怎么樣識別真假香葉?
怎么樣識別真假香葉?
香葉是肉桂樹的樹葉,原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木巖石區(qū),現(xiàn)已遍布世界各地,我國浙江、江蘇、福建、廣東及臺灣等地均有栽種。葉片呈深綠色,橢圓形,氣味芳香,帶有辣味,主要用于制湯、肉類、海鮮等菜肴的調(diào)味。干葉亦可作罐頭的矯味劑。是西餐常用芳香調(diào)味料之一,因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味。
香料調(diào)料名字辨認
香料知識及其特性
1.羅漢果:增香,性涼,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,潤腸通便的功效。
2.甘菘:一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
3.丁香:又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1~2克以內(nèi),千萬不可多用。
4.八角:應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5~10克為宜。
5.小茴香:又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻谷?;蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
6.草果:一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
7.砂仁:又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。
8.三奈:也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。
8.靈草:也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
9.排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻:又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11肉豆蔻:別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。
12.桂皮:又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
13.孜然:別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14.香葉:香味濃郁,即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
15.篳撥:增香,味道辛辣,有特異香氣,具有行氣暖胃,能治腹瀉嘔吐,解酒止痢的作用。
16.香附子:增香,氣味芳香,味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。
17.白芷:(香白芷,川白芷)增香,性溫,味辛,去風濕活血排膿,生肌止痛的功效。
18.紫草:增香,(硬紫草,紅條紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,涼血,解毒透疹,瘡瘍濕疹等功效。
19.山楂:增香,性酸味甘,增香,去異味,消食健胃,行氣三淤,胃脘脹滿,高血脂等功效。
20.陳皮:增香,(紅橘,大紅炮,川橘)壓醒,去臊味,有理氣健脾燥濕化痰,,食少吐瀉,咳嗽痰多等功效。
21.草寇:增香,性溫味辛,有燥濕健脾,溫胃止嘔,寒食內(nèi)阻,不思飲食,脘腹脹滿等功效
22.良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,壓腥,味辛,性溫,有溫胃散寒,行氣止痛的功效。
23.枝子:增香,味辛,性溫,有降火,清熱解毒,用于牙疼,特別對火鍋清火有特別好處。
24.紫蘇:增香,性溫,味辛,用于解表散寒,行氣和胃,用與風寒感冒,魚蟹中毒之功效。
25.香茅草:(野香茅,臭草)性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養(yǎng)心安神,祛風解表等功效。
26.川木香:增香,性溫味辛,苦,有行氣止痛,和胃消脹止瀉等功效。
選購提示:買香料時一定要選擇一家,信譽好,價格低,質(zhì)量好的香料店?;疱伒拿烂钫T人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調(diào)制,它決定火鍋的風味,也是制作火鍋最關鍵的一環(huán)。原湯的好壞,關系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法,處好應注意的事項,就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯,首先要弄清調(diào)制火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗,質(zhì)量上乘,不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯?;疱佀玫闹饕{(diào)味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。