湘菜美食文化怎樣做

湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。在《史記》中曾記載了楚地地勢饒食，無饑饉之患。 據(jù)史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代，長沙已經(jīng)是封建王朝政治，經(jīng)濟和文化較集中的一個主要城市，特產(chǎn)豐富，經(jīng)濟發(fā)達，烹飪技術已發(fā)展到一定的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發(fā)現(xiàn)了許多同烹飪技術相關的資料。其中有迄今最早的一批竹簡菜單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調(diào)方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期，湘菜又有了新的發(fā)展，并列為我國八大菜系之一。 湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。 因此湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有東安子雞、組庵魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、龜羊湯、吉首酸肉、五元神仙雞、冰糖湘蓮等數(shù)百種。 湘菜是全國八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。

湘菜的起緣！

湖南菜簡稱湘菜，從它自成體系以來，就以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，并同其它地方菜系一起，共同構(gòu)成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。

湖南省境內(nèi)人類新石器時代遺址，已發(fā)現(xiàn)的有30000處之多，其中以洞庭湖平原地區(qū)和湘江河谷地帶分布尤廣，出土文物又以飲食器皿為多，可見飲食文化在湖南的悠久歷史

湖南古稱“南蠻”，戰(zhàn)國時境內(nèi)主要居民為楚人和越人。當時飲食由于氣候和地理環(huán)境的影響，已形成了與中原地區(qū)不同的特點，而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭﹒招魂》中可以看到，當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜?shù)龋胝{(diào)技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬10種，形成了酸、苦、咸、甜諸味，其中酸、苦很具地方特色。《楚辭釋》中云：“大苦，豉也?！敝竷汕陙砗厦耖g調(diào)味品豆豉﹔至今瀏陽出產(chǎn)的豆豉仍聞名全國

風格已很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡﹒食單》中對當時的飲食有詳細的記載。《食單》中有精美菜者近100種，其中內(nèi)羹一項就有5大類24種，另還有72種食物，如魚膚，牛腰、鹿駢、濯雞等。這時湘菜的烹調(diào)方法也發(fā)展到16種，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、臘﹔炮、醢等，佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時獨具特色的酸味菜也很多，《食單》中就有酢萊和酸羹10種。

到了唐宋，中國封建社會已步入成熟期，這時飲食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，濃、香、淡的風格已經(jīng)確立。形式上對菜看不加很重的修飾，以求完整地保存原料的自然形態(tài)，并且都有說道。一條魚象征連年有“余”，若有桂花魚還有“富貴”的意思，以雞代鳳。以鹿寓“祿”，以羊為“祥”，龜鶴則象征長壽。這時的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升遷等事分類，沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植中國，湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適宜辣椒長生，，而且辣椒具有驅(qū)寒，祛風濕的功效，能促進唾液分泌，增進食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖商人嗜辣也漸漸出名。辣味菜也成為湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，其中與川菜不同之處，就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上，辣椒還作為點綴材料，如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾，使人見之思食。不過您到湖南旅游不用擔心﹔現(xiàn)在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜，當然湖南家常菜仍以辣為主。

近現(xiàn)代湘菜發(fā)展已很有規(guī)模，成為國內(nèi)外有影響的中國菜系之一。晚清至民國初年，長沙一帶就有的49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等，現(xiàn)在的長秒市已基本恢復了這些名店。當時名廚輩出，有蕭榮華、柳三和、末善齋、畢河清等，現(xiàn)在湘菜著名廚師都是他們的傳人。

今天，湘菜已發(fā)到菜肴4000多種，名菜300多種，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都選用本地土特產(chǎn)作原料，佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調(diào)技藝上，湘菜注重形象美、強調(diào)先“色”奪人﹔以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見長，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特點，強調(diào)原汁原味，多味調(diào)和，具有清香、濃鮮、脆嫩多種風格。

湖南菜有著多元結(jié)構(gòu)。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽﹔湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。