茶友們?cè)谄凤嬈斩璧臅r(shí)候，經(jīng)常聽到一些“發(fā)酸”、“水味重”、“倉味”、“煙味”等名詞，那么，這些令人不爽的“怪味”是如何形成？又是怎么解決的呢？

一、普洱茶的酸味

關(guān)于普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和見解，有的說茶品中有一點(diǎn)酸味是正常現(xiàn)象，而又有其相反的看法，還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順，許多陳年老茶中都會(huì)帶有些酸味，眾說紛紜。

導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因應(yīng)區(qū)分對(duì)待：

1、對(duì)于生茶：一是來源于土壤、環(huán)境，既所謂“山頭氣”，如易武地區(qū)原料的微酸，當(dāng)然這屬于爽口的酸；二是來源于制作工藝，高溫殺青、高溫干燥的茶品，1-2年內(nèi)會(huì)迅速酸化，屬刺激性的酸，集中表現(xiàn)在后牙牙床、兩頰后段的酸痛，既所謂“檸檬酸”；三是陳化環(huán)境，干凈、干燥陳化的茶，帶清爽的“梅子酸”，促進(jìn)舌面和口腔生津，干茶聞著也是微酸的蜜香；四是后期作手整理的酸，如入倉茶高溫退倉、或者用烘的方式處理，情形與第二類似。

2、對(duì)于熟茶：主要是渥堆時(shí)潮水（回水、補(bǔ)水）過多，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生所致。

消除普洱茶“酸味”的辦法主要有三種：一是靠“干倉”長(zhǎng)時(shí)間自然存放，慢慢走失酸味。此種辦法歷時(shí)較長(zhǎng)，一般需要3~5年才能消除酸味；二是利用“濕倉”儲(chǔ)藏，使茶葉適當(dāng)受潮，然后再行“干倉”存放，如此反復(fù)幾次，酸味亦能消除。這種辦法耗時(shí)較短，雖降低了普洱茶的“陳韻”，但能增進(jìn)甜味，較適合家庭收藏愛好者“矯正”發(fā)酸普洱茶時(shí)使用；三是進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵，其方式與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似，但水分宜少，茶葉含水量回潮到20％~25％即可。注意控制“渥堆”溫度，適當(dāng)高溫有利于酸味的走失。

另外普洱茶的酸味還與以下因素有關(guān)：1、與儲(chǔ)藏環(huán)境的雜菌群的構(gòu)成有關(guān)；2、與茶箐的老嫩有關(guān)，一般而言，嫩葉因所含易分解糖類（單糖、雙糖、尤其淀粉等）較多，同等儲(chǔ)藏條件下，較易發(fā)酸；而老葉纖維類含量較多，難以代謝降解，相對(duì)不易發(fā)酸；3、壓制較緊的茶較易發(fā)酸，因產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸難以散逸所致。值得指出的是，少量的酸味可使茶湯爽口，人稱“梅子香”。

二、普洱茶的倉味

倉味，是指在普洱茶的存儲(chǔ)過程中，因環(huán)境溫度、濕度過大（可能是自然環(huán)境、也可能是人為造成），而使普洱茶的香氣、滋味、口感、葉底產(chǎn)生了不同的結(jié)果。濕倉環(huán)境下存放的普洱茶，雖然能加快陳化速度，滋味相對(duì)較為甘甜，但茶葉容易發(fā)霉，過度濕倉的普洱茶具有濃烈的刺激性“霉味”，污染茶葉香氣，并伴隨有“掛喉”、“叮喉”（或鎖喉）感。

當(dāng)然，關(guān)于干倉和濕倉的問題，是沒有一個(gè)絕對(duì)結(jié)論的非常有趣的爭(zhēng)論。好多茶友就認(rèn)為有倉味的茶才夠味，沒倉味的茶太寡淡。因此，只能歸為蘿卜和白菜的喜好問題。

三、普洱茶的水味

普洱茶“水味”指普洱茶湯里面的茶味單薄，水的味道明顯。出現(xiàn)這種情況的原因有很多種：茶的品質(zhì)不佳，茶味本來淡?。徊枞~回潮過重；水質(zhì)欠佳；茶葉揉捻不到位，等等。

對(duì)于熟茶而言，在熟茶的渥堆過程中需要加適量的水，盡管渥堆之后有干燥的工序，但實(shí)際上植物纖維中還是留有很多的水分。因此，放置時(shí)間不夠的熟茶會(huì)有所謂的“水味”或“水腥味”。但經(jīng)過一定時(shí)間之后（視環(huán)境情況而定），這些水分會(huì)逐漸揮發(fā)，之后就不會(huì)再有“水味”。帶“水味”的茶與泡茶的濃淡或投茶量的多少無關(guān)，取決于茶的品質(zhì)或加工工藝的不到位。

四、普洱茶的煙味

在喝生普的時(shí)候有時(shí)會(huì)喝出煙味來，很多人或許不習(xí)慣這樣的煙味，有的茶友則偏偏喜歡這種特色煙味。有這種煙味的茶一般常見的是下關(guān)的還有一部分勐庫的。

那么這種煙味究竟是怎樣形成的呢？煙味可能產(chǎn)生兩種主要途徑：

1、產(chǎn)茶季節(jié)本身的原因：煙味茶，在雨季茶中可以說普遍存在。這跟云南夏季連日多雨有關(guān)。夏季連續(xù)幾個(gè)月的下雨，這在云南很常見，雨水也給茶園帶來生機(jī)，茶葉長(zhǎng)得又肥又快。因此，雨季經(jīng)常是冒雨采茶或是雨水跟本不干就得采茶。可以說，自然的雨水是煙味的主要來源。

2、加工制程中的原因：在云南的好多產(chǎn)茶區(qū)。經(jīng)濟(jì)落后，加工條件有限，都用鐵鍋炒，有的灶不是很嚴(yán)密，或是灶堂燒柴口設(shè)在屋內(nèi)，在炒茶，時(shí)候煙氣往鍋里灌，也會(huì)造成有煙味。而茶是比較容易吸收異味。特別是在雨季天，煙氣較重。會(huì)往下灌。導(dǎo)致炒出來的茶有煙味。

3、云南好多地方都流行有個(gè)火塘。一旦夏季連續(xù)的陰雨天，如果沒有專用的曬青大棚，那必然會(huì)把茶拿去火塘邊烘干，火塘邊烘干的茶青，有煙味是必然。

最好的解決辦法就是：

1、盡量避免茶箐沾有雨水。（云南長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月的連續(xù)雨季。幾乎隨時(shí)在灑著雨點(diǎn)，而這五個(gè)月基本占了云南80%茶葉產(chǎn)量）2、改進(jìn)普洱茶殺青制程及設(shè)備。3、搭建普洱茶專用曬青大棚。

有好多人不習(xí)慣這樣的煙味，那么在沖泡茶時(shí)盡量用老一點(diǎn)的紫砂壺不要用蓋碗。當(dāng)然隨著時(shí)間的擺放，煙味也是會(huì)退去的，到時(shí)茶更好喝。所以很多茶友不用擔(dān)憂。

對(duì)普洱茶中的煙味不能一概而論，對(duì)煙熏味和煙焦味要進(jìn)行區(qū)別，有少量煙熏味是正常的，并不影響品質(zhì)，如：下關(guān)茶廠就以其煙熏味為特色，而煙焦味則屬工藝缺陷。煙熏味可能來自農(nóng)戶散茶，也可能來自雨季的炒制過程。少量煙熏味可干凈存放后淡化，煙焦味則不能祛除。

五、普洱茶的麻味

導(dǎo)致普洱茶發(fā)麻的因素很多：有些野生茶是不能飲用的，即使是古樹，有的野生茶超苦，有的甚至有毒；有的古樹茶開始會(huì)有微微發(fā)麻的感覺，很快轉(zhuǎn)化成回甘或生津的口感，不會(huì)有不良影響，有可能是存放環(huán)境太干燥所致；有的臺(tái)地茶遺留農(nóng)殘過多也會(huì)有發(fā)麻感覺；有的則是添加了某些加速陳化的物質(zhì)的假老茶，更會(huì)導(dǎo)致舌頭發(fā)麻；至于有些茶油所說的因殺青不到位或渥堆弄不好導(dǎo)致的發(fā)麻，我沒碰到過，不好妄下結(jié)論。