客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區(qū)后，完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣，我總結(jié)了客家菜大全，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了精選、整理，供喜歡客家菜的朋友們參考。

客家菜菜譜一：釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法：

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽，下油一調(diào)羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

附注：

中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來(lái)了讀書皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來(lái)到了蠻荒之地的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。

客家菜菜譜二：麻包袋(釀?dòng)投垢?

材料：

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發(fā)香菇

調(diào)料：

姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

做法：

1、芋頭蒸熟制成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進(jìn)油豆腐里面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附注：

在粵北地區(qū)說(shuō)麻包袋，但一般叫釀?dòng)投垢脕?lái)打火鍋也是不錯(cuò)的。

客家菜菜譜三：釀苦瓜

材料：

苦瓜500克，五花肉250克。

調(diào)料：

糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。

做法：

1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩;五花肉搗成醬，加入鹽等調(diào)料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內(nèi)，入籠急火蒸熟，取出備用。

3、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水淀粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。

附注：

客家地區(qū)端午節(jié)的應(yīng)節(jié)菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來(lái)煲。

客家菜菜譜四：釀茄子

材料：

茄子500克，豬肉(一刀落)100克，植物油500克(實(shí)耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

做法：

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時(shí)，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時(shí)，放入肉醬煸炒，加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡(釀醬)。

3、炸好的茄片，每?jī)善虚g放入肉餡、碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內(nèi)。

4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水淀粉勾成流芡，放點(diǎn)明油、澆在茄子上即成。

附注：

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。

在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

客家菜菜譜五：釀腐卷

材料：

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

做法：

腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。

附注：

一般來(lái)說(shuō)現(xiàn)在都是以買為主，所以不詳細(xì)講。類似的有燒肝花、炸春卷。

這個(gè)是家庭式的版本：

1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。

2、筍肉洗浸切絲，揸干水。

3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長(zhǎng)方形，用粉糊封品。

5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟

客家菜菜譜六：煎蛋角

材料：

雞蛋(若干個(gè))、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個(gè))、馬蹄(3個(gè))。

做法：

1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好，加適量鹽調(diào)好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點(diǎn)的蛋，看餡的多少下料。

3、起油鑊，放兩匙}蛋液煎。記住：一定要關(guān)小火，不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒(méi)有熟的時(shí)候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過(guò)去，兩面翻煎一會(huì)。

6、煎好的蛋角鏟進(jìn)煲缽，加適量的沸水，撒一點(diǎn)蔥花，用文火煲沸即可。

附注：

煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等?？图覀鹘y(tǒng)家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。

客家菜的雞類最有名的就是鹽h雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉(xiāng)水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。