“殺青”是制茶工藝的重要工序之一，在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部份功能相同。

從制茶工藝角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發(fā)酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應(yīng)有的色素。不同的制茶工藝可以制出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用后，添加人工或天然的菌種來進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味。青茶的炒青，則具有輕遲爛寬微發(fā)酵與停止發(fā)酵兩種效果。

殺青有干熱法及濕熱法；前者導(dǎo)熱方式為金屬導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱，后者為蒸氣導(dǎo)熱。金屬者稱為釜炒，空氣者為烘青，蒸氣者為蒸青。中國自古已有此三法，現(xiàn)今主流為釜炒，少數(shù)特色茶用蒸青；日本主流為蒸青，少數(shù)用釜炒。工業(yè)化生產(chǎn)的綠茶，大多以熱風(fēng)機(jī)作空氣導(dǎo)熱殺青。

值得指出的是，高級(jí)茗茶，都是經(jīng)過多道的特殊殺青工藝，殺掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并進(jìn)行比例控制而得到的高級(jí)品茗。

殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通碼亮過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該歷念過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

殺青的實(shí)質(zhì)是破壞鮮葉的組織，殺青的過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，還要是使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為各類制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。鮮葉通過高溫殺青，酶遭到破壞，制止了酶促作用，然后使內(nèi)含物在非酶促作用下，形成為綠茶、黃茶、黑茶等茶類的色、香、味品質(zhì)特征。與鮮葉不通過殺青而采用酶促氧化作用形成紅、青、白茶的品質(zhì)，特點(diǎn)絕然不同。

以綠茶殺青為例：一是徹底破壞酶的活化，制止酶促作用，固定某部分內(nèi)含物不變敗檔喊或少變，不影響葉綠素的顯性，而使綠色不起或少起變化；二是改變?nèi)~綠素存在的形式，使葉綠素從葉綠體中解放出來，便于開水沖泡后溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠；三是除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好的香味；四是去掉一部分水分，減弱鮮葉彈性，從硬變軟，便于揉捻。

應(yīng)遵循一蠢或般基本原則：一是葉溫快速（1-2分鐘）加到高溫85度以上持續(xù)一定時(shí)間，完成徹底破壞酶的作用后，葉溫應(yīng)下降；二是火溫要保持均勻，察野不要忽高忽低，應(yīng)逐漸下降；三是“透悶結(jié)合”老葉干葉“先悶后透”“多悶少透”，嫩葉“先透后悶”“少悶多透”；四是殺青時(shí)間的掌握“老葉嫩殺”“嫩葉老殺”。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

1.殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

2.殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多叢卜拋少悶”等原則。

3.蒸青則要“高溫、快速”。

4.炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，滾稿茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，

有鍋式、 草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

殺青一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會(huì)看到某某片于今日大鄭孝殺青的說法,這實(shí)際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和殺青一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的

殺青是指通過高溫鈍化鮮葉中酶的活性，使其內(nèi)含的各種成分基本上是在沒有酶的影響下，通過熱物理化學(xué)變化，形成綠茶純?cè)钭u(yù)、黑茶、黃茶特有的品質(zhì)。殺青技術(shù)的總體要求是殺透殺勻，殺適度。在掌握高溫殺青時(shí)，要求先高后低，不能一高到底，因?yàn)楹箅A段酶活性已被鈍化，此時(shí)殺青的主要作用是繼續(xù)散發(fā)青草氣和蒸發(fā)水分，使殺青葉達(dá)到最適度的標(biāo)準(zhǔn)。殺青辯櫻時(shí)另一原則是抖悶結(jié)合，先悶后抖，多抖少悶。先悶后抖可迅速提高整體葉溫，有利于殺勻殺透，避免紅梗紅葉的產(chǎn)生；多抖少悶?zāi)苁顾魵饪焖偕⑹В瑳]有水悶氣，而且不會(huì)產(chǎn)生因悶炒時(shí)時(shí)間過長，葉子在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，多酚類化合物部分產(chǎn)生氧化、葉色變黃、水分散失過少，葉汁濃度變化不大。造成香低味淡帶有青草氣的現(xiàn)象。若全程抖殺，則易出現(xiàn)殺青做段不勻，產(chǎn)生紅硬紅葉。嫩葉悶的時(shí)間要短些，老葉則應(yīng)稍長，靈活掌握，看茶做茶。殺青不僅要掌握好溫度，而且同時(shí)還要控制調(diào)節(jié)葉內(nèi)水分的變化，得到更好的品質(zhì)。嫩葉質(zhì)軟，含水量高，葉質(zhì)軟硬，酶活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶，這就是嫩葉老殺、老葉嫩殺的基本含義。從整體上講，一般認(rèn)為殺青的程度“寧可嫩些，不可過老”，因殺青葉稍“嫩”，還可以在干燥工序中使之進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，而過“老”則無法

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先來說一說綠茶制作工藝，通常又稱為綠茶的初加工，殺青是綠茶成敗的最關(guān)鍵，實(shí)質(zhì)是用高溫“鈍化”酶的活性，通過高溫殺青來破壞酶的活性，特別是在高溫作用下多酚類在短時(shí)間內(nèi)失去了被氧化反應(yīng)的條件，于是就不會(huì)迅速變紅。

遵讓枝帶循的基本原則：高溫殺青，先高后低，拋悶結(jié)合，搭陵多拋少悶，嫩葉老殺，老葉嫩殺。坦蘆

高溫殺青：為了短時(shí)間內(nèi)破壞酶的活性，防止茶葉被氧化，發(fā)生紅變；

先高后低：剛開始高溫有利于破壞酶的活性和水分蒸發(fā)，后面水分越來越少，需要采用低溫，一是為了防止茶葉炒糊了，二是為了茶葉造形需要，三是可以促進(jìn)茶葉中多酚類的轉(zhuǎn)化；

拋悶結(jié)合，多拋少悶：悶是為了升溫，但升溫后水蒸氣大量產(chǎn)生，會(huì)造成茶葉悶黃，所以要進(jìn)行拋悶結(jié)合，減少水蒸氣的積壓而造成悶黃；

嫩葉老殺，老葉嫩殺：嫩葉含水量高，一下子要把酶都破壞掉不容易，因此要?dú)⒗蠚⑼?，而老葉剛相反。

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