鹵茶葉蛋的做法

茶葉蛋是一道以雞蛋為主要原料，將食材進行蒸煮的方法制作而成的菜品。

中文名

鹵茶葉蛋

分類

鹵菜，小吃

口味

咸香

主要食材

雞蛋，茶葉

制作方法一

原料

雞蛋12個，紅茶葉30克，八角茴香10粒，鹽2小匙，冰糖1小匙，醬油200毫升，五香粉1匙，清水1500毫升.

制法

1、把雞蛋煮8分鐘后撈起，把雞蛋外殼敲裂。

2、加入清水1500毫升，依序放入雞蛋、紅茶葉、醬油、八角茴香、鹽、冰糖和五香粉于鍋內(nèi)煮沸。

3、用小火鹵約90分鐘即可食用。

制作方法二

配方

（單位：g）

老抽醬油50、白砂糖10、精鹽20、味精10、天博E50018增鮮劑5、天博I30003-4鹵味精膏15、天博E50227菜味王A 5、紅茶葉悄嘩鉛17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000、雞蛋 20個。

操作工藝

選料--磨粉--混合--裝袋 --配料--煮鹵水--煮鹵蛋--雞蛋浸泡-- 清洗--煮熟--快速冷卻--打殼--干燥

個體工序：

1.選料。選擇好的啟好原料是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵所在。鹵茶葉蛋所用的茶葉必須選擇安徽地區(qū)生產(chǎn)的紅茶葉為原料。紅茶的特點是茶香足,茶葉蛋上色快,使鹵出的茶葉蛋色、香、味俱全。香料是鹵茶葉蛋的主要原料。香料的好壞是決定鹵茶葉蛋品質(zhì)的關(guān)鍵。在選用香料的過程中，必須保證香料是沒有霉變，絕對的純品。水分保證在10%以下的優(yōu)質(zhì)天然香料。

2.磨粉。選好優(yōu)質(zhì)的茶葉及天然香料后，我們將進行磨粉。一般用紗布做袋的調(diào)料包，只需把茶葉及天然香料粉碎到16到20目的細粉即可。但如果將其原料直接煮茶葉蛋則必須通過40目。這樣比較能溶于湯料中。

3.混合。將配方中所需的原料混合均勻，在攪拌的過程中一定要采用慢速攪拌的方法使其粗細不均的原料得以均勻。

4.裝袋。把原料混勻后即刻裝入紗布袋中，再進行外包裝。這樣使用時把外包裝去掉，兌上合適的水量，雞蛋的數(shù)量，這樣就很方便的煮出茶葉蛋。

5.配料。將裝入紗布袋中的茶葉投入到水中，再配入那些必要的可溶性原料，在鍋中攪開。

6.煮鹵水。將全部原料配全后就可以用火煮。一般是先將鹵水煮出香氣后再投入雞蛋，這樣可以縮短鹵茶葉蛋的時間。

7.雞蛋浸泡。將新鮮雞蛋用清水浸泡5-10分鐘，放入高錳酸鉀或巴氏液消毒，再清洗干凈。

8.清洗。將浸泡的雞蛋每個用刷子進行洗刷，完全消除雞蛋殼上的臟物，再將雞蛋漂洗干凈。

9.煮蛋。將雞蛋用鍋煮熟，注意火候，避免產(chǎn)生大量的爆裂，而增加大量的損耗。

10.快速冷卻。準備大的器皿放入15度溫水，將雞蛋迅速投入水中，利用收縮使外殼分離。

11.破殼。為使風(fēng)味能盡快有效的進入雞蛋內(nèi)部，所以要給煮整數(shù)的雞蛋進行破殼。一般情況下破殼狀況在三分之二，但不能破壞雞蛋整體，使鹵茶葉蛋保持雞蛋整體性。

12.干燥。將破殼后的雞蛋放在風(fēng)扇下或通風(fēng)處去除水分，使雞蛋表面缺水這樣使鹵茶葉蛋投入鹵汁中能很快的吸收鹵汁蘆念，加快風(fēng)味進入。

13.煮鹵蛋。雞蛋投入鹵汁中先將其煮開三分鐘，再換成小火慢煮。大約在煮到2小時后即可食用，浸泡至5小時后的鹵茶葉蛋風(fēng)味最佳。

14.成品。鹵茶葉蛋可以在鹵液中不斷加入煮熟的雞蛋及將鹵好的雞蛋進行取出后販賣。鹵味湯也可以不斷使用至24小時后更換。

討論

1.此方法也可以借用于鹵豆干等休閑食品。

2.按此方法加入一些辣椒等天然香料，可鹵出其它口味產(chǎn)品。

熏鹵上色、提香、防腐有哪些技巧？

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1. 熏鹵上色技巧：

（1）使用顏色鮮艷的調(diào)料：可以用大料、桂皮、八角、茴香等具有較強烈香味和顏色的調(diào)料，熏鹵時加入這些調(diào)料能夠使熟食的表面呈現(xiàn)出較深的顏色。

（2）多次熏制：如果你想要達到更加深沉的顏色，可以使用多次熏制的方法。在熏制過程中，可以在每次熏制結(jié)束后，將食材取出，稍微晾涼后，再放回熏爐中進行熏制。

2. 提香技巧：

（1）使用香料：你可以在熏鹵料中添加一些香料，如蔥、姜、蒜、丁香、桂皮、八角等，這些香料具有獨特的味道和香氣，在熏鹵料的浸泡下，能夠滲透到熟食中，提升食品的香氣和口感。

（2）使用酒類：在烹調(diào)過程中，可以使用葡萄酒、料酒、黃酒等酒類加入到鹵水中，在烹調(diào)過程中，酒類的揮發(fā)能夠?qū)ⅹ毺氐木葡銈髦潦焓持腥ァ?/p>

3. 防腐技巧：

（1）掌握時間和溫度：鹵制肉食品的溫度應(yīng)適中，時間不易過長。建議溫度控制在100℃以下，時間控制在60分鐘以內(nèi)。

（2）選擇新鮮并加工干凈：將食材洗凈切塊后再進行鹵制，不要留下任何的雜質(zhì)和殘留，以免細菌滋生。

（3）分層保存：將熟制好的食材分層盛放在鹽和醋交替灑于食物中，然后在密封容器內(nèi)盡快冷藏，以避免空氣中的細菌感染。

“熏”是鹵菜傳統(tǒng)技藝里的一項重要的上色環(huán)節(jié)，目前市場上傳統(tǒng)鹵菜店的鹵菜人會這項手法的并不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的鹵菜人用得比較多，但其實就算是正在沿用熏這一技法的鹵菜人，在具體使用時，大部分也只是用來上色，但是其實“熏”你用好了，不但可以上色，還能使食材進一步成熟，并且吸附熏料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術(shù)嫻熟的老鹵菜師傅甚至能通過熏鹵制作出“蚊不叮，蟲不咬”的鹵菜，常溫放置數(shù)十天而不壞。

所以與其動歪腦筋鹵水中加什么防腐劑、抗氧化劑，還不如好好研究和精進老祖宗留給我們的傳統(tǒng)技藝，今天淮黑十八鹵根據(jù)自身的經(jīng)驗，系統(tǒng)地來和大家探討一下熏鹵制作訣竅：

首先，從操作流程和熏制溫度上來講，“熏”可分為冷熏、熱熏、溫熏、焙熏、無煙熏等等：

第一、先說用得最多的熱熏，熱熏的優(yōu)點是能夠短時間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是鹵菜制作中應(yīng)用最廣泛的一種熏制方法，但熱熏雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產(chǎn)生上色不均勻的狀況。

第二、溫熏法：一般溫度在40-60度，這種技法的優(yōu)勢在于能使成品的重量損失少，不失水，不失風(fēng)味，但正是因為如此，溫熏法的貯藏時間就不會太長。

第三、焙熏法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達到90-120度，相當(dāng)于一邊熏一邊烘烤，熏制時間是最短的，在烤鹵中應(yīng)用得比較多，食材甚至不需要鹵制，直接在熏制的過程中就能夠成熟，但這種技法熏制的成品貯藏性更差，需要立即食用，并且風(fēng)味極易流失。

第四、冷熏法：是指待熏食材的溫度在25-40度以下，很多鹵菜人用不好這一技法，認為冷熏是無法上色的，但其實在冬天冷熏就非常適合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，雖然風(fēng)味不如熱熏，但貯藏期卻要優(yōu)于熱熏，想要冷熏上色效果好，鹵制之前的食材必須要經(jīng)過長時間的腌制入味上色。

第五、無煙熏法：熏這一技法雖然好，但還是有很多對健康飲食要求高的人會質(zhì)疑，熏是否健康，而無煙熏就代表了熏鹵技法的未來發(fā)展方向，這種熏法一般是用木材干餾制作而成，并經(jīng)過特殊的技術(shù)凈化成含有煙熏成分的液體，所以在熏制的時候是無煙的。

其次，熏鹵用什么料來熏，究竟是樹枝好，還是茶葉好，亦或是白糖好？下面淮黑十八鹵把熏鹵從熏料介質(zhì)上做了重新的區(qū)分：

第一種、樟木熏：

樟茶鴨就是樟木熏的代表，而且是溫熏的代表，先將主料鴨子腌制入味，再掛在架子上懸在半空，下面點上樟木的屑子慢慢焐出煙，熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時候，再進行鹵制。

第二種、柏木熏：

河北地區(qū)很多傳統(tǒng)的熏肉鹵菜店用這種方法比較多，是熱熏的代表，使用柏木的刨花來熏制，熏制出來的成品會帶有柏木樹的清香味，并且能很好驅(qū)蟲防腐，但是純柏木熏上色效果不太好，更接近于出鍋時的原色，如果想要提香的同時再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三種、純糖熏：

糖熏是上色效果最好的一種熏法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞，山東師傅常用來熏雞，東北的鹵菜人也常用來熏肥腸。

第四種、稻谷熏：

這種熏法，湖南的鹵菜人用得最溜，會使用稻谷熏的必是做臘肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌兩到三天才好，熏料則是以稻谷和花生殼為主，熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。

第五種、茶葉熏：

茶熏的鹵菜成品通?？诟懈逅医饽佇Ч婕?，但茶葉熏更適合精品鹵，不適合批量熏制，且這個茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就淮黑十八鹵所知，有一位做精品鹵的鹵菜人就是使用茉莉花茶來熏，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，鹵味的檔次一下子就上去了。小伙伴們?nèi)绻虢梃b，淮黑十八鹵建議可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量制作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。

熏鹵這么好，但是在操作上面其實是有很多訣竅的，操作得不好不但上色不均勻，而且還會使成品發(fā)苦，比如，火候大了會發(fā)苦；時間長了會發(fā)苦；直煙會發(fā)苦；控水控油不干凈熏制時容易著火也會發(fā)苦；所以熏制時要嚴控控制火候與時間，并且熏制的鍋蓋要特制加高，使煙上升得更高成為柔煙，并且熏制過程中不能開鍋，一旦第一鍋的煙被放掉，想要再上煙效果就不好了。熏料鋪在鍋里也要均勻，鋪不均勻煙就不均勻，煙不勻上色就不均勻。

最后，如果真的還是不慎操作出現(xiàn)了一種類似“焦糖燒過了頭”的苦澀味，淮黑十八鹵教你一個方法，在即將熏完鍋邊沒有煙的時候，可以舀一勺鹵肉的老湯從鍋蓋縫里澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發(fā)，肉香氣就被“燜”進了熏肉中，苦澀的氣息就能被遮住。

熏鹵上色、提香和防腐是一些常見的烹飪技巧，下面我將為你介紹一些相關(guān)的技巧：

1. 熏鹵上色：

- 使用糖、醬油等具有上色作用的調(diào)味料。在熏制或鹵制食材時，加入適量的糖可以使食材表面形成美麗的焦糖色；而加入醬油則可以賦予食材深沉的棕紅色調(diào)。

- 考慮使用木炭或熏木片進行熏制。木炭和熏木片會產(chǎn)生煙霧，為食材賦予獨特的熏烤風(fēng)味，并在表面形成淺色的熏烤效果。

2. 提香：

- 選用新鮮的香料和調(diào)味料。例如，蔥、姜、大蒜、花椒、八角等都可以為菜肴增添香味。

- 先炒香調(diào)味料，再加入其他食材烹飪。將蔥姜蒜等香料切碎后炒香，然后再加入其他食材，可以更好地釋放香味。

- 使用高質(zhì)量的鮮肉、海鮮或食材。新鮮的食材本身就會帶有天然的香味，烹飪時保持原汁原味可以提升食物的香氣。

3. 防腐：

- 使用食鹽和糖進行腌制。食鹽和糖都具有抑菌作用，可以延長食材的保鮮期。使用適量的鹽和糖對食材進行腌制，然后保存在冷藏室中，可以有效地防止細菌滋生。

- 使用醋或檸檬汁進行酸化處理。酸性環(huán)境對細菌的生長也有抑制作用，因此在一些腌制食材時，可以加入適量的醋或檸檬汁。

- 確保食材的干燥和清潔。水分是細菌繁殖的基礎(chǔ)，因此保持食材的干燥和清潔非常重要，在保存食材之前，確保徹底將水分擦干凈。

需要注意的是，以上技巧僅供參考，具體的做法還要根據(jù)具體的食材和菜譜來調(diào)整。此外，為了確保安全和衛(wèi)生，請遵循食品安全和衛(wèi)生措施，并妥善儲存食材。

“熏”是鹵菜傳統(tǒng)技藝里的一項重要的上色環(huán)節(jié)，目前市場上傳統(tǒng)鹵菜店的鹵菜人會這項手法的并不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的鹵菜人用得比較多，但其實就算是正在沿用熏這一技法的鹵菜人，在具體使用時，大部分也只是用來上色，但是其實“熏”你用好了，不但可以上色，還能使食材進一步成熟，并且吸附熏料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術(shù)嫻熟的老鹵菜師傅甚至能通過熏鹵制作出“蚊不叮，蟲不咬”的鹵菜，常溫放置數(shù)十天而不壞。

所以與其動歪腦筋鹵水中加什么防腐劑、抗氧化劑，還不如好好研究和精進老祖宗留給我們的傳統(tǒng)技藝，今天淮黑十八鹵根據(jù)自身的經(jīng)驗，系統(tǒng)地來和大家探討一下熏鹵制作訣竅：

首先，從操作流程和熏制溫度上來講，“熏”可分為冷熏、熱熏、溫熏、焙熏、無煙熏等等：

第一、先說用得最多的熱熏，熱熏的優(yōu)點是能夠短時間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是鹵菜制作中應(yīng)用最廣泛的一種熏制方法，但熱熏雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產(chǎn)生上色不均勻的狀況。

第二、溫熏法：一般溫度在40-60度，這種技法的優(yōu)勢在于能使成品的重量損失少，不失水，不失風(fēng)味，但正是因為如此，溫熏法的貯藏時間就不會太長。

第三、焙熏法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達到90-120度，相當(dāng)于一邊熏一邊烘烤，熏制時間是最短的，在烤鹵中應(yīng)用得比較多，食材甚至不需要鹵制，直接在熏制的過程中就能夠成熟，但這種技法熏制的成品貯藏性更差，需要立即食用，并且風(fēng)味極易流失。

第四、冷熏法：是指待熏食材的溫度在25-40度以下，很多鹵菜人用不好這一技法，認為冷熏是無法上色的，但其實在冬天冷熏就非常適合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，雖然風(fēng)味不如熱熏，但貯藏期卻要優(yōu)于熱熏，想要冷熏上色效果好，鹵制之前的食材必須要經(jīng)過長時間的腌制入味上色。

第五、無煙熏法：熏這一技法雖然好，但還是有很多對健康飲食要求高的人會質(zhì)疑，熏是否健康，而無煙熏就代表了熏鹵技法的未來發(fā)展方向，這種熏法一般是用木材干餾制作而成，并經(jīng)過特殊的技術(shù)凈化成含有煙熏成分的液體，所以在熏制的時候是無煙的。

其次，熏鹵用什么料來熏，究竟是樹枝好，還是茶葉好，亦或是白糖好？下面淮黑十八鹵把熏鹵從熏料介質(zhì)上做了重新的區(qū)分：

第一種、樟木熏：

樟茶鴨就是樟木熏的代表，而且是溫熏的代表，先將主料鴨子腌制入味，再掛在架子上懸在半空，下面點上樟木的屑子慢慢焐出煙，熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時候，再進行鹵制。

第二種、柏木熏：

河北地區(qū)很多傳統(tǒng)的熏肉鹵菜店用這種方法比較多，是熱熏的代表，使用柏木的刨花來熏制，熏制出來的成品會帶有柏木樹的清香味，并且能很好驅(qū)蟲防腐，但是純柏木熏上色效果不太好，更接近于出鍋時的原色，如果想要提香的同時再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三種、純糖熏：

糖熏是上色效果最好的一種熏法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞，山東師傅常用來熏雞，東北的鹵菜人也常用來熏肥腸。

第四種、稻谷熏：

這種熏法，湖南的鹵菜人用得最溜，會使用稻谷熏的必是做臘肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌兩到三天才好，熏料則是以稻谷和花生殼為主，熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。

第五種、茶葉熏：

茶熏的鹵菜成品通?？诟懈逅医饽佇Ч婕?，但茶葉熏更適合精品鹵，不適合批量熏制，且這個茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就淮黑十八鹵所知，有一位做精品鹵的鹵菜人就是使用茉莉花茶來熏，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，鹵味的檔次一下子就上去了。小伙伴們?nèi)绻虢梃b，淮黑十八鹵建議可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量制作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。

熏鹵這么好，但是在操作上面其實是有很多訣竅的，操作得不好不但上色不均勻，而且還會使成品發(fā)苦，比如，火候大了會發(fā)苦；時間長了會發(fā)苦；直煙會發(fā)苦；控水控油不干凈熏制時容易著火也會發(fā)苦；所以熏制時要嚴控控制火候與時間，并且熏制的鍋蓋要特制加高，使煙上升得更高成為柔煙，并且熏制過程中不能開鍋，一旦第一鍋的煙被放掉，想要再上煙效果就不好了。熏料鋪在鍋里也要均勻，鋪不均勻煙就不均勻，煙不勻上色就不均勻。

最后，如果真的還是不慎操作出現(xiàn)了一種類似“焦糖燒過了頭”的苦澀味，淮黑十八鹵教你一個方法，在即將熏完鍋邊沒有煙的時候，可以舀一勺鹵肉的老湯從鍋蓋縫里澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發(fā)，肉香氣就被“燜”進了熏肉中，苦澀的氣息就能被遮住

熏鹵上色、提香、防腐是烹飪中常用的技巧，以下是一些技巧：

1. 熏鹵上色：熏鹵是一種將食材浸泡在鹵水中，然后用煙熏的方法烹制的技巧。要讓食材上色，可以在鹵水中加入一些醬油、紅糖、花椒等調(diào)料，這些調(diào)料會讓食材表面變得有光澤，呈現(xiàn)出深棕色的顏色。

2. 提香：提香是一種通過添加調(diào)料來增強食物的香味的技巧。例如，在烹制肉類時，可以加入姜、蔥、蒜等調(diào)料，這些調(diào)料可以去除肉類的腥味，同時增加肉類的香味。

3. 防腐：防腐是一種通過添加調(diào)料來延長食物保質(zhì)期的技巧。例如，在烹制魚類時，可以加入鹽、醬油、醋等調(diào)料，這些調(diào)料可以抑制細菌的生長，延長魚類的保質(zhì)期。

總之，熏鹵上色、提香、防腐是烹飪中常用的技巧，需要根據(jù)不同的食材和菜品選擇合適的調(diào)料和方法，以達到最佳的效果。