火鍋老油該如何提煉才香?
四川火鍋老油的提煉方法:
不銹鋼大桶都放在第一,油,黃油和茶油燃燒后的大蒜、姜和蔥,炒干味道差不多,打不,然后把豆瓣菜炒,光油,然后把所有的香料,然后把豆豉,老趙,加工好的糍粑HaiJiao酒炒后,米酒,精煉渣5到6小時(shí)后,可以添加到湯。
在精煉過程中,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
1、焯水前,無論是牛油還是植物油,必須用大火煮成七、八熟,關(guān)火小至姜、蔥、蒜,以防油出桶;
2、豆瓣投料應(yīng)在四、五進(jìn)油溫時(shí)最佳,這樣可以上色,出香,豆瓣炒度最佳,豆瓣鮮嫩,生豆味鮮,渾濁,色老黑,味苦。
3、是香料的搭配很好,更會取代主人,使油有藥用的味道,使辣的食物有苦味而沒有香味。
4、取完配料后,必須用小火精煉至少1小時(shí)到2小時(shí)才能好,否則提取時(shí)不會有香味,顏色是紅色的。
擴(kuò)展資料:
要想提煉好老油,首先要掌握好配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,四川火鍋老油主要的調(diào)味有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調(diào)味品其作用都不一樣,有用之前要掌握調(diào)料的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中醫(yī)上講可以順氣去火、開胃的功效等。
在煉制老油前,有些調(diào)料品必須加工處理,干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下,然后把水漏干,用機(jī)器打成塊狀(就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒)。姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。