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綠茶制作的第一個(gè)工序是

來源:m.ehwe.cn   時(shí)間:2023-12-05 07:01   點(diǎn)擊:345   編輯:niming   手機(jī)版

一、綠茶制作的第一個(gè)工序是

綠茶制作的第一道工序是殺青。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、鍵碼烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性,阻止酶促反應(yīng)。在殺青過程中若鍋溫過低,葉溫升高時(shí)間過長,會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng),產(chǎn)生“紅梗紅葉”;相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,導(dǎo)致葉色泛黃,有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn),降低綠茶品質(zhì)。

殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶雹譽(yù)粘性,緊握成團(tuán),稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%~40%,達(dá)到熟、透、勻的要求。

殺青溫度對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

殺青的主要目的在于破壞酶的活性,溫度在殺青過程中應(yīng)占主導(dǎo)地位,對(duì)殺青葉含水量變化影響很大。溫度對(duì)酶有雙重作用:在低溫下酶活性微弱;隨溫度逐漸升高,酶的活性逐漸增強(qiáng),當(dāng)溫度升到45~55 ℃時(shí),酶的催化作用最為激烈,繼續(xù)升溫,酶則表現(xiàn)出活性逐漸降低,達(dá)到80 ℃以上時(shí)酶幾乎全部變性喪失催化能力。

殺青溫度愈高,酶破壞也愈快也愈充分,但溫度過高,葉綠素被破壞,易產(chǎn)生焦葉、焦邊,影響殺青葉質(zhì)量。因此,正確掌握溫度,是保證殺青葉質(zhì)量的前提,“高溫殺青、先高后低”是掌握殺青技術(shù)的首要原則,即剛開始?xì)⑶鄷r(shí)溫度要高,使酶的活性在較短源亮段的時(shí)間內(nèi)受到破壞,隨后溫度降低,促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到綠茶品質(zhì)的要求。

以上內(nèi)容參考:百度百科-殺青

二、綠茶的制作工藝是什么

綠茶的制作工藝流程是:采摘、殺青、揉捻、簡單處理、炒干、分級(jí)包裝等。

1、采摘

綠茶制作的關(guān)鍵部分在于采摘。在中國,一般采用葉片嫩、細(xì)嫩、肥嫩的嫩芽為原料,采摘的時(shí)間一般是4—5月之間。采摘時(shí),需要選擇整齊、新鮮、莖葉交錯(cuò)的芽葉。

2、殺青

采摘的芽葉立即要進(jìn)行殺青處理。殺青可以使茶葉的營養(yǎng)成分不被氧化分解,保持長期保存和鮮爽口感的特點(diǎn)。殺青的方法有蒸、炒、焙、烘等幾種,其中蒸和炒是最常用的方法。蒸青是用高溫蒸汽處理茶葉,炒青是將采摘好的茶葉炒制。殺青時(shí)間只需數(shù)十秒,但溫度、時(shí)間的控制非常精細(xì),否則殺青不到位或過度都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。

3、揉捻

揉捻是為了改變茶葉的形輪激配狀和組織結(jié)構(gòu),對(duì)茶葉的品質(zhì)也有很重要的影響。揉捻的時(shí)間可以根據(jù)不同的茶類及品質(zhì)要求進(jìn)行調(diào)整,一般為15—40分鐘。揉捻的目的在于使青茶葉表皮破裂釋放酶類,利于酶化過程的進(jìn)行,然后胚芽在延展和豐富氣味的同時(shí),呈現(xiàn)出所需的形狀臘指。揉捻后,一般會(huì)進(jìn)行初次烘干,使其初步脫水,防止茶葉自熱和變質(zhì)。

4、簡單處理

經(jīng)過殺青和揉捻后的茶葉具有一定的水分和發(fā)酵能力。所以要根據(jù)各種茶葉的加工工藝要求和質(zhì)量要求,進(jìn)行簡單的后工藝處理,包括各種中間操作、分級(jí)、再次揉鉛簡捻、烘干等,這樣可以使茶葉的品質(zhì)得到穩(wěn)定和提高。

5、炒干

由于茶葉水分較高,在質(zhì)量、保存方面有一定風(fēng)險(xiǎn)。炒干可以使茶葉的含水量降至5%左右,達(dá)到自然保鮮的目的。炒干也分為手工炒和機(jī)器炒干,手工炒干既能放慢速度,便于調(diào)節(jié)電、氣的火力,同時(shí)也可以使茶葉含水量均勻,對(duì)其質(zhì)量的控制也較為得當(dāng)。機(jī)器炒干則完成時(shí)間更短,效率更高,但是要注意控制溫度和時(shí)間,不能使茶葉過于干燥,影響口感。

6、分級(jí)包裝

將茶葉分為不同等級(jí),根據(jù)不同的質(zhì)量要求,進(jìn)行不同的品牌加工包裝,以保證品質(zhì)。綠茶包裝一般是選用氧化狀況較好的包裝材料。例如鋁罐、保鮮袋和真空袋,以保持茶葉的香氣和口感。

三、炒制茶葉的步驟

舉例說明:

黃大茶制造分炒茶(殺青和揉捻)、初烘、堆積、烘焙(拉毛火和拉足火)四道工序。

炒茶:分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成,長1米左右,竹枝一芹猛端直徑約10厘米。炒茶方法,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng),均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動(dòng),葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會(huì),促進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。

初烘:炒后立即進(jìn)行初烘,用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右,投葉量2.0—2.5公斤,高溫快烘。2-3分鐘翻烘一次,烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折斷,即為適度,下烘堆積。

堆積:堆積是黃變的主要過程。將初烘葉趁熱裝簍,稍加壓緊,高約1米,置于高溫干燥的烘房內(nèi),時(shí)間長短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關(guān),

一般5-7天。待葉色變黃,香氣透露,即為適度。目前堆積過程一般在茶葉收購站時(shí)行,收購的黃大茶,先拉毛火,烘到九成干,嫌慎橋而后堆積悶黃。

烘焙:烘焙是利用高溫進(jìn)一步進(jìn)色香味的變化,以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用櫟炭明火高溫烘焙,溫度130-150℃,每大烘籃投葉12公斤左右。和瓜片拉老火相似,由二人抬烘籃,僅烘幾秒鐘孝首就翻動(dòng)一次?;鸸σ撸瑫r(shí)間要足,色香味才能達(dá)到充分發(fā)展。侍烘到茶梗一折即斷,梗心呈菊花狀,口嚼酥脆,焦香顯露,茶梗金黃,葉色黃褐起霜即為適度。時(shí)間約40-60分鐘。下烘后趁熱踩簍包裝。

制茶為什么叫炒青?

炒青是一個(gè)術(shù)語,是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法,通過人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

人工炒茶與機(jī)器炒茶有差別嗎?

有,人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮,口感比較清純,機(jī)器炒制茶型不是很好,并且因?yàn)椴荒芸刂戚p重度會(huì)產(chǎn)生斷裂或過火。

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  • 游客
    2023-12-05 07:01
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