綠茶的加工程序?yàn)?/h1>
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時(shí)間：2023-11-05 20:22
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綠茶的加工程序?yàn)?/h2>
綠茶加工的基本流程是:殺青→揉捻(整形)→烘干。
高溫抑制酶活性，保持茶葉綠色。同時(shí)，利用高溫去除草氣，形成茶香；還利用高溫去除部分水分，使葉片變軟，有利于揉捻成型。固定通常通過(guò)在鍋或桶中加熱來(lái)進(jìn)行，也使用蒸汽。殺青時(shí)葉溫應(yīng)在75℃以上。如果溫度過(guò)低，殺青不足，容易產(chǎn)生紅莖葉，揉捻時(shí)容易折斷，末端多塊。溫度過(guò)高容易導(dǎo)致煙焦、葉焦、碎茶多。
用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，使葉子卷成條狀。這就是彎直綠茶的成型方法。嫩茶要輕輕揉，老茶要再揉。有很多著名的綠茶是不揉捻的，比如扁形龍井茶，只是大掘在鍋里炒一炒，壓扁定型。蘭花形的太平猴魁、江山綠牡丹，也是在鍋里輕拍而成。
干燥是香氣定型和形成的過(guò)程，干燥方式一般采用鍋和烘干機(jī)進(jìn)行。許多綠茶在干燥過(guò)程中一邊干燥一邊成形。比如珍珠茶在炒制時(shí)卷曲成珠狀，碧螺春在烘揉時(shí)卷曲成螺狀。各種名優(yōu)綠茶都是在干燥過(guò)程中采用不同的成型方法形成的。中國(guó)的各種綠茶因形狀不同而形成。造型是將茶葉在干燥前，塑造成需要的形狀。可卷成條狀或壓平，卷成直條狀，卷成螺旋狀，壓成珠狀，扎成花狀，或壓成方形或圓形的餅茶。
二、扁形綠茶加工
以龍井茶為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→青鍋炒制→攤放冷卻→過(guò)篩→發(fā)光。具體操作如下:采摘鮮葉一芽、一片或兩片，在室內(nèi)攤放4-10小時(shí)，收集葉片，放入綠鍋中炒熟。鍋底溫度180℃左右，鍋面擦專用油。每盆投入100 ~ 200克葉子，用抓、拉、轉(zhuǎn)手掌的方式搖動(dòng)葉子，逐漸將葉子拉直，輕輕按壓。大約15 ~ 20分鐘后，當(dāng)七八成葉子干了，就拿鍋晾涼。大約60分鐘后，過(guò)篩。篩面茶和篩底茶分別加熱，每壺200克左右的茶葉，壺溫70℃左右。茶葉通過(guò)抓、扣、壓、推、磨等方式進(jìn)行炒制。最后就形成了平整光滑的龍井茶。
現(xiàn)在很多扁茶滾蔽核都可以用機(jī)器加工。首先用殺青機(jī)將綠茶殺青，然后用梳理機(jī)構(gòu)將茶條拉直，再用多功能機(jī)展平、炒青，最后用手助式閃盤打磨。
三、單芽綠茶加工
以雪水云綠為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→初烤→整形→復(fù)烤。具體操作如下:采摘粗茶芽，分揀去雜，攤放4-6小時(shí)，用殺青機(jī)殺青至葉溫75℃以上，殺青軟化后，在110℃左右第一次供應(yīng)，烘干至六成左右干燥，用梳理機(jī)整形拉直茶條，然后烘干。
四、直青綠茶加工
以南京雨花茶為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→定型鍋炒制→烘干。具體操作如下:采摘一芽一葉或二葉的鮮葉，攤放4小時(shí)左右，用殺青機(jī)殺青，直至葉片溫度在75℃以上。葉子變軟后，攤涼，用揉面機(jī)輕輕揉成條狀。用拉、揉、搖等手法在鍋里定型。鍋內(nèi)溫度70℃左右，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直、收緊。當(dāng)它又細(xì)又直又圓的時(shí)候，大約90%是干的。用烘干機(jī)在60℃左右烘干。
現(xiàn)在直綠茶可以用機(jī)器加工了。用殺青機(jī)殺青，用揉捻機(jī)揉捻成條，用烘干機(jī)烘干至六成干，用理?xiàng)l炒制機(jī)構(gòu)將茶條拉直，九成干后用烘干機(jī)烘干。
動(dòng)詞 （verb的縮寫）彎曲綠茶的加工
以婺源名梅為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒制→復(fù)烘。具體操作如下:采摘一芽一葉或二葉的鮮葉，攤放4-6小時(shí)，然后用殺青機(jī)殺青，直至葉溫在75℃以上。葉子變軟后，用搟面杖將葉子搟成條狀。10℃的空氣溫度進(jìn)行第一次干燥至六成干，翻炒或滾炒至九成干，最后在70℃左右干燥。茶條微微彎曲，露出白毛。
6.螺旋綠茶的加工
以碧螺春為例，其加工程序如下:鮮葉→殺青→揉面→揉面露出細(xì)毛→烘干。具體操作如下:采摘帶芽鮮葉，去雜，殺青，使葉溫在75℃以上，軟化，卷葉成條。傳統(tǒng)的做法是在鍋里搖、炒、揉相結(jié)合，逐漸形成茶條。炒至并答六七成干時(shí)，在鍋內(nèi)反復(fù)揉搓溶解，使茶條卷曲，絨毛外露。八成干后，用文火(40℃左右)烘干?，F(xiàn)在的曲形綠茶都可以用機(jī)器采摘，是揉捻和初烘后的茶葉。茶葉用機(jī)器采摘(有炒家反復(fù)炒)，然后用烘干機(jī)烘干。
七、珠綠茶加工
以泉港柏慧為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烤→炒兩片綠葉→炒三片綠葉。具體操作如下:采摘一芽二葉的鮮葉，攤放3小時(shí)左右，殺青，待葉變軟后揉捻，初晾至六成干左右，用小珍珠茶烘干機(jī)反復(fù)推炒2小時(shí)左右，至基本呈顆粒狀，再攤放鍋內(nèi)冷卻。然后炒制三青(火鍋)，用珍珠茶烘干機(jī)反復(fù)翻炒3小時(shí)左右，直至茶葉色澤鮮艷、緊實(shí)、圓潤(rùn)有珠、翠綠有霜。
茶葉殺青方法有幾種
殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施，散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)敬芹特征。
綠茶基本的加工工藝是攤放，殺青，捻揉，干燥，其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng)，所以在殺青中若爐溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之，溫度過(guò)高，葉綠素被破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，甚至交邊有斑點(diǎn)，降低茶葉品質(zhì)。
除了手工殺青之外，一般采用機(jī)械殺舉稿卜青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青正穗，熱風(fēng)殺青和微波殺青。
茶葉殺青：一種扒辯信制灶耐茶步驟春輪
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綠茶的加工程序?yàn)?/h2>
綠茶加工的基本流程是:殺青→揉捻(整形)→烘干。
高溫抑制酶活性，保持茶葉綠色。同時(shí)，利用高溫去除草氣，形成茶香；還利用高溫去除部分水分，使葉片變軟，有利于揉捻成型。固定通常通過(guò)在鍋或桶中加熱來(lái)進(jìn)行，也使用蒸汽。殺青時(shí)葉溫應(yīng)在75℃以上。如果溫度過(guò)低，殺青不足，容易產(chǎn)生紅莖葉，揉捻時(shí)容易折斷，末端多塊。溫度過(guò)高容易導(dǎo)致煙焦、葉焦、碎茶多。
用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，使葉子卷成條狀。這就是彎直綠茶的成型方法。嫩茶要輕輕揉，老茶要再揉。有很多著名的綠茶是不揉捻的，比如扁形龍井茶，只是大掘在鍋里炒一炒，壓扁定型。蘭花形的太平猴魁、江山綠牡丹，也是在鍋里輕拍而成。
干燥是香氣定型和形成的過(guò)程，干燥方式一般采用鍋和烘干機(jī)進(jìn)行。許多綠茶在干燥過(guò)程中一邊干燥一邊成形。比如珍珠茶在炒制時(shí)卷曲成珠狀，碧螺春在烘揉時(shí)卷曲成螺狀。各種名優(yōu)綠茶都是在干燥過(guò)程中采用不同的成型方法形成的。中國(guó)的各種綠茶因形狀不同而形成。造型是將茶葉在干燥前，塑造成需要的形狀。可卷成條狀或壓平，卷成直條狀，卷成螺旋狀，壓成珠狀，扎成花狀，或壓成方形或圓形的餅茶。
二、扁形綠茶加工
以龍井茶為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→青鍋炒制→攤放冷卻→過(guò)篩→發(fā)光。具體操作如下:采摘鮮葉一芽、一片或兩片，在室內(nèi)攤放4-10小時(shí)，收集葉片，放入綠鍋中炒熟。鍋底溫度180℃左右，鍋面擦專用油。每盆投入100 ~ 200克葉子，用抓、拉、轉(zhuǎn)手掌的方式搖動(dòng)葉子，逐漸將葉子拉直，輕輕按壓。大約15 ~ 20分鐘后，當(dāng)七八成葉子干了，就拿鍋晾涼。大約60分鐘后，過(guò)篩。篩面茶和篩底茶分別加熱，每壺200克左右的茶葉，壺溫70℃左右。茶葉通過(guò)抓、扣、壓、推、磨等方式進(jìn)行炒制。最后就形成了平整光滑的龍井茶。
現(xiàn)在很多扁茶滾蔽核都可以用機(jī)器加工。首先用殺青機(jī)將綠茶殺青，然后用梳理機(jī)構(gòu)將茶條拉直，再用多功能機(jī)展平、炒青，最后用手助式閃盤打磨。
三、單芽綠茶加工
以雪水云綠為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→初烤→整形→復(fù)烤。具體操作如下:采摘粗茶芽，分揀去雜，攤放4-6小時(shí)，用殺青機(jī)殺青至葉溫75℃以上，殺青軟化后，在110℃左右第一次供應(yīng)，烘干至六成左右干燥，用梳理機(jī)整形拉直茶條，然后烘干。
四、直青綠茶加工
以南京雨花茶為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→定型鍋炒制→烘干。具體操作如下:采摘一芽一葉或二葉的鮮葉，攤放4小時(shí)左右，用殺青機(jī)殺青，直至葉片溫度在75℃以上。葉子變軟后，攤涼，用揉面機(jī)輕輕揉成條狀。用拉、揉、搖等手法在鍋里定型。鍋內(nèi)溫度70℃左右，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直、收緊。當(dāng)它又細(xì)又直又圓的時(shí)候，大約90%是干的。用烘干機(jī)在60℃左右烘干。
現(xiàn)在直綠茶可以用機(jī)器加工了。用殺青機(jī)殺青，用揉捻機(jī)揉捻成條，用烘干機(jī)烘干至六成干，用理?xiàng)l炒制機(jī)構(gòu)將茶條拉直，九成干后用烘干機(jī)烘干。
動(dòng)詞 （verb的縮寫）彎曲綠茶的加工
以婺源名梅為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒制→復(fù)烘。具體操作如下:采摘一芽一葉或二葉的鮮葉，攤放4-6小時(shí)，然后用殺青機(jī)殺青，直至葉溫在75℃以上。葉子變軟后，用搟面杖將葉子搟成條狀。10℃的空氣溫度進(jìn)行第一次干燥至六成干，翻炒或滾炒至九成干，最后在70℃左右干燥。茶條微微彎曲，露出白毛。
6.螺旋綠茶的加工
以碧螺春為例，其加工程序如下:鮮葉→殺青→揉面→揉面露出細(xì)毛→烘干。具體操作如下:采摘帶芽鮮葉，去雜，殺青，使葉溫在75℃以上，軟化，卷葉成條。傳統(tǒng)的做法是在鍋里搖、炒、揉相結(jié)合，逐漸形成茶條。炒至并答六七成干時(shí)，在鍋內(nèi)反復(fù)揉搓溶解，使茶條卷曲，絨毛外露。八成干后，用文火(40℃左右)烘干?，F(xiàn)在的曲形綠茶都可以用機(jī)器采摘，是揉捻和初烘后的茶葉。茶葉用機(jī)器采摘(有炒家反復(fù)炒)，然后用烘干機(jī)烘干。
七、珠綠茶加工
以泉港柏慧為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烤→炒兩片綠葉→炒三片綠葉。具體操作如下:采摘一芽二葉的鮮葉，攤放3小時(shí)左右，殺青，待葉變軟后揉捻，初晾至六成干左右，用小珍珠茶烘干機(jī)反復(fù)推炒2小時(shí)左右，至基本呈顆粒狀，再攤放鍋內(nèi)冷卻。然后炒制三青(火鍋)，用珍珠茶烘干機(jī)反復(fù)翻炒3小時(shí)左右，直至茶葉色澤鮮艷、緊實(shí)、圓潤(rùn)有珠、翠綠有霜。
茶葉殺青方法有幾種
殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施，散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)敬芹特征。
綠茶基本的加工工藝是攤放，殺青，捻揉，干燥，其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng)，所以在殺青中若爐溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之，溫度過(guò)高，葉綠素被破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，甚至交邊有斑點(diǎn)，降低茶葉品質(zhì)。
除了手工殺青之外，一般采用機(jī)械殺舉稿卜青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青正穗，熱風(fēng)殺青和微波殺青。
茶葉殺青：一種扒辯信制灶耐茶步驟春輪
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