普洱茶的發(fā)酵，是通過微生物在有氧條件下對茶葉的內(nèi)含物質(zhì)（有機物）的緩慢轉(zhuǎn)化過程，也叫后發(fā)酵。很多人沒有分清發(fā)酵和陳化的概念。

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。

舉例說明，大豆必需經(jīng)過微生物的發(fā)酵過程才能制成醬油。如果把大豆殺菌（煮熟）放在那里陳化一萬年也成不了醬油，只能是熟透了的大豆。

陳化，是指在沉淀過程中，待沉淀完全后，使溶液在一定條件下靜止存放一段時間。目的是為了令里邊的組份得到充分的反應(yīng)，或令懸浮物沉降。如釀酒，剛出來的酒跟陳化過的酒是不一樣的原因是經(jīng)過很長的時間,里邊少量的高碳醇跟酯產(chǎn)生反應(yīng)了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定氣味。里邊會發(fā)生酯交換反應(yīng)，形成新的脂肪酸酯，令得氣味更加醇和芳香。

因此，普洱茶的后發(fā)酵是轉(zhuǎn)化、分解茶的有機物質(zhì)如茶多酚、兒茶素等物質(zhì)。這也是我們常常在不同時期收獲不同口感的原因。

茶在古時為什么是邊疆地區(qū)的禍亂之源？

在古時，“茶”同“荼”。茶是從荼發(fā)展演變而來的。

首先，這一點大家應(yīng)該明了。其次，茶文化在中國可謂源遠(yuǎn)流長。這不是我們探討的重點。

（一）

茶在過去，是一種特別珍稀的飲品。它不僅是現(xiàn)在我們認(rèn)知的茶，而且更多時候充當(dāng)一種植物藥材，解毒，治病，提高免疫力等等。

（二）

自打絲路通了以后，中國的茶，絲綢，瓷器就開始被源源不斷地輸送到今天的中亞，西亞。尤其茶深受當(dāng)?shù)刭F族的喜愛。大家注意，是貴族，很稀缺，茶是一種奢侈品。而中亞，西亞的香料，脂粉則在我國特別受歡迎。

早些時間，由于交通，技術(shù)的落后，茶的產(chǎn)量也是有限的。尤其是在中國的西南地區(qū)，茶葉的需求量更是與日俱增。

為什么會如此？當(dāng)時朝廷時不時嚴(yán)禁私自販賣茶葉到西南地區(qū)。而西南（吐蕃）部落的人常年因為海拔高，身體素質(zhì)差，戰(zhàn)斗力不強，又特別容易疲勞，人均壽命也不長。久而久之，當(dāng)他們逐漸發(fā)現(xiàn)茶葉能夠解決他們的高原問題，提升身體素質(zhì)的時候，他們對茶更是視之如命。所以，他們?yōu)榱双@得更多的茶，會進(jìn)行武力掠奪，于是也就造成越來越多的沖突。

加之中國封建統(tǒng)治階級與周邊部落時而緊張，時而緩和的對外政策，這才造成了邊疆地區(qū)的頻繁沖突。

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