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傳統(tǒng)川菜糖醋脆皮魚的制作詳細過程?

來源:m.ehwe.cn   時間:2021-05-15 01:38   點擊:6904   編輯:niming   手機版

本期問答導讀說起川菜,都會想到麻婆豆腐、回鍋肉等,川菜選材多樣接地氣,麻辣鮮香,味型多變,以善用“麻辣”著稱,更是將川菜的靈魂調味品“豆瓣醬”用的恰到好處,烹飪出適合大眾口味的菜品。很多人認為川菜不就是麻辣嗎?其實川菜有24味型,其中糖醋就是其中之一,而糖醋脆皮魚由四川特色小食“香炸魚”,發(fā)展為有著濃厚地域風味,其味微甜、表皮酥脆、魚肉鮮嫩、色澤鮮艷,深受大眾青睞的菜品,凡是粘上“糖醋”的菜品,讓人回味無窮。

傳統(tǒng)川菜糖醋脆皮魚的制作詳細過程?

糖醋脆皮魚食材處理技巧糖醋脆皮魚對食材要求不高,“四大家魚”可上陣,這也是川菜對于食材選擇多樣性的體現(xiàn),相對來說草魚選擇較多,肉質鮮嫩,價格親民,體型適中,除此之外也可選擇鱸魚,“但愛鱸魚美”,味鮮價格較貴,今天分享就已草魚為例,包括草魚刀法處理、如何掛糊、油炸技巧的分享。

傳統(tǒng)川菜糖醋脆皮魚的制作詳細過程?

草魚刀法處理草魚去除內臟、魚鰓,清洗腹中的黑色勁膜,去除魚腥味的第一步,先在魚尾處橫切一刀,魚鰓1厘米處橫切一刀,用手捏住白點,輕輕拍打魚身抽出白線,反面已是如此,這是去除魚腥味的第二步。(詳見圖一)將草魚兩面切成牡丹花刀,炸制后造型獨特,根據(jù)草魚的大小,可在魚鰓后1-2厘米處,先豎切一刀,不要將魚刺切斷,接著間隔2-4厘米橫切一刀,豎切刀和橫切刀之間預留1厘米左右的間隙,不要切斷,太短炸制是容易斷裂,從而影響整體美觀。(詳見圖二)草魚腌制和掛糊技巧掛糊的前提將魚腌制30分鐘,處理完的草魚放入盆中,加入生姜片、食鹽少許、料酒少許、胡椒粉少許,生抽適量,腌制的過程就是讓魚更加入味、另外也是去除魚腥味的方式,輕輕的將生姜和調料汁在魚身兩側和腹中搓擦,需要注意的是不要將魚的肉搓下來,影響魚整體的美觀。(詳見圖一)腌制好的魚肉,用廚房紙擦干魚身表面的水分或者自然風干,這是能否掛糊的關鍵,先用水淀粉和雞蛋清的混合液將魚身浸濕,裹上一層水淀粉,然后拎起魚尾,在撒上一層干淀粉和面粉和成的糊狀,宜干不宜過稀,以能粘住魚肉為佳,包括魚肉的縫隙中,一定要涂抹均勻,不可薄厚不一,否則在炸制的過程中,容易掉皮。(詳見圖二)表皮脆不脆看掛糊,這樣炸制的魚沒有腥味且魚肉外脆內鮮嫩,外線美觀,牡丹花刀層次分明。糖醋脆皮魚油炸技巧油溫7成熱,用手倒提著魚尾,先將魚頭放入油鍋中炸制,不要將魚整體放入鍋中,繼續(xù)拎著魚尾,在魚身表面澆上熱油,將魚身的淀粉糊凝固,再整體放入油鍋中,慢慢的魚身上澆上熱油,期間不停的用熱油澆在魚身上,翻面再次炸制,與其說炸魚不如說用熱油澆魚。炸魚時油溫的控制要適度,油溫低則上色不均勻,上色慢,更容易掉粉,魚皮沒有清脆感,就不是脆皮魚啦;如果火太大,魚的表皮和面糊炸糊,魚卻沒有熟透,做出來的脆皮魚夾生,一般在炸制表皮金黃后,再次升高油溫復炸一次,這樣才能達到脆皮魚的效果。糖醋脆皮魚糖醋汁調配技巧糖醋脆皮魚在口感上先品嘗到的是甜味,后品嘗到的味道是酸味,因此糖醋汁就應該糖、醋為主料加入水,比例為2:1:2,加入食鹽適量、醬油適量(主要為調色),料酒適量調配成料汁,醋可用陳醋或者白醋,白醋的菜品顏色較鮮亮。鍋中起油,放入蒜沫姜末炒出香味,加入番茄醬、加入料汁燒開,加入水淀粉勾芡,糖醋汁濃稠,表面泛起小泡即可澆在炸好的脆皮魚。糖醋脆皮魚的特點是在吃魚肉時,包裹的糖醋汁同時進入口中,才有酸甜感。因此糖醋汁濃稠要適度,如太稀澆脆皮魚上,不能掛在魚身上,即刻滑倒盤底,魚肉中沒有浸入糖醋汁,失去糖醋汁的酸甜感,從而菜品味薄味輕,一般用勺子舀起成糊狀為佳。糖醋脆皮魚實踐操作詳解糖醋脆皮魚口感酸甜,魚肉外脆內鮮嫩,造型別致,一直是餐桌上常見的菜品,特別是小朋友的喜愛,今天就以簡單實惠的草魚為例,分享糖醋脆皮魚的家常做法。

傳統(tǒng)川菜糖醋脆皮魚的制作詳細過程?

食材準備主料:草魚1條輔料:生姜、大蒜、大蔥、醬油、番茄醬、食鹽、食用油、料酒、生粉食材處理草魚去除內臟、魚鰓清洗干凈,在魚鰓1厘米處橫切一刀,尾部橫切一刀,拍打魚身去除魚線,這步主要去除魚腥味。在魚身兩邊切出牡丹花刀,盆中加入料酒、食鹽、生姜腌制30分鐘。大蒜切沫、大蔥且兩份,一份切成蔥沫、一份切成蔥絲備用。實踐操作步驟詳解碗中加入白糖、醋、清水,比例為2:1:2,加入醬油攪勻調配成糖醋汁備用。2. 腌制好的草魚,擦干魚身表面的水分,先在水淀粉和雞蛋清的混合液將魚身浸濕,裹上一層水淀粉,然后拎起魚尾,在撒上一層干淀粉和面粉和成的糊狀,將魚身包括魚肉的縫隙中,均勻的裹上淀粉糊。

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3.鍋中起油7成熱,用手拎著魚尾,先將魚頭放入油鍋中炸,用勺子將熱油澆在魚身上,淀粉凝固后,將魚身放入油鍋中炸制,將兩面炸制金黃,期間不斷的用熱油澆在魚身上,使兩面受熱均勻,將魚炸熟炸透。

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4.將油溫升高至8成熱,再次復炸,這樣才能達到脆皮魚的效果。

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5.鍋中留底油,加入蒜沫、蔥沫炒出香味,加入番茄醬、加入調好的料汁攪勻燒開,加入水淀粉勾芡至湯汁濃稠,澆在炸制的脆皮魚上,撒上蔥絲即可。

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糖醋脆皮魚烹飪技巧總結糖醋脆皮魚的精華就是糖醋汁,不能太稀或太濃稠,這樣不易掛糊,或者湯汁流到盤底,魚肉吃起來失去糖醋汁的酸甜口感。糖醋脆皮魚的關鍵是掛糊,一定要將魚身的水分擦干后再進行掛糊的操作,同樣淀粉糊不能太稀,否則魚身上淀粉沒有掛上,脆皮魚沒有清脆感。二次復炸主要將魚肉炸熟炸透的前提下,復炸一次才能是魚更加酥脆。在炸制的過程中,拎著魚尾炸制,在魚身澆熱油,是表面凝固的同時,魚的外形定型,相對較美觀。期間不斷的將熱油澆在魚身上,兩面受熱均勻,才能將魚炸熟炸透。糖醋脆皮魚總結糖醋脆皮魚是川菜中糖醋味型的菜品,口感酸甜、皮酥脆、魚肉鮮嫩,主要操作要領就是掛糊、油炸兩個步驟,而糖醋汁是這道菜品的靈魂,是一道宴請親朋好友高大上的美食。

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以上就是我對提出問題『詳細川菜糖醋脆皮魚的詳細制作過程』的回答?以及『家常糖醋脆皮魚』的烹飪過程、要點的個人見解。

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想了解更多家常美食烹飪技巧,關注@申曉廚,互相交流學習,如果喜歡我的介紹,歡迎評論、點贊、留言,感謝您的閱讀。

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