求真正好吃的私房菜做法

##肉沫豆腐 ⒈豆腐的選擇 豆腐有嫩豆腐、老豆腐、南豆腐之分，現(xiàn)在市場(chǎng)上品種更加多，又新添了雞蛋豆腐、韌豆腐、黑豆腐和日本豆腐等等，做這道菜建議你選擇豆豆廚或白玉的“韌豆腐”，超市有賣(mài)，自由市場(chǎng)的水豆腐質(zhì)量不穩(wěn)定，有時(shí)候筋道，有時(shí)候糟，不建議買(mǎi)； ⒉備料： 豆腐切丁，一公分左右，肉沫、蔥、姜、蒜切末備用，喜辣者還可備干辣椒3、4只 ⒊制作（這只是我的做法，我覺(jué)得比較入味，還有做肉末澆汁的）： 炒鍋放油燒熱，下姜末熗鍋（若喜歡吃辣的，此時(shí)放干辣椒熗鍋），下肉末翻炒變色后加料酒、少許糖、生抽（喜歡顏色重就用普通醬油），然后下蔥末，出香味后下豆腐丁翻炒，可視情況加少許水，3、5分鐘左右加適量鹽、雞精炒勻，最后加蒜末起鍋裝盤(pán)即可。 @@紅燒排骨 原料: 排骨, 姜, 蔥, 香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽) 做法: 1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右) 2、鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時(shí)候同時(shí)放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開(kāi)始變成棕紅色, 且開(kāi)始冒棕紅色的泡沫時(shí), 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時(shí), 加入味精起鍋即成. 3、先準(zhǔn)備帶點(diǎn)點(diǎn)肥的排骨（我覺(jué)得全瘦的沒(méi)這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣(mài)肉師傅替你剁好； 4、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時(shí)間充足的話可用電飯堡煮； 5、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因?yàn)檎ㄅ殴沁€會(huì)出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干 ￥￥￥清蒸魚(yú)的七大秘決 秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味)； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸)； 秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣)； 秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。 特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚(yú)腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)

特色菜，私房菜做法

杏鮑菇炒牛肉粒

做法：

1、牛肉粒放入大碗中，加入生抽、老抽少許、糖、胡椒粉少許、蛋清1勺、生粉、食用油充分拌勻腌制15分鐘左右備用；

2、杏鮑菇洗凈后擦干水，切丁備用；紅甜椒去蒂去籽切?。华?dú)蒜去皮切?。磺嗨庀磧魧⑺獍着c蒜葉分開(kāi)，分別切段備用；將豌豆在沸鹽水中氽煮至斷生后撈出過(guò)道涼水備用；

3、將適量生粉撒在切丁的杏鮑菇上，用手抓勻。鍋燒熱注油，油要多些，油燒熱后將杏鮑菇放入，用半煎炸的方式將其杏鮑菇煎至表面金黃焦香，撈出控油備用；紅甜椒丁也稍微煎炸一下后撈出備用；

4、鍋內(nèi)留底油，熱鍋溫油將腌制好的牛肉粒倒入，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋快速滑散，肉粒稍稍變色立即撈出控油備用；

5、鍋內(nèi)酌情再添加少許油，將蒜丁及蒜白段下鍋中小火煸香，將氽煮過(guò)的豌豆控水后倒入鍋中翻炒，鍋內(nèi)調(diào)入少許鹽炒到豌豆表皮起皺焦香時(shí)，將炸過(guò)的杏鮑菇及紅甜椒放入鍋中，噴少許料酒翻炒幾下，鍋內(nèi)調(diào)入糖少許、頭抽1小勺、蠔油1茶匙翻炒均勻；

6、將炒過(guò)的牛肉?；劐?，大火快速翻炒，鍋中材料翻炒均勻后即可起鍋裝盤(pán)。