一、山西面食文化的特點(diǎn)

山西獨(dú)特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西面食文化也有著自己的特色。山西面食獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨(dú)特的地區(qū)性。

以小雜糧為主

山西地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國(guó)”之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。

特定的自然條件與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，為山西的面食提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。山西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨(dú)樹一幟的。

粗糧細(xì)作，細(xì)糧精作

山西百姓制作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做。民間經(jīng)常食用的面食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱山西面食一絕。例如，風(fēng)靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結(jié)晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問(wèn)題，一舉兩得。直到現(xiàn)在，盡管生活已經(jīng)大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的面食品。

面食結(jié)構(gòu)獨(dú)特

山西面食結(jié)構(gòu)非常獨(dú)特。長(zhǎng)期以來(lái)，山西面食無(wú)明顯主副食區(qū)分，重?cái)?shù)量，輕質(zhì)量，地區(qū)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是這一事實(shí)形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數(shù)幾個(gè)品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子飯”都是這種品種。當(dāng)今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統(tǒng)食俗觀念的影響，一些地區(qū)的百姓仍然難免吃些傳統(tǒng)的食品。

品種豐富

山西面食既然已形成一種文化，其規(guī)模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就有據(jù)可查的資料來(lái)看，已經(jīng)達(dá)到一千多種（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農(nóng)家每日面食，若刻意追求，可以做到一個(gè)月面食不重樣。那以不同材料和成的面團(tuán)，在農(nóng)家婦女手里，經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異，色、香、味俱佳的面條來(lái)。山西面食，最令人稱道的是煮制類面食，在山西人心目中所謂的面食特指帶湯類煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，全部是這類面食。

在眾多風(fēng)味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面一起被譽(yù)之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。

三大講究

山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因?yàn)槿绱?，受到中外游客的贊語(yǔ)，各種史籍亦不乏記載。

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