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    3. 首頁(yè)>美食菜譜>糖炒栗子炒之前需要用水泡一下嗎?

      糖炒栗子炒之前需要用水泡一下嗎?

      來(lái)源:m.ehwe.cn   時(shí)間:2024-06-23 19:33   點(diǎn)擊:32   編輯:niming   手機版

      一、糖炒栗子炒之前需要用水泡一下嗎?

      糖炒栗子炒之前不需要用水泡,不過(guò)要洗干凈,晾干。板栗用刀切一個(gè)小口,炒得時(shí)候自然就開(kāi)口,很好剝的。

      炒制制作方法

      1.原料選擇: 應選用肉質(zhì)細密,水分較少的小栗子。

      2.分級:如果大小顆粒一起炒制,常出現小粒熟,大粒生或大粒熟小粒焦的現象,所以在炒制前,應剔除腐爛果、開(kāi)果或蟲(chóng)蛀果,并按果形大小分級后,分別炒制。

      3.備砂:選潔凈及顆粒均勻的細砂(將細砂用清水洗凈泥土,統一過(guò)篩、曬干,用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”備用)。久經(jīng)使用的陳砂比新砂更好。

      4.燃料:用木柴或煤。木炭發(fā)火快,火力旺,減火和來(lái)火方便,便于掌握火候。

      5.鍋灶:分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力,但炒制的質(zhì)量不及鐵鍋炒制的好。

      6.配料:栗、砂、糖、油的比例是:栗與砂的數量之比為1:1,每100公斤栗子用飴糖4~5公斤,茶油200~250克。

      7.炒制:預先將砂炒熱,以燙手分度,再倒入栗子,按比例加適量飴糖、茶油,連續翻炒。由干砂粒的悶熱作用,約經(jīng)20~30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒后,置于保溫桶內,即可趁熱食用。

      二、什么是老油啊

      就是口水油啊

      三、如何制作純正的老油

      火鍋老油?原料:油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。煉制方法:先將不銹鋼大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)燒好后下蒜片、姜片和蔥段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接著(zhù)放豆豉,勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣,便可加入湯料中備用。要注意的是:一、 下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶;. 二、 豆瓣下料時(shí)應該在四、五成油溫時(shí)最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦 三、 是香料的搭配要好,多了會(huì )喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味和沒(méi)香味。 四、 在把配料下完后,必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好,不然不會(huì )香味提煉出來(lái),顏色才紅

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