本期問(wèn)答導(dǎo)讀說(shuō)起川菜,都會(huì)想到麻婆豆腐、回鍋肉等，川菜選材多樣接地氣，麻辣鮮香，味型多變，以善用“麻辣”著稱，更是將川菜的靈魂調(diào)味品“豆瓣醬”用的恰到好處，烹飪出適合大眾口味的菜品。很多人認(rèn)為川菜不就是麻辣嗎？其實(shí)川菜有24味型，其中糖醋就是其中之一，而糖醋脆皮魚(yú)由四川特色小食“香炸魚(yú)”，發(fā)展為有著濃厚地域風(fēng)味，其味微甜、表皮酥脆、魚(yú)肉鮮嫩、色澤鮮艷，深受大眾青睞的菜品，凡是粘上“糖醋”的菜品，讓人回味無(wú)窮。

糖醋脆皮魚(yú)食材處理技巧糖醋脆皮魚(yú)對(duì)食材要求不高，“四大家魚(yú)”可上陣，這也是川菜對(duì)于食材選擇多樣性的體現(xiàn)，相對(duì)來(lái)說(shuō)草魚(yú)選擇較多，肉質(zhì)鮮嫩，價(jià)格親民，體型適中，除此之外也可選擇鱸魚(yú)，“但愛(ài)鱸魚(yú)美”，味鮮價(jià)格較貴，今天分享就已草魚(yú)為例，包括草魚(yú)刀法處理、如何掛糊、油炸技巧的分享。

草魚(yú)刀法處理草魚(yú)去除內(nèi)臟、魚(yú)鰓，清洗腹中的黑色勁膜，去除魚(yú)腥味的第一步，先在魚(yú)尾處橫切一刀，魚(yú)鰓1厘米處橫切一刀，用手捏住白點(diǎn)，輕輕拍打魚(yú)身抽出白線，反面已是如此，這是去除魚(yú)腥味的第二步。（詳見(jiàn)圖一）將草魚(yú)兩面切成牡丹花刀，炸制后造型獨(dú)特，根據(jù)草魚(yú)的大小，可在魚(yú)鰓后1-2厘米處，先豎切一刀，不要將魚(yú)刺切斷，接著間隔2-4厘米橫切一刀，豎切刀和橫切刀之間預(yù)留1厘米左右的間隙，不要切斷，太短炸制是容易斷裂，從而影響整體美觀。（詳見(jiàn)圖二）草魚(yú)腌制和掛糊技巧掛糊的前提將魚(yú)腌制30分鐘，處理完的草魚(yú)放入盆中，加入生姜片、食鹽少許、料酒少許、胡椒粉少許，生抽適量，腌制的過(guò)程就是讓魚(yú)更加入味、另外也是去除魚(yú)腥味的方式，輕輕的將生姜和調(diào)料汁在魚(yú)身兩側(cè)和腹中搓擦，需要注意的是不要將魚(yú)的肉搓下來(lái)，影響魚(yú)整體的美觀。（詳見(jiàn)圖一）腌制好的魚(yú)肉，用廚房紙擦干魚(yú)身表面的水分或者自然風(fēng)干，這是能否掛糊的關(guān)鍵，先用水淀粉和雞蛋清的混合液將魚(yú)身浸濕，裹上一層水淀粉，然后拎起魚(yú)尾，在撒上一層干淀粉和面粉和成的糊狀，宜干不宜過(guò)稀，以能粘住魚(yú)肉為佳，包括魚(yú)肉的縫隙中，一定要涂抹均勻，不可薄厚不一，否則在炸制的過(guò)程中，容易掉皮。（詳見(jiàn)圖二）表皮脆不脆看掛糊，這樣炸制的魚(yú)沒(méi)有腥味且魚(yú)肉外脆內(nèi)鮮嫩，外線美觀，牡丹花刀層次分明。糖醋脆皮魚(yú)油炸技巧油溫7成熱，用手倒提著魚(yú)尾，先將魚(yú)頭放入油鍋中炸制，不要將魚(yú)整體放入鍋中，繼續(xù)拎著魚(yú)尾，在魚(yú)身表面澆上熱油，將魚(yú)身的淀粉糊凝固，再整體放入油鍋中，慢慢的魚(yú)身上澆上熱油，期間不停的用熱油澆在魚(yú)身上，翻面再次炸制，與其說(shuō)炸魚(yú)不如說(shuō)用熱油澆魚(yú)。炸魚(yú)時(shí)油溫的控制要適度，油溫低則上色不均勻，上色慢，更容易掉粉，魚(yú)皮沒(méi)有清脆感，就不是脆皮魚(yú)啦；如果火太大，魚(yú)的表皮和面糊炸糊，魚(yú)卻沒(méi)有熟透，做出來(lái)的脆皮魚(yú)夾生，一般在炸制表皮金黃后，再次升高油溫復(fù)炸一次，這樣才能達(dá)到脆皮魚(yú)的效果。糖醋脆皮魚(yú)糖醋汁調(diào)配技巧糖醋脆皮魚(yú)在口感上先品嘗到的是甜味，后品嘗到的味道是酸味，因此糖醋汁就應(yīng)該糖、醋為主料加入水，比例為2：1：2，加入食鹽適量、醬油適量（主要為調(diào)色），料酒適量調(diào)配成料汁，醋可用陳醋或者白醋，白醋的菜品顏色較鮮亮。鍋中起油，放入蒜沫姜末炒出香味，加入番茄醬、加入料汁燒開(kāi)，加入水淀粉勾芡，糖醋汁濃稠，表面泛起小泡即可澆在炸好的脆皮魚(yú)。糖醋脆皮魚(yú)的特點(diǎn)是在吃魚(yú)肉時(shí)，包裹的糖醋汁同時(shí)進(jìn)入口中，才有酸甜感。因此糖醋汁濃稠要適度，如太稀澆脆皮魚(yú)上，不能掛在魚(yú)身上，即刻滑倒盤底，魚(yú)肉中沒(méi)有浸入糖醋汁，失去糖醋汁的酸甜感，從而菜品味薄味輕，一般用勺子舀起成糊狀為佳。糖醋脆皮魚(yú)實(shí)踐操作詳解糖醋脆皮魚(yú)口感酸甜，魚(yú)肉外脆內(nèi)鮮嫩，造型別致，一直是餐桌上常見(jiàn)的菜品，特別是小朋友的喜愛(ài)，今天就以簡(jiǎn)單實(shí)惠的草魚(yú)為例，分享糖醋脆皮魚(yú)的家常做法。

食材準(zhǔn)備主料：草魚(yú)1條輔料：生姜、大蒜、大蔥、醬油、番茄醬、食鹽、食用油、料酒、生粉食材處理草魚(yú)去除內(nèi)臟、魚(yú)鰓清洗干凈，在魚(yú)鰓1厘米處橫切一刀，尾部橫切一刀，拍打魚(yú)身去除魚(yú)線，這步主要去除魚(yú)腥味。在魚(yú)身兩邊切出牡丹花刀，盆中加入料酒、食鹽、生姜腌制30分鐘。大蒜切沫、大蔥且兩份，一份切成蔥沫、一份切成蔥絲備用。實(shí)踐操作步驟詳解碗中加入白糖、醋、清水，比例為2：1：2，加入醬油攪勻調(diào)配成糖醋汁備用。2. 腌制好的草魚(yú)，擦干魚(yú)身表面的水分，先在水淀粉和雞蛋清的混合液將魚(yú)身浸濕，裹上一層水淀粉，然后拎起魚(yú)尾，在撒上一層干淀粉和面粉和成的糊狀，將魚(yú)身包括魚(yú)肉的縫隙中，均勻的裹上淀粉糊。

3.鍋中起油7成熱，用手拎著魚(yú)尾，先將魚(yú)頭放入油鍋中炸，用勺子將熱油澆在魚(yú)身上，淀粉凝固后，將魚(yú)身放入油鍋中炸制，將兩面炸制金黃，期間不斷的用熱油澆在魚(yú)身上，使兩面受熱均勻，將魚(yú)炸熟炸透。

4.將油溫升高至8成熱，再次復(fù)炸，這樣才能達(dá)到脆皮魚(yú)的效果。

5.鍋中留底油，加入蒜沫、蔥沫炒出香味，加入番茄醬、加入調(diào)好的料汁攪勻燒開(kāi)，加入水淀粉勾芡至湯汁濃稠，澆在炸制的脆皮魚(yú)上，撒上蔥絲即可。

糖醋脆皮魚(yú)烹飪技巧總結(jié)糖醋脆皮魚(yú)的精華就是糖醋汁，不能太稀或太濃稠，這樣不易掛糊，或者湯汁流到盤底，魚(yú)肉吃起來(lái)失去糖醋汁的酸甜口感。糖醋脆皮魚(yú)的關(guān)鍵是掛糊，一定要將魚(yú)身的水分擦干后再進(jìn)行掛糊的操作，同樣淀粉糊不能太稀，否則魚(yú)身上淀粉沒(méi)有掛上，脆皮魚(yú)沒(méi)有清脆感。二次復(fù)炸主要將魚(yú)肉炸熟炸透的前提下，復(fù)炸一次才能是魚(yú)更加酥脆。在炸制的過(guò)程中，拎著魚(yú)尾炸制，在魚(yú)身澆熱油，是表面凝固的同時(shí)，魚(yú)的外形定型，相對(duì)較美觀。期間不斷的將熱油澆在魚(yú)身上，兩面受熱均勻，才能將魚(yú)炸熟炸透。糖醋脆皮魚(yú)總結(jié)糖醋脆皮魚(yú)是川菜中糖醋味型的菜品，口感酸甜、皮酥脆、魚(yú)肉鮮嫩，主要操作要領(lǐng)就是掛糊、油炸兩個(gè)步驟，而糖醋汁是這道菜品的靈魂，是一道宴請(qǐng)親朋好友高大上的美食。

以上就是我對(duì)提出問(wèn)題『詳細(xì)川菜糖醋脆皮魚(yú)的詳細(xì)制作過(guò)程』的回答？以及『家常糖醋脆皮魚(yú)』的烹飪過(guò)程、要點(diǎn)的個(gè)人見(jiàn)解。

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