一、茶葉殺青方法有幾種

除了手工殺青之外，一般采用機(jī)械殺青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青這是三種常見(jiàn)的殺青方式另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青，熱風(fēng)殺青和微波殺青。

1手工殺青這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉擠壓茶葉這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高外觀漂亮，不過(guò)，這種方式。

1蒸青，是采用熱蒸汽殺青制成的綠茶，具有葉綠湯綠葉底綠的特點(diǎn)2炒青，是經(jīng)過(guò)鍋炒殺青干燥的綠茶，具有外形秀麗，香高味濃的特點(diǎn)3烘青，是將茶葉殺青揉捻后烘焙干燥的初制工序4曬青，是利用日光直。

綠茶的殺青方式主要分為四種蒸青炒青烘青和曬伏游青一蒸青也就是綠茶在初制時(shí)，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠湯綠葉底綠傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等日本生產(chǎn)的綠茶大。

茶葉殺青的方法有很多，比如通過(guò)殺青機(jī)器進(jìn)行殺青，因?yàn)楝F(xiàn)在科技的發(fā)達(dá)，完全可以施用一些專門(mén)的殺青機(jī)器進(jìn)行殺青，這樣可以節(jié)省很多的工藝，最后提高殺青的質(zhì)量，然后增加殺青的程度，提高茶葉的質(zhì)量常用的方法是炒青，就是將。

茶葉殺青步驟和方法 殺青，是綠茶黃茶黑茶烏龍茶等的初制工序之一殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序殺青方式炒青蒸青烘青泡青輻射殺青蒸青唐代普遍使用，日本俄羅斯印度應(yīng)用較多我國(guó)明朝后。

殺青就一步，高溫下讓茶葉的發(fā)酵過(guò)程終止至于如何把它殺死，有很多方法，比較常見(jiàn)的是在加熱的鍋里炒，也有蒸的煮的壓的綠茶摘下來(lái)就殺青，鐵觀音發(fā)酵一半殺青，紅茶全發(fā)酵不用殺青。

1殺青是指綠茶制作的過(guò)程中十分重要的工序之一2茶葉殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化了鮮茶葉的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化作用，同時(shí)蒸發(fā)掉鮮茶葉的水分，使茶葉變軟，更有助于散發(fā)味道，促進(jìn)制茶。

重答因殺青方法不同，分炒熱殺青和蒸青殺青兩類即炒青蒸青因干燥方法不同，分炒干炒青烘干烘青風(fēng)干和曬干曬青。

通常來(lái)說(shuō)，茶葉沒(méi)有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗(yàn)茶葉通過(guò)殺青，就能夠很好地?cái)M補(bǔ)這一不足，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)這也是為啥殺青的原因之一殺青方式炒青蒸青烘青泡青。

通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成殺青悔廳擾是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序殺青方式炒青蒸青。

可在殺青前適當(dāng)灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%殺青度即殺青程度，殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳洠~色變暗，葉質(zhì)柔軟，草氣減弱即為殺青適度此時(shí)茶葉略有黏性，手捏成團(tuán)，松手即散，含水率60%左右。

4蒸青綠茶以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶碧旦湯淺綠和茶底青綠的quot三綠quot的品質(zhì)特征，但香氣較悶。

產(chǎn)生“紅梗紅葉”相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)殺青除極個(gè)別高級(jí)名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青，一般選用滾筒殺青機(jī)。

殺青溫度保持220度至240度，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般5至7分鐘，減去水分到原料全部重量的20%至30。

二、茶葉在什么溫度下殺青青理?xiàng)l才緊實(shí)好看？

綠茶的加工的三道程序，最關(guān)鍵的是殺青。殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。主要是通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變中賣(mài)帆；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉賣(mài)雹中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的配空因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

不同的茶葉，他的整體條件和方法都不一樣，比襲帆如像綠茶，主要通過(guò)炒制，用手在炒鍋里面不停的按壓，讓它變得像片狀一樣，比如黑茶，那他一般來(lái)講要外在施加壓力，拍含雹主要用一些外在重物，類似于北方的壓石，讓他們保持一定的形狀老仿

三、綠茶制作工藝步驟

綠茶制作工藝步驟具體如下：

1、殺青

殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉褲滾山捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

2、炒青

由于在胡中干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。

長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。

外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩備圓勻。

雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。

平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱平水珠茶或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。

3、烘青

是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

條形烘青，全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。

外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似雀舌，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。

4、曬青

是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為滇青；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

5、蒸青

以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。

蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的三綠的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來(lái)，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。

綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹(shù)芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

6、揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

7、干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。