怎么制熏制食品
一、怎么制熏制食品
臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。
1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房?jī)?nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
二、口水鴨怎么做
料:
熟熏鴨半只,青蒜苗2根,嫩姜80克,紅辣椒2個(gè),醬油、白糖、料酒、味精個(gè)1小匙,淀粉適量。
制法:
(1)熟熏鴨去骨切成4厘米長(zhǎng)0.5厘米寬得粗絲;嫩姜去皮切細(xì)絲;紅辣椒去籽切粗絲;青蒜苗切長(zhǎng)段。
(2)把調(diào)味料倒入碗中調(diào)勻。
(3)熱油一大瓢,先把鴨絲煸過,瀝干油分,然后再把姜絲、辣椒絲下鍋煸炒,放入鴨絲、蒜苗炒出香味加調(diào)勻得調(diào)味料翻炒幾下即可。
特點(diǎn):
四川名菜,姜絲與紅辣椒得熱情適宜招待食辣得朋友。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
姜爆鴨的做法,姜爆鴨怎么做
本站會(huì)員發(fā)布 來源:愛菜譜整理 瀏覽次數(shù):
原料:嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。制作方法:1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜,只好湊合著用,媽媽說用老姜也可以,不過姜就不能吃了,太辣。 2、鴨子切小塊,用料酒腌15-60分鐘,...
原料:點(diǎn)此在新窗口瀏覽圖片
嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。
制作方法:
1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜,只好湊合著用,媽媽說用老姜也可以,不過姜就不能吃了,太辣。
2、鴨子切小塊,用料酒腌15-60分鐘,越久越好。
3、倒掉料酒,用廚房紙將鴨塊上的水和料酒吸干,一定要比較干才行哦。
4、鍋中多放些油,燒熱后放入鴨塊,開始爆吧,有點(diǎn)像油炸,但又沒那么多油。
5、鴨肉開始變干,微微發(fā)黃的時(shí)候,放入姜片繼續(xù)爆。
6、當(dāng)姜片也開始變干了,倒出多余的油。
7、這個(gè)時(shí)候鴨肉雖然已經(jīng)熟了,但是不夠離骨。加些料酒和鹽燜煮15分鐘,燜煮過程中注意不要把水燒干了,可以繼續(xù)添加料酒或者水。
8、水收干后即可出鍋。
三、四川樟茶鴨的配方都有什么
樟茶鴨
光鴨(約三斤,1只)、粗鹽(三湯匙)、玫瑰露酒(兩湯匙)、錫紙、鐵網(wǎng)。鹵水料:八角、陳皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鴨料:樟木屑、紅茶、橙皮。
【制作過程】
1、鹵水料用布袋盛載,注入十杯清水煲二十分鐘,取出布袋,加入鹽、酒待用。
2、鴨去內(nèi)臟,洗凈抹干,放入鹵水內(nèi)浸六小時(shí)(鹵水要浸過鴨面),取出滴干水分。
3、在鑊底先鋪上錫紙,再放入熏鴨料,架上鐵網(wǎng),鴨放在網(wǎng)上,加蓋猛火熏至冒煙,再熏約十分鐘將鴨反轉(zhuǎn)熏五分鐘,熏至鴨全身淡黃色,轉(zhuǎn)放蒸籠內(nèi),隔水蒸約兩小時(shí)至七成熟盛起。
4、燒滾多量油,將鴨放入炸至鴨皮金黃色取出,斬件上碟即成。
四、姜爆鴨怎么做好吃?
熟熏鴨半只,青蒜苗2根,嫩姜80克,紅辣椒2個(gè),醬油、白糖、料酒、味精個(gè)1小匙,淀粉適量。
制法:
(1)熟熏鴨去骨切成4厘米長(zhǎng)0.5厘米寬得粗絲;嫩姜去皮切細(xì)絲;紅辣椒去籽切粗絲;青蒜苗切長(zhǎng)段。
(2)把調(diào)味料倒入碗中調(diào)勻。
(3)熱油一大瓢,先把鴨絲煸過,瀝干油分,然后再把姜絲、辣椒絲下鍋煸炒,放入鴨絲、蒜苗炒出香味加調(diào)勻得調(diào)味料翻炒幾下即可。
五、口水鴨怎麼做???
原料:
熟熏鴨半只,青蒜苗2根,嫩姜80克,紅辣椒2個(gè),醬油、白糖、料酒、味精個(gè)1小匙,淀粉適量。
制法:
(1)熟熏鴨去骨切成4厘米長(zhǎng)0.5厘米寬得粗絲;嫩姜去皮切細(xì)絲;紅辣椒去籽切粗絲;青蒜苗切長(zhǎng)段。
(2)把調(diào)味料倒入碗中調(diào)勻。
(3)熱油一大瓢,先把鴨絲煸過,瀝干油分,然后再把姜絲、辣椒絲下鍋煸炒,放入鴨絲、蒜苗炒出香味加調(diào)勻得調(diào)味料翻炒幾下即可。
特點(diǎn):
四川名菜,姜絲與紅辣椒得熱情適宜招待食辣得朋友。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
姜爆鴨的做法,姜爆鴨怎么做
本站會(huì)員發(fā)布 來源:愛菜譜整理 瀏覽次數(shù):
原料:嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。制作方法:1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜,只好湊合著用,媽媽說用老姜也可以,不過姜就不能吃了,太辣。 2、鴨子切小塊,用料酒腌15-60分鐘,...
原料:點(diǎn)此在新窗口瀏覽圖片
嫩姜一整塊、鴨子半只、鹽適量、料酒很多。
制作方法:
1、嫩姜洗凈切片備用。北京沒有特別嫩的姜,只好湊合著用,媽媽說用老姜也可以,不過姜就不能吃了,太辣。
2、鴨子切小塊,用料酒腌15-60分鐘,越久越好。
3、倒掉料酒,用廚房紙將鴨塊上的水和料酒吸干,一定要比較干才行哦。
4、鍋中多放些油,燒熱后放入鴨塊,開始爆吧,有點(diǎn)像油炸,但又沒那么多油。
5、鴨肉開始變干,微微發(fā)黃的時(shí)候,放入姜片繼續(xù)爆。
6、當(dāng)姜片也開始變干了,倒出多余的油。
7、這個(gè)時(shí)候鴨肉雖然已經(jīng)熟了,但是不夠離骨。加些料酒和鹽燜煮15分鐘,燜煮過程中注意不要把水燒干了,可以繼續(xù)添加料酒或者水。
8、水收干后即可出鍋。