨子,也可風(fēng)扇快速吹干。

5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，上面放鴨子，將之前的腌漬料倒入烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開(kāi)下火，攝氏170度烤40分鐘；

6、烤的中途可以取出烤鴨刷1-2次刷料，烤完40分鐘后取出底層的腌漬汁，將溫度調(diào)至攝氏205度再烤15分鐘，然后撕掉錫箔紙?jiān)匍_(kāi)上火烤10分鐘即可。

7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里。

8、加2湯勺甜面醬、0.5湯勺糖小火炒香。

9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即可。

10、等什么，沾醬開(kāi)始吃吧。

三。脆皮烤鴨的特點(diǎn)：

油潤(rùn)發(fā)亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香氣撲鼻，而且還富含維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。

四。脆皮烤鴨的吃法:

脆皮烤鴨吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好加上適當(dāng)?shù)淖袅希缡[段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據(jù)季節(jié)的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過(guò)的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風(fēng)味?？竞蟮臎龃嗥た绝啠B骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。