油刃有余/文 大家都知道，老廚師在制作傳統(tǒng)川菜時，除了少量的豬油、雞油等動物油脂，用得最多的是壓榨菜籽油。 從加工工藝上講，菜籽油可分為壓榨和浸出兩類，其中壓榨工藝又有傳統(tǒng)壓榨和現(xiàn)代壓榨兩種區(qū)別很大的加工方法。就營養(yǎng)成分而言，經(jīng)不同加工工藝榨出的菜籽油差別并不大，但是其風味卻有天壤之別。這當中到底有哪些區(qū)別呢?筆者走訪了目前國內(nèi)專業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)壓榨菜籽油的工廠--成都市青白江區(qū)紅旗油脂有限公司，對該廠生產(chǎn)的仙餐牌濃香菜籽油--這種“個性獨特的菜籽油”從田間走上餐桌的各個環(huán)節(jié)都做了跟蹤，就是希望能對制作川菜必需的菜籽油有更深的認識和更高的評鑒能力。 下面，我們就來看看這濃香菜籽油與一般的菜籽油到底有哪些區(qū)別。 菜籽的差別 近些年，為了緩解我國食用油對外依存度過高的現(xiàn)狀，在油菜籽品種改良上，國家更注重的是提高油菜品種的抗病能力，以及提高其產(chǎn)量和含油量。不過，此消彼漲，這些新品種油菜籽在獲得某些方面品質(zhì)提升的同時，也部分失去了原產(chǎn)地品種的特殊風味。良種雞比土雞肥實，但鮮味卻遠遜于土雞，改良油菜籽其實也有這方面的缺陷。 “仙餐濃香菜籽油”選用的是四川盆地丘陵地區(qū)產(chǎn)的原種菜籽，因為丘陵特殊的地理和水土條件，良種油菜籽無法種植栽培，而傳統(tǒng)原種菜籽憑借耐寒，不需要施肥、施藥等田間管理，而得以在四川以廣種薄收的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)方式存在。用這種油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)工藝炒制并壓榨出來的油脂，風味自然更濃郁芳香。 炒制的區(qū)別 “仙餐濃香菜籽油”采用的是生鐵滾筒炒鍋(類似炒瓜子、炒花生的炒鍋)來炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一門技術活，和炒制茶葉一樣，完全憑借師傅多年的工作經(jīng)驗。因為菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的時候，溫度不能完全恒定在一個固定的數(shù)值上，而是需要在掌握溫控的前提下，再以炒制師傅的感覺去把握炒制的火候，久炒一分則嫌略帶煳味，營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，欠炒一分則香氣未完全被激發(fā)出來，所榨之油稍次。和火鍋行業(yè)炒底料的師傅一樣，能很好掌控火候的炒菜籽師傅，在一個油廠，甚至整個行業(yè)當中都是備受尊重的。而現(xiàn)代加工工藝為了追求低成本和大批量生產(chǎn)，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，這樣壓榨出來的油，就沒有傳統(tǒng)菜籽油固有的香味。 壓榨的區(qū)別 傳統(tǒng)壓榨菜籽油的方法，選用的是螺旋擠壓工藝，因為機器的榨膛空間小，故單次所榨油量低，好處在于保證了壓榨的過程中多了“研磨菜籽”的機械動作，但凡研磨的食品，都更能發(fā)散出食材固有的香氛味道?！跋刹蜐庀悴俗延汀辈捎玫恼锹菪龜D壓工藝，因此其菜籽的香味得到了徹底地“發(fā)散”和“喚醒”。 精煉的區(qū)別 要想保留菜籽油的濃香，就不能采用一般菜籽油的精煉手段對初榨出的“濃香原油”進行精煉。在一般的現(xiàn)代油脂的精煉工序當中，對油脂“脫色變淺”時，需要用白土等吸附劑進行吸附，需要用堿去綜合其“酸值”，或者是用高溫的方法去降低其“酸值”。這些精煉手段，都會給油品帶入原香之外的異味，脫去油品中富含的維生素e等有益成分，同時還會降低，甚至是徹底脫去那濃濃的獨特菜油香味。為了保持菜油固有的濃香，“仙餐濃香菜籽油”沒有選擇上述這些精煉工藝，而是通過精選黃菜籽、大花菜籽等種皮顏色較淺的本地原種菜籽來榨油，盡最大可能來降低菜油的顏色;通過選擇顆粒飽滿的菜籽來保證初榨菜油的“酸值”;而在脫雜、脫水等工序上，采用的也是他們自己研發(fā)的特殊工藝，以保證菜籽油能保香、留香。 我們知道，任何一個油種都有其自身不可避免的缺陷，那么經(jīng)過以上方法壓榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂顏色較深，不適合一些白味菜肴或需保持潔白色澤菜肴的烹制。二是用其烹菜的過程中，油煙比一級精煉油更多，這是因為一級油在精煉時，經(jīng)過了極高溫的過程，已經(jīng)是熟油了，故“煙點”很高，烹制中幾乎不會再產(chǎn)生油煙。“仙餐濃香菜籽油”因為精煉工藝的不同，在烹飪加熱的過程當中會產(chǎn)生一定的油煙。 如果對這兩個缺點很在意的家庭消費者，相關專家推薦了兩個“魚和熊掌兼得”的好辦法:一，在家中常備一瓶“仙餐濃香菜籽油”，只用于烹制紅味川菜，或者專門用來煉紅油。二，將“仙餐濃香菜籽油”調(diào)配到你平時食用的一級菜籽油、玉米油和葵花籽油當中，DIY一大瓶“濃香菜籽調(diào)和油”來使用。注意，濃香菜籽油不能與大豆油(因為有特殊的豆腥味)或花生油(特有的花生油氣味)調(diào)配到一起，因為這兩款油的特有風味會完全破壞掉菜籽油的濃香味。 大家都知道，老廚師在制作傳統(tǒng)川菜時，除了少量的豬油、雞油等動物油脂，用得最多的是壓榨菜籽油。 從加工工藝上講，菜籽油可分為壓榨和浸出兩類，其中壓榨工藝又有傳統(tǒng)壓榨和現(xiàn)代壓榨兩種區(qū)別很大的加工方法。就營養(yǎng)成分而言，經(jīng)不同加工工藝榨出的菜籽油差別并不大，但是其風味卻有天壤之別。這當中到底有哪些區(qū)別呢?筆者走訪了目前國內(nèi)專業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)壓榨菜籽油的工廠--成都市青白江區(qū)紅旗油脂有限公司，對該廠生產(chǎn)的仙餐牌濃香菜籽油--這種“個性獨特的菜籽油”從田間走上餐桌的各個環(huán)節(jié)都做了跟蹤，就是希望能對制作川菜必需的菜籽油有更深的認識和更高的評鑒能力。 下面，我們就來看看這濃香菜籽油與一般的菜籽油到底有哪些區(qū)別。 菜籽的差別 近些年，為了緩解我國食用油對外依存度過高的現(xiàn)狀，在油菜籽品種改良上，國家更注重的是提高油菜品種的抗病能力，以及提高其產(chǎn)量和含油量。不過，此消彼漲，這些新品種油菜籽在獲得某些方面品質(zhì)提升的同時，也部分失去了原產(chǎn)地品種的特殊風味。良種雞比土雞肥實，但鮮味卻遠遜于土雞，改良油菜籽其實也有這方面的缺陷。 “仙餐濃香菜籽油”選用的是四川盆地丘陵地區(qū)產(chǎn)的原種菜籽，因為丘陵特殊的地理和水土條件，良種油菜籽無法種植栽培，而傳統(tǒng)原種菜籽憑借耐寒，不需要施肥、施藥等田間管理，而得以在四川以廣種薄收的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)方式存在。用這種油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)工藝炒制并壓榨出來的油脂，風味自然更濃郁芳香。 炒制的區(qū)別 “仙餐濃香菜籽油”采用的是生鐵滾筒炒鍋(類似炒瓜子、炒花生的炒鍋)來炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一門技術活，和炒制茶葉一樣，完全憑借師傅多年的工作經(jīng)驗。因為菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的時候，溫度不能完全恒定在一個固定的數(shù)值上，而是需要在掌握溫控的前提下，再以炒制師傅的感覺去把握炒制的火候，久炒一分則嫌略帶煳味，營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，欠炒一分則香氣未完全被激發(fā)出來，所榨之油稍次。和火鍋行業(yè)炒底料的師傅一樣，能很好掌控火候的炒菜籽師傅，在一個油廠，甚至整個行業(yè)當中都是備受尊重的。而現(xiàn)代加工工藝為了追求低成本和大批量生產(chǎn)，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，這樣壓榨出來的油，就沒有傳統(tǒng)菜籽油固有的香味。 壓榨的區(qū)別 傳統(tǒng)壓榨菜籽油的方法，選用的是螺旋擠壓工藝，因為機器的榨膛空間小，故單次所榨油量低，好處在于保證了壓榨的過程中多了“研磨菜籽”的機械動作，但凡研磨的食品，都更能發(fā)散出食材固有的香氛味道?！跋刹蜐庀悴俗延汀辈捎玫恼锹菪龜D壓工藝，因此其菜籽的香味得到了徹底地“發(fā)散”和“喚醒”。 精煉的區(qū)別 要想保留菜籽油的濃香，就不能采用一般菜籽油的精煉手段對初榨出的“濃香原油”進行精煉。在一般的現(xiàn)代油脂的精煉工序當中，對油脂“脫色變淺”時，需要用白土等吸附劑進行吸附，需要用堿去綜合其“酸值”，或者是用高溫的方法去降低其“酸值”。這些精煉手段，都會給油品帶入原香之外的異味，脫去油品中富含的維生素e等有益成分，同時還會降低，甚至是徹底脫去那濃濃的獨特菜油香味。為了保持菜油固有的濃香，“仙餐濃香菜籽油”沒有選擇上述這些精煉工藝，而是通過精選黃菜籽、大花菜籽等種皮顏色較淺的本地原種菜籽來榨油，盡最大可能來降低菜油的顏色;通過選擇顆粒飽滿的菜籽來保證初榨菜油的“酸值”;而在脫雜、脫水等工序上，采用的也是他們自己研發(fā)的特殊工藝，以保證菜籽油能保香、留香。 我們知道，任何一個油種都有其自身不可避免的缺陷，那么經(jīng)過以上方法壓榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂顏色較深，不適合一些白味菜肴或需保持潔白色澤菜肴的烹制。二是用其烹菜的過程中，油煙比一級精煉油更多，這是因為一級油在精煉時，經(jīng)過了極高溫的過程，已經(jīng)是熟油了，故“煙點”很高，烹制中幾乎不會再產(chǎn)生油煙?！跋刹蜐庀悴俗延汀币驗榫珶捁に嚨牟煌?，在烹飪加熱的過程當中會產(chǎn)生一定的油煙。 如果對這兩個缺點很在意的家庭消費者，相關專家推薦了兩個“魚和熊掌兼得”的好辦法:一，在家中常備一瓶“仙餐濃香菜籽油”，只用于烹制紅味川菜，或者專門用來煉紅油。二，將“仙餐濃香菜籽油”調(diào)配到你平時食用的一級菜籽油、玉米油和葵花籽油當中，DIY一大瓶“濃香菜籽調(diào)和油”來使用。