烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料在烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料，主要有下列幾種：(1)桂皮：又名肉桂，是由樟科桂樹的樹皮干制加工而成的。產(chǎn)于廣西、廣東、云南等省、區(qū)。桂皮含有較多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、樹脂、樹膠等。其中肉桂醛是調(diào)味的重要成分，它具有特異的香氣和收斂性的辛辣味。桂皮以色發(fā)紅、皮肉厚、香味濃、無蟲霉、無白斑點者為好。桂皮可作調(diào)味品，也可藥用。桂皮多用作燒魚、燒肉的提味香料。一般紅燒肉、紅扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主體成分。(2)八角：又稱為大料或大茴香等，是八角茴香樹的果實。八角茴香樹是我國特有的香料樹種，主要產(chǎn)于廣西、廣東等地。八角主要成分有茴香醚(占80％一90％)、油脂、樹脂、樹膠等。八角以色褐紅、朵大飽滿、完整不破、角瓣大、味香郁為好。八角在烹調(diào)中使用較廣，一般多與桂皮合用，對肉食起著調(diào)味和矯正異味的作用。在藥用上具有驅(qū)蟲、去寒、健胃、興奮神經(jīng)的功效。(3)小茴香：小茴香是茴香菜的果實。產(chǎn)于內(nèi)蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特異的芳香和微甜味。小茴香具有調(diào)味、去腥膻味的作用，在魚、肉烹調(diào)中使用較廣。尤其是用它燉羊肉，味香鮮美。中醫(yī)稱小茴香性熱，能理氣開胃。(4)胡椒：是指胡椒科植物胡椒的果實，因加工方法不同，胡椒可分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是果實未成熟時，采收曬干未去皮者，質(zhì)量較次；白胡椒是果實成熟后采收，經(jīng)浸泡去皮曬干而成。烹飪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用純正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。胡椒中主要成分為胡椒堿。對口腔有較強的刺激作用。還含有胡椒脂堿、胡椒新堿、水芹烯、丁香烯等成分，香氣濃郁，入口辛辣。胡椒在烹調(diào)中有去腥、提鮮、增香等作用，其辣味不像辣椒那樣濃烈，而是一種輕微的辣味，適用于烹制咸鮮類菜肴或清香類萊肴及羹湯、面點和小吃。例如，對一些葷腥動物性原料，不僅可以除腥，還可以增香；對一些清淡的原料如燉雞、燴豆腐等，可增香，使風(fēng)味更佳；腌漬品亦可用，可起到提鮮、增香作用。(5)花椒：屬于蕓香科的落葉灌木，是我國北方主要的麻辣味調(diào)味品。花椒主要成分是萜烯類、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不飽和酰胺化合物)?；ń肪哂薪庑瘸愇丁⒃鎏硐阄蹲饔?。烹飪中多以花椒鹽、花椒粉或花椒油為調(diào)味料?；ń芬话愣嗯c八角、桂皮等香料同用。單獨使用主要在川萊中，如麻辣豆腐、椒麻雞等。腌漬肉類、魚類、蔬菜類添加花椒，可提高腌漬品的風(fēng)味?；ń芬彩且环N藥材，它具有散寒、除濕、溫脾胃等作用，還有促進食欲的作用。(6)五香粉：是一種復(fù)合性粉末狀香辛調(diào)味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陳皮(6％)、干姜(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比較普遍使用的五香粉。由于我國各地食俗以及各菜系的烹調(diào)技藝、烹飪原料等的差異，“五香”的用料也不盡相同。如云南通?？h產(chǎn)有一種用于烹調(diào)“五香”菜肴的五香鹵藥，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。無論炒、炸、燴、燒、蒸、鹵，成菜的色、香、味俱佳。(7)丁香：亦稱為“紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我國主要產(chǎn)于廣東和廣西。丁香的香味主要來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。在烹飪中主要用于制鹵和燒菜。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等，都以丁香為主要香味調(diào)料烹制而成。制作醉蟹時，將每只螃蟹的臍蓋揭開，放入一根丁香，這樣不但可使螃蟹內(nèi)部透出香味，而且所含丁香酚還有一定的殺菌效果。使用中應(yīng)注意，丁香的香味濃郁，用量不能大。并且為防止丁香粘連在萊肴上，一般用紗布包裹后再投入鍋內(nèi)。(8)肉豆蔻：又名肉果、剛果，是肉豆蔻科喬木的果實，經(jīng)干燥后加工所得。主要產(chǎn)于印度尼西亞、馬來西亞，國內(nèi)廣東等省也有種植。它的香氣組成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質(zhì)。可用于鹵、蒸等烹飪技法。常與其他香味調(diào)料(如與花椒、丁香、陳皮等)配合使用。用時要恰當(dāng)掌握用量。因為肉豆蔻精油中含有4％左右的有毒物質(zhì)“肉豆蔻醚”，如食用過多，會引起細胞中脂肪變質(zhì)，使人產(chǎn)生昏睡感、麻痹感，有損健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。(9)砂仁：又名縮砂仁、陽春砂仁，是豆蔻屬植物的果實。我國廣東、廣西均產(chǎn)。砂仁的香氣主要來自砂仁油中的右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇等。在烹飪中常用于燉、炯、燒等萊肴以及制作鹵菜的調(diào)香。既可單獨作為香味調(diào)料使用，也可與其他香味調(diào)味料配合使用。主要起解腥、增香、調(diào)香的作用。(10)孜然：又稱安息茴香、藏茴香。為傘形科植物果實，產(chǎn)于新疆南部。主要含巖芹酸、苧烯油酸、亞油酸等。具有獨特的薄荷味和水果香味，帶有適口的苦味。在烹調(diào)中可用來去除異味，解羊肉膻味，多用于羊肉萊品的制作。植物性香料調(diào)味特性香料就是含有多種芳香物質(zhì)，而又極易揮發(fā)的原料。香料分為天然香料和人工合成香料兩種。在烹調(diào)中常用的是植物性香料。因為它含有多種芳香物質(zhì)，保存性能好，無菌，呈味性強，香味濃郁持久；香料之間相互作用，還能產(chǎn)生多種復(fù)合性美味。香料能迅速除去或減輕腥、膻味和其他異味，突出本味。經(jīng)加熱后，香味物質(zhì)能大量揮發(fā)，可使萊肴香味沁人心脾，改善和增加萊肴的特殊風(fēng)味，誘發(fā)和增進食欲；并且具有殺菌消毒防腐作用，因此能延長萊肴的保存時間；同時，有些香料還具有特殊的生理和藥理作用。調(diào)制香料水宜用沸水浸燜香料水是用桂皮、花椒、八角等多種天然香料調(diào)制而成的，是一種復(fù)合性的香辛液體調(diào)味品。香料水烹制萊肴入味快，使用靈活方便。但調(diào)制香料水時，應(yīng)采用沸水浸燜。將香料添加一定量的沸水，然后加蓋浸燜，這樣可以防止香料中香味物質(zhì)揮發(fā)過多，因而香味濃郁，沒有苦澀等異味，同時汁水澄清，無渾濁現(xiàn)象。如果用水煮制香料水，因溫度過高，時間過長，香料中香味物質(zhì)受熱后極易揮發(fā)，香味損失過多；同時許多非香味物質(zhì)也逐漸溶于水中，致使香料水渾濁色暗，香氣淡薄，并有苦澀味。在燉、煮等烹調(diào)中應(yīng)將香料裝入紗布袋內(nèi)使用在加工制作雞、鴨、野味和內(nèi)臟等肉類原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時需要各種混合的香料來調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)(或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋)，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。此外，香料裝入袋內(nèi)使用，便于撇除湯面上的浮沫和油脂，可使湯汁清亮不渾，又可避免成品中帶進香料的碎屑，成菜潔凈衛(wèi)生，光亮美觀。香料裝入袋內(nèi)，便于根據(jù)需要及時取出，調(diào)整滋味，避免調(diào)味過濃，遮蓋原料的本味，產(chǎn)生異味。香料不宜煮制時間過長烹調(diào)中使用香料是去除異味，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹制時間過長，香料細胞組織會被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會充分地揮發(fā)逸出，香味過于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時香料中苦澀味物質(zhì)會逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過濃，影響萊肴質(zhì)量。