食用油壓榨和浸出哪種好?
?? 2004年09月15日
新標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)明生產(chǎn)工藝、質(zhì)量等級(jí)和原料產(chǎn)地
將食用油分為一、二、三、四等級(jí),產(chǎn)品外包裝上必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝和是否含有轉(zhuǎn)基因成
分……10月1日新的食用油標(biāo)準(zhǔn)將正式開始實(shí)施,標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)做出要 求,而老百姓最
關(guān)心的當(dāng)然是油的品質(zhì)以及如何選油、吃油更健康的問題。
??
本報(bào)特地采訪有關(guān)糧油專家,詳細(xì)解釋食用油新標(biāo)準(zhǔn)以及如何科學(xué)選擇食用油。
10月1日開始實(shí)施食用油新標(biāo)準(zhǔn),“純正大豆色拉油”、“純正濃香花生油”等叫法將不再出
現(xiàn)。
近日,不少老百姓紛紛反映,去超市買油時(shí),自己經(jīng)常看到的那些“純正大豆色拉油”、
“純正濃香花生油”、“食用調(diào)和油”等熟悉字眼都不見了,取而代之的是“壓榨 一級(jí)花生
油”、“大豆油一級(jí)”等叫法。
??老百姓都有點(diǎn)糊涂了,自己以后到底應(yīng)該買什么樣的油呢?
據(jù)了解,由國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和國家糧食局聯(lián)合組織制定的食用油新標(biāo)準(zhǔn)將于10月1日起
正式實(shí)施,所以一些廠家新推出的食用油產(chǎn)品,都已經(jīng)按照新標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn) 了。
新標(biāo)準(zhǔn)將食用油劃分為一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油和四級(jí)油,其中四級(jí)為最低等級(jí),這分別相
當(dāng)于舊標(biāo)準(zhǔn)的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油和二級(jí)油。
??新標(biāo)準(zhǔn)還要求花生油和大 豆油的生產(chǎn)企業(yè)
在瓶體的標(biāo)簽上,必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”,不能只是籠統(tǒng)地分為“烹調(diào)油”、
“色拉油”。而且采用的原料如果是轉(zhuǎn)基因大豆也必須標(biāo)明產(chǎn) 地。
記者在某大型超市食用油專區(qū)也看到,一些知名品牌的食用油的確已經(jīng)換上了符合國家新標(biāo)
準(zhǔn)的包裝說明,比如名稱用“一級(jí)大豆油”代替了“純正大豆色拉油”,“生產(chǎn) 工藝:浸出”
……
在超市記者也隨機(jī)采訪了幾個(gè)消費(fèi)者,他們都表示聽說了新標(biāo)準(zhǔn)的事情,但是自己在購買桶
裝油的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)其實(shí)外表看來油的顏色都相差無幾,即使現(xiàn)在標(biāo)明工藝有“壓 榨”和“浸出”
之分,他們也不知道具體區(qū)別在哪,平時(shí)買油也就看看等級(jí),覺得一級(jí)油和二級(jí)油質(zhì)量應(yīng)該比較
好,還有就是依據(jù)自己的口味選擇花生油或大豆油。
??
專家稱舊標(biāo)準(zhǔn)的色拉油只是一個(gè)品種概念,本質(zhì)上和高烹油沒有區(qū)別
究竟市面上各種名目的花生油、調(diào)和油、色拉油等有何區(qū)別?新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于老百姓選擇食用油
有何幫助?記者專程請(qǐng)教了有關(guān)糧油專家、國家糧食局科學(xué)研究院的研究員樊鐵 和副研究員祖麗
亞。
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“新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施應(yīng)該說讓以前比較混亂的等級(jí)劃分,變得科學(xué)規(guī)范了。”樊研究員說。據(jù)樊
研究員介紹,最初,國家制定的食用油標(biāo)準(zhǔn)只分為一級(jí)油和二級(jí)油兩個(gè)等級(jí),70 年代精煉技術(shù)發(fā)
展起來后,就有了高烹油,高烹油指的是比一級(jí)油精煉程度更高的油,后來有的商家為了證明自己
的油比高烹油更高級(jí),就有了色拉油這個(gè)等級(jí)。
??實(shí)際上,嚴(yán)格 說來色拉油只是一個(gè)品種概念,而
不是一個(gè)等級(jí)概念。
色拉油是從國外音譯過來的,指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油,色拉油要求油的熔點(diǎn)比較
低,低溫下面也不會(huì)凝結(jié)。于是廠家把高烹油進(jìn)行測(cè)試,選擇那些熔點(diǎn)比較低的 種類,比如大豆
油等,就做成了色拉油。
??因此色拉油和高烹油本質(zhì)上沒有區(qū)別,只是熔點(diǎn)不一樣。
從生產(chǎn)工藝來說,壓榨油和浸出油哪種更好呢?
祖副研究員解釋,不能單純地說壓榨油和浸出油哪種好,標(biāo)明工藝只是為了滿足老百姓的知
情權(quán)。壓榨法和浸出法是食用油的兩種制作工藝,根據(jù)原料不同選擇不同的工 藝,當(dāng)然工藝不同
油的風(fēng)味也是不一樣的。
??
花生的含油量很高,在50%左右,所以現(xiàn)在國內(nèi)市場(chǎng)上,花生油大部分采用的是壓榨法,就
是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來。油沒有經(jīng)過別的介質(zhì),受其他物質(zhì) 的干擾比較少,
比較純凈。而大豆的含油量較低只有20%左右,為了提高出油量,一般都采用浸出法,即采用符合
衛(wèi)生要求的溶劑,將大豆等經(jīng)過充分浸泡后進(jìn)行高溫提取。
??
樊研究員告訴我們,通過壓榨或者浸出的油都是毛油,毛油是不能吃的,必須經(jīng)過精煉才能
食用。浸出油要經(jīng)過脫酸、脫膠、脫色和脫嗅,壓榨油一般就經(jīng)過初步的脫酸和 脫膠就行了。北
京人比較喜歡食用花生油,就是因?yàn)閴赫セㄉ蜎]有經(jīng)過脫嗅,保持了花生特有的香味。
??
因此祖副研究員認(rèn)為,選擇壓榨油還是浸出油,主要是根據(jù)個(gè)人的喜好,壓榨油因?yàn)楸A袅?
油料本身的香味,可能比較符合中國人的口味特點(diǎn)。如果你不喜歡大豆的豆腥 味,就可以選擇經(jīng)
過脫色、脫嗅的一級(jí)大豆油。
食用一級(jí)油、二級(jí)油是否更健康?
新標(biāo)準(zhǔn)把食用油分為四個(gè)等級(jí),是根據(jù)精煉程度不同來劃分的。
??三級(jí)油和四級(jí)油經(jīng)過簡單的
脫酸、脫膠就可以了。二級(jí)油以上的油,必需脫色,因?yàn)槊投际怯蓄伾?,?級(jí)越高,顏色越
淺。另外,油在加工過程中,也會(huì)產(chǎn)生一些味道,所以還要脫嗅,而且脫嗅還能提高油的煙點(diǎn)。
樊研究員說,如果通俗來講,油脫得越徹底,等級(jí)就越高。
??正因?yàn)槿绱艘沧屇承┥碳矣袡C(jī)可
乘,紛紛炒作“脫”的概念,你有“三脫”、“四脫”,我就推出“五 脫”、“六脫”甚至“九
脫”,這是沒有科學(xué)依據(jù)的。
是不是油的等級(jí)越高越好,吃一級(jí)油、二級(jí)油就比三級(jí)油、四級(jí)油要健康?樊研究員對(duì)此提
出了不同意見,他說如果從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度考慮,吃四級(jí)油是最好的。
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油的等級(jí)越高,精煉程度越高,色拉油就是把味道去掉了,還有色澤,比如大豆油里面含有
胡蘿卜素,脫色過程就把顏色變淺了,色素成分去掉了。
四級(jí)油精煉的程度不是那么高,含有豐富的胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等,如果精煉到一級(jí)
油的程度,油的純度已經(jīng)達(dá)到了99%以上,所含雜質(zhì)當(dāng)然非常少了,顏色很 淡、沒有異味,但是
某些營養(yǎng)元素也幾乎就沒有了。
??而且對(duì)于大豆油來說,精煉的程度越高,變質(zhì)的速度越快,因?yàn)槟?
些能保護(hù)油的抗氧化的成分在精煉過程中也被去掉了。
壓榨的好 沒有有機(jī)溶劑的殘留.很安全.
食用油壓榨的比浸出的好,壓榨的不需要添加抽提油,而浸出的則需要添加抽提油,抽提油一般是從石油工業(yè)中提煉出來的,里面含有苯、芳香烴等一些致癌物質(zhì)