綠茶的蒸青工藝具體是怎么做的?如果要做成綠茶粉,從蒸青到最后出來的粉末,中間又有哪些加工步驟?...
采用蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青”,有“中國蒸青”、“日本蒸青”、“印度蒸青”等,日本的蒸青茶產(chǎn)量最高。
蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產(chǎn),那時的蒸青綠茶是蒸青團餅茶。以后蒸青茶的制法傳到日本,沿襲至今,發(fā)展成現(xiàn)在日本的蒸青綠茶,其中蒸青煎茶是主要產(chǎn)品。
蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
蒸青煎茶的鮮葉原料,宜采拍灶摘葉綠素含量高的嫩芽葉,并盡量實行現(xiàn)采現(xiàn)制,因此要求盡量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時,需要通風貯青,不要損傷芽葉,控制溫度并保持一定的濕度。
鮮葉進入蒸青機襲蔽扮,用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟,時間約30秒鐘,葉溫可達98℃。蒸青以后,葉子進入葉打機,冷卻并去除葉表多余的水分,然后進行粗揉,通入95℃熱風,粗揉時間約45分鐘,散失部分水分,使葉子減重55%左右。然后揉捻20分鐘,初步成條后進行中揉,邊揉壓邊通入熱風進行散失水分,約經(jīng)40分鐘后,葉子減重70%,再進行精揉。
精揉溫度90℃,使葉溫達40℃左右,約經(jīng)40分鐘左右,葉子減重75%。最后進行烘干,烘溫80℃,約經(jīng)30分鐘左右,茶葉含水量達5%時即完成烘干。攤涼冷卻后就可進行包裝,為防止變質(zhì),宜采用抽氣真空包裝的方法。
蒸青煎茶的品質(zhì)特點是,香清、味醇及三綠(即干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠)。日本人稱這并臘種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風味茶。目前我國生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本,內(nèi)銷數(shù)量極小。
“中國蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。為詩仙李白贊嘆的湖北仙人掌茶品質(zhì)較有特色,外形片狀似仙人掌,翠綠色,茸毛披露,香味清鮮爽口。
蒸青品質(zhì)特征
蒸青茶應(yīng)具有三綠特征,即干茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。
玉露茶
采用覆蓋茶園的細嫩鮮葉制成,成茶針形,三綠特征是干茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠,有類似紫菜的香氣,稱“蒙香”,為日本高級蒸青綠茶的特色。
碾茶
也是用覆蓋茶園的鮮葉制成,蒸汽殺青后不揉捻,將原葉烘干,干茶濃綠,飲時再將干茶碾碎沖泡。
煎茶
采露天茶園的鮮葉制成,外形針狀,滋味中帶青澀,屬普通蒸青。
蒸青制作工藝
殺青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干
蒸青產(chǎn)地
中國、日本、印度等
綠茶殺青
綠茶制造有別于紅茶和其他茶類,其關(guān)鍵在于初制中的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的咐漏條件下,由熱力作用進行著熱物理化學變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征清湯綠葉。
影響殺青質(zhì)量的因素:有1鍋溫、2投葉量、3機種、4時間、5殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連、互相制約,不能機械地加以分割。
1鍋溫:殺青要達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的,就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。生產(chǎn)實踐證明,殺青鍋溫過低,鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲,必然會出現(xiàn)紅梗紅葉,導致茶葉品質(zhì)下降。殺青葉產(chǎn)生紅變的原因,就是殺青時葉子受熱不足,葉溫上升緩慢,不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固,相反還激化了酶的活性,致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化,迅速變成紅色的氧化物,這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。 茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強,溫度達到40-45℃時,酶的活性最激烈,如溫度繼續(xù)升高,酶的活性就開始鈍化,當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上,便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青溫度高,固然能迅速鈍化酶的活性,但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利,會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點,尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦,這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。
2嫩殺與老殺:所謂嫩殺,即時間適當短一點,水分適當少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講,嫩葉應(yīng)當老殺,老葉應(yīng)當嫩殺。因嫩葉含水多,酶的活性又強,葉的韌性大,粘性重,適當老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少,酶活性較低,適當嫩殺有利于形成條索,減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到手捏成團,稍有彈性,嫩梗不易折斷;色澤墨綠,葉面失去光澤,葉減重率約40%時為殺青適度。殺青太嫩,經(jīng)揉捻后碎茶片多,外形條索差,香氣帶生青,滋味顯澀口,殺青太老,揉捻后末茶多,成條困難,亦易產(chǎn)生煙焦。
3悶殺與透殺:所謂悶殺,即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺姿簡掘,即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法,應(yīng)先悶殺2分鐘左右,待水汽向鍋口四溢時,立即去蓋進行透殺,直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫,有利于殺勻、殺透,避免產(chǎn)生紅梗紅葉,但悶得太長,殺青葉會產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進行透殺,不但殺青不勻,且往往產(chǎn)生紅梗紅葉??傊瑲⑶鄷r采用先悶后抖,殺青葉質(zhì)量較好,工效高,燃料省。先抖后悶,則殺青不勻,易產(chǎn)生紅梗紅葉.全程透殺,殺青不勻,紅梗紅葉增多。采用全悶,易產(chǎn)生黃熟,質(zhì)量也不好。悶殺時應(yīng)做到嫩葉悶的時間稍短跡核,老葉悶時稍長。
4 雨水葉的殺青:一般露水鮮葉,其表面含水率約為20%,雨水葉的表面含水率約30%。這么多的葉表附加水,在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因此,雨水葉殺青時必須減少投葉量,同時要適當提高鍋溫,才能保證殺青葉的品質(zhì)。
5殺青機的種類:對制茶品質(zhì)也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多,大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機的種類不同,效果不一樣,制茶的品質(zhì)也就不同。下面對各類具有代表性的機種,它們的制茶品質(zhì)特點略加介紹。
鍋式類殺青機:這類殺青機主要有三種形式,即一灶一鍋(如6CS- 84型單鍋殺青機)、一灶二鍋(如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機)和一灶三鍋(如浙江臨安三鍋連續(xù)殺青機),其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講,一灶多鍋能節(jié)省燃料,但隨著鍋子的增加,在遇出葉炒手欠靈活的情況下,易造成逐鍋出葉不清,增加煙焦茶產(chǎn)生的機會‘從制茶工藝與節(jié)省燃料上講,以一灶二鍋的形式比較合理,且較容易掌握殺青溫度,使之先高后低。
鍋式殺青的主要優(yōu)點,一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉,對殺青葉具有一定的壓力,可起輕度的揉捻作用,有利于形成較好的條索;二是由于有輕度的揉捻作用,部分葉組織在殺青中初步被揉破,可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內(nèi),促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化,減輕茶湯的青澀味,有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。
由于以上兩點緣故,鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比,其品質(zhì)較好。我國主產(chǎn)炒青綠茶的浙、皖、贛地區(qū),其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色,形成中國式的綠茶
風格,與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。
根據(jù)生產(chǎn)實踐,用好鍋式殺青機,歸納起來有三條基本經(jīng)驗。
首先,鮮葉倒入殺青鍋后,應(yīng)立即加蓋悶殺2分鐘左右,待水汽向鍋口大量溢出時,即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提高葉溫,不易產(chǎn)生紅梗紅葉。
其次,炒手要靈活,出葉板要上下活動,避免出葉不清,產(chǎn)生煙焦茶.殺青鍋每天要清洗,且每隔1小時左右,在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克,以增加鍋面的潤滑度,減少茶膠的粘結(jié)。鍋子結(jié)膠后,成茶必然煙焦,茶湯混濁,沉淀物多.煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味,而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此,在制茶工藝中應(yīng)設(shè)法克服。
再次,根據(jù)制茶工藝要求,鍋溫必須先高后低,這樣,既可減少紅梗紅葉,又可避免煙焦,易殺勻、殺透,從而取得符合要求的殺青葉。
瓶式殺青機:瓶式殺青機型號也很多,它們的共同點都是作間斷性的滾動作業(yè),差異之處在于瓶身有長短,直徑有大小。這一類殺青機用于三級以下鮮葉殺青,易產(chǎn)生較多黃片,條索比鍋式差,殺青葉質(zhì)量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。
滾筒類殺青機:目前生產(chǎn)上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點,但是容易產(chǎn)生青澀味茶,制茶性能有待改進和提高。
滾筒殺青機的工效與筒徑有關(guān),筒徑大,工效高。筒徑700-800毫米的滾筒,每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右,3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間(葉子在筒內(nèi)的滯留時間)長短
不一,短者僅半分鐘,長者達6分鐘。殺青時間少于3分鐘的,其成品茶往往有較重的澀味。
滾筒殺青機筒體轉(zhuǎn)速與筒內(nèi)螺旋角大小決定了殺青時間的長短,是殺青質(zhì)量的重要因素。實踐表明,筒體兩端各60厘米內(nèi)的螺旋角應(yīng)大于45度,以使進葉與出葉流暢,減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn)粘葉現(xiàn)象。筒
體中段的螺旋角以不大于15度為宜,有利于延長葉子在筒內(nèi)滯留時間,確保不少于3分鐘。
根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗,用好滾筒殺青機要注意以下兩點:
火力不宜過猛,投葉量不宜太多。判斷的方法是:在殺青過程中,觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時,如果看得清,而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留,表明適宜;若滾筒兩端直冒水汽,看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn),說明投葉過
多,這會影響葉子正常翻滾,容易產(chǎn)生半生不熟的煙焦茶。
由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡,葉緣失水多,葉脈失水少,葉子總的含水量又往往偏高,葉質(zhì)適揉性較差,因此,最好在滾筒出口處放置一臺風扇或接上振動槽,使其透氣攤涼,
促進葉內(nèi)水分均勻分布和繼續(xù)蒸發(fā),這樣,有利于揉捻成條。
蒸汽殺青機:用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機,主體是一網(wǎng)狀滾筒,中間設(shè)一多孔的蒸汽噴管,由蒸汽直接蒸熟葉子,殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠,含水量比鮮葉還高5%左右。
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綠茶殺青工藝影響因素
綠茶初制決定了綠茶的品質(zhì),而殺青是綠茶初制的第一道工序,也是關(guān)鍵工序。鮮葉在殺青階段的宏觀物理特征主要表現(xiàn)為:葉溫變化、失水和體積收縮。殺青時,鮮葉與干燥器壁間存在著溫度梯度,主要通過對流和傳導方式產(chǎn)生熱能轉(zhuǎn)移,葉片吸收能量,葉溫升高。在葉溫升高過程中,葉片的水分發(fā)生轉(zhuǎn)移,首先是物理吸附水分蒸發(fā)殆盡,進而葉內(nèi)失水。故影響殺青質(zhì)量的因素主要有溫度、時間、投葉量及鮮葉質(zhì)量。
1、鮮葉質(zhì)量因素
鮮葉質(zhì)量因素有兩個:一是鮮葉含水量。鮮葉含水量一般是嫩葉比老葉高,春茶比夏茶高。鮮葉含水量在75%±5%之間變化。二是鮮葉耐熱性。嫩葉的耐熱性不如老葉,即葉子越嫩,越易灼焦,甚至燒糊炭化,因此嫩葉極不耐熱。如果鮮葉含水量多,殺青過程需要蒸發(fā)的水分就多,用于蒸發(fā)的熱損耗也就多。故如殺青時間相同,則要提高殺青溫度以提供更多的熱能。但根據(jù)鮮葉的耐熱性,嫩葉不如老葉,如果只考慮鮮葉的含水量,不考慮鮮葉的耐熱性,結(jié)果往往會把嫩葉燒焦。這也是近年來有些高檔炒青綠茶煙味、焦味比低檔茶重的主要原因之一。如何解決這一矛盾,必須以保證茶葉品質(zhì)為前提,嫩葉殺青溫度不宜太高,適當減少投葉量。同時要適當降低鮮葉的含水量,即殺青前要適當攤放,去除一部分水分。對于高檔名茶的制作,鮮葉在殺青前都應(yīng)該有一個攤放失水的過程,其作用除了在較低溫度下茶葉不紅變外,還可減少殺青葉周圍的水蒸汽,從而避免嫩葉處于高溫高濕下產(chǎn)生悶黃,影響殺青葉的色澤和香氣。
2、溫度對殺青品質(zhì)的影響
溫度是殺青的主要影響因素,它對殺青葉含水量變化影響很大。殺青就是破壞鮮葉的組織。溫度高,則葉溫高,葉內(nèi)水分散失多;溫度低時,水分散失少,葉含水量大。另外,溫度對酶有雙重作用,在最適宜溫度之前,它提高酶的活性,促進酶促反應(yīng);超過最適溫度后,酶活性受到限制,繼續(xù)升溫,達到臨界溫度,酶活性被破壞,仰制了酶促反應(yīng)。但是,溫度過高,葉綠素被破壞,較嫩的葉子會被殺焦,影響殺青葉質(zhì)量。因此,正確掌握溫度,是保證殺青葉質(zhì)量的前提。我國目前大都采用炒熱殺青,即利用鍋或滾筒以及其它殺青機械加熱使鮮葉的葉溫升高而使其內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化,保證綠茶固有的品質(zhì)基礎(chǔ)。必須正確掌握好溫度,因為溫度是影響酶的催化作用的最重要因子之一。因此,殺青過程中,必須利用高溫使鮮葉的葉溫在極短時間內(nèi)迅速升溫,通過酶的最適溫度(52℃),達到酶的鈍化臨界溫度(85℃)。只有這樣才能徹底破壞酶的作用。否則,鮮葉可能出現(xiàn)紅梗、紅葉,品質(zhì)降低,制成的茶葉質(zhì)量達不到規(guī)定的要求。
氨基酸和可溶性糖不僅是茶湯鮮爽味的主要成分,也是茶葉香氣形成的重要物質(zhì)。溫度和投葉對氨基酸、可溶性糖含量影響很顯著。隨溫度升高和投葉量增加,茶多酚含量上升。茶多酚是造成茶苦澀味的主要成分,茶多酚含量的降低可以改善茶葉的品質(zhì)。
溫度對氨基酸和可溶性糖的影響也很顯著。隨溫度的上升,氨基酸和可溶性糖的含量先增加后減少。氨基酸和可溶性糖的增加對香味品質(zhì)的形成有重要貢獻。
葉綠素是形成干茶與葉底色澤的重要成分。由于制茶過程中的濕熱作用,葉綠素發(fā)生脫鎂、光解反應(yīng),損失較大,從而對綠茶品質(zhì)有較大影響。溫度過高或過低,都會加大葉綠素的破壞程度,不利于機制扁形名茶色澤品質(zhì)的形成。倪德江等認為溫度和投量組合以90℃、100—150g范圍較好。
殺青的溫度還可以影響茶葉的做形,低溫做形時,茶葉易粘鍋結(jié)塊,既影響形狀、又影響色澤。高溫做形對香氣和滋味品質(zhì)的形成有好處,香氣高,滋味鮮;但由于做形時間短,影響了外形。因此,必須采取合適的溫度殺青才可以很好的控制茶葉的外形。
3、嚴格控制時間,是提高綠茶品質(zhì)的保證
殺青時間長短同樣影響殺青葉含水量變化。殺青時間長,鮮葉失水多,在同等條件下,殺青時間決定著葉內(nèi)含水量的變化。在圓筒式熱空氣殺青過程中,葉含水量隨著鮮葉從進口到出口的圓筒長度增加而減少。這說明鮮葉在殺青過程中隨著時間增加,失水也增加。鮮葉殺青時,其熱化學反映應(yīng)依其殺青時間長短而產(chǎn)生色香味品質(zhì)變化。葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G而至淡黃、焦黃或枯黃;香氣由草青氣轉(zhuǎn)化為青花香后熟香而后到焦香;滋味由苦澀轉(zhuǎn)變稍青澀而醇和而焦苦或淡薄。正常的殺青程度應(yīng)取中間兩種,偏前則殺青過度。因此,殺青時間的掌握非常重要。只有把握好殺青時間,才能保證殺青葉的質(zhì)量,提高茶葉的品質(zhì)。
4、投葉量對殺青品質(zhì)的影響
鮮葉殺青,從化學上看,是使鮮葉的色、香、味轉(zhuǎn)化。從物理變化上看,含水量減少,葉質(zhì)變?nèi)彳???偟膩砜?,正常的殺青質(zhì)量要求:(1)、制止酶促作用。徹底破壞酶的活化,殺青葉不紅變。(2)、殺透:要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當,沒有青草氣,也沒有焦氣味和水悶氣味。(3)、殺勻:要求殺青葉水份含量較一致,葉質(zhì)柔軟度相近,化學變化程度相近。根據(jù)殺青葉的質(zhì)量要求,殺青時的鮮葉投葉量要適當。投葉過多,翻炒不勻,鮮葉受熱不均勻,就容易產(chǎn)生殺青老嫩不勻、色澤發(fā)黃甚至出現(xiàn)紅梗等現(xiàn)象。因此,從提高茶葉品質(zhì)來說,殺青時投葉量不宜過多,也不能太少,否則容易炒焦鮮葉。在相同的溫度下,鮮葉殺青投葉量的掌握原則是“嫩葉少投,老葉多投”。
5、殺青方式對茶葉品質(zhì)的影響
殺青是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ),不僅要鈍化酶活性,保持其鮮綠明亮的品質(zhì)特征,還要降低多酚類的減少量。好的殺青方式是保持茶葉色綠、味醇等品質(zhì)特征的關(guān)鍵。殺青的方式主要有水潦殺青、微波殺青和蒸氣殺青。三種殺青方式以水潦殺青升溫最快。殺青時間短,而微波殺青升溫最慢,殺青時間最長;前者葉內(nèi)水份轉(zhuǎn)移較少,易造成水悶味及黃變。后者失水較重。羅志剛等研究認為:水潦殺青、蒸氣殺青及微波殺青理想的殺青時間依次為80s,120s及160s.
6、采用一定的殺青技術(shù),是提高茶葉品質(zhì)的必要手段
殺青過程中采用一定的技術(shù),是提高茶葉品質(zhì)的必要手段。要想把鮮葉殺勻、殺透,形成制茶品質(zhì)的基礎(chǔ),還要采用“拋悶結(jié)合”的炒法。拋炒可以加快水分的散發(fā),但不易殺透殺勻;悶炒升溫快。利用高溫蒸氣的穿透力,殺得勻,殺得透,但水分不易散發(fā),香氣不高,并容易產(chǎn)生“水悶氣”。一般來說嫩葉以拋炒為主,少悶多拋。老葉由于其水分含量低,應(yīng)適當多悶炒,拋悶結(jié)合,以便取得最好的殺青效果。
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