（李二鮮魚；番茄數(shù)字化配方）

番茄汁醬制作；

原料；番茄沙司1000g，韓國辣醬200g，辣妹子50g，（到一起攪拌均勻備用）

辛香料；甘草5g，黨參3g，白芷4g，肉蔻5g，茴香5g，八角5g，桂皮3g，香葉2g，（沫藥粉使用）

其它；蔥，蒜沫各50g，花生油200g，黃油50g，

操作流程；

1， 炒鍋加花生油黃油小火燒熱加蔥，蒜沫，然后倒入攪拌好的醬小火炒制5分鐘即可，

2， 醬在炒制作的時(shí)候和侯不要太大，小心糊鍋邊，影響茄汁醬的色澤和口感，

茄汁魚片制作；

主料；草魚1000g，

輔料；西紅柿200g，

調(diào)料；鹽3g，味精10g，雞精5g，料酒15g，白糖10g，茄汁醬75g，

其它；花生油75g，蔥姜蒜片10g，（沖魚原料。蔥花10g，蒜蓉10g香菜15g，色拉油50g），高湯，1000g，

魚片的腌制料，魚片600g，加味精5g，鹽3g，雞精5g，蛋清8g，生粉10g，

操作流程；

1， 把草魚宰殺處理干凈，按照要求把魚取骨片，把魚骨改3cm的方塊，魚片按照以上要求進(jìn)行腌制10分鐘以后可以進(jìn)行操作，

2， 把西紅柿去皮改，2cm長3cm的西瓜塊，炒鍋加花生油燒熱加蔥姜蒜進(jìn)行爆鍋，加魚骨和西紅柿進(jìn)行煸炒然后加高湯加鹽3g，味精10g，雞精10g，料酒15g，白糖15g進(jìn)行調(diào)味，開鍋8分鐘以后撈出魚骨和西紅柿倒入上桌的容器，在過濾干凈湯里的渣，然后加入魚片小火開鍋以后兩分鐘撈出魚片備用，

3， 把茄汁醬加入魚湯里面，小火燒開攪均勻茄汁醬，然后把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面，在放上魚片，

4， 把魚片整理一下形狀散上蔥花，蒜蓉鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面，然后撒上香菜，即可上桌

（李二鮮魚；酸菜數(shù)字化配方）

高湯的加工

主料；雞架3500g，豬棒骨1500g

輔料；白胡椒料20g，鮮姜150g，

純凈水50斤，

操作流程；

1步驟；把雞架去除內(nèi)臟，把豬棒骨敲兩半，泡水20分鐘，然后用自來水沖洗10分鐘，控干凈水分備用，

2步驟；鍋加水燒開，把雞架和豬棒骨倒入進(jìn)行冒水開鍋5分鐘撈出，用自來水沖洗20分鐘清理干凈撈出備用

3步驟；找容量25升不銹鋼桶，加入純凈水50斤，放入雞架，豬棒骨，上火進(jìn)行燉制，開鍋加入白胡椒粒和鮮姜大火燉30分鐘，然后調(diào)小火140分鐘即可，

備注；高湯每天都要加熱，湯用完，按照上面的比例進(jìn)行吊制，

李二鮮魚；酸菜制作流程；

主料；草魚1000g，

輔料；老壇酸菜250g，小麻花50g，香菜15g，

調(diào)料；鹽5g，味精10g，雞精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，藥料10g，熟白芝麻5g，

其它；菜籽油100g，蔥姜蒜片20g，（沖魚原料，蔥花15g，蒜蓉10g小米辣15g，干辣椒5g，青花椒3g，色拉油50g）

藥料；甘草10g，當(dāng)歸5g，黨參10g，白芷5g，肉蔻10g，茴香10g，八角15g，桂皮5g，香葉5g，丁香3g，（沫藥料使用）

魚老湯，1000g，

魚片腌制流程；

腌魚料；魚片600g，加味精5g，鹽3g，彈力素1g，雞汁5g，蛋清8g，生粉10g，

操作流程；魚片控干凈水分，倒入容器加入味精，鹽，彈力素，雞蛋清，攪拌均勻，然后加入生粉，腌制5分鐘即可使用，

操作流程；

1步驟；把草魚宰殺處理干凈，把魚取骨，把魚骨改3cm的方塊，魚肉片0，5cm厚，長6cm的片，魚片按照以上要求進(jìn)行腌制5分鐘以后可以使用

2步驟；將老壇酸菜改長2cm寬3cm的片，酸菜不要清洗，保證酸菜的原味，

3步驟；炒鍋加菜籽油燒熱加蔥姜蒜干辣椒進(jìn)行爆鍋，加魚骨和酸菜進(jìn)行煸炒然后加高湯加入鹽5g，味精10g，雞精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，藥料10g，進(jìn)行調(diào)味，開鍋8分鐘以后找容器撈出魚骨和酸菜，然后加入魚片3分鐘撈出魚片，把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面，在放上魚片，

4步驟；把魚片整理一下形狀散上蔥花15g，蒜蓉10g，干辣椒5g，小米辣15g，青花椒3g，鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面，然后把小麻花折5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，

備注；，可以用電磁爐加熱，溫度控制在100℃，定時(shí)5分鐘，

（李二鮮魚；麻辣數(shù)字化配方）

香麻辣醬料配方

調(diào)料；辣椒面500g，花椒面200g，剁好紅油郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g

藥料；香葉20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，黨參20g，（以上藥材磨面使用）

其它；色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g。大蔥500g，姜片250g

香麻辣醬制作流程：

1， 鍋加色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g小火燒化加入大蔥500g 姜片250g小火炸8分鐘，撈出炸干的蔥姜，加剁椒郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火進(jìn)行炒制作

2， 調(diào)小火加辣椒面500g，花椒面200g，以上藥材面全部加入攪拌均勻，關(guān)火10分鐘以后繼續(xù)小火進(jìn)行炒作，要不停的攪拌避免糊鍋

3， 辣椒和藥料的融合香味出來后關(guān)火盛入容器備用。

李二；麻辣魚制作流程

主料；腌制好的魚片500g（片好的魚片控干凈水分加鹽，5g，味精10g，雞汁10g，，嫩肉粉2g，雞蛋清半個(gè)，生粉15g，進(jìn)行攪拌腌制）

輔料；熟黃豆芽150g，西芹100g，小麻花50g，熟松仁10g，

調(diào)料；白糖10g，味精10g，鹽3g，蠔油5g，雞精30g，

其它；花生油150g，紅油20g，白芝麻5g，料酒15g，香麻辣醬100g，姜片5g，蒜片10g，蔥片10g，（沖油料；蒜蓉20g，蔥花15g，大紅袍15g干辣椒段30g，

）香菜段10g

操作流程；

1， 鍋加油100g燒熱加姜片5g蒜片10g，蔥片10g水煮魚香 麻 辣醬100g，進(jìn)行炒制，然后加黃豆芽進(jìn)行煸炒給加高湯1000g，加調(diào)料生抽15g，白糖10g，味精10g，，蠔油5g，料酒15g，開鍋2分鐘后加西芹，再次開鍋把菜撈出，倒入盛器里，用細(xì)笊籬打撈干凈里面的渣子，

2， 鍋里的湯燒開下入魚片，小火燒開2分鐘把湯和魚片倒在 燙好的菜上面

3， 魚片上面撒上蒜末蔥花，大紅袍，鍋加剩余的油燒開放入干辣椒潑油即可，紅油20g倒入鍋燒熱，淋在魚片周圍，湯汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可

（李二鮮魚；金湯數(shù)字化配方）

金湯醬制作；

原料；湘君府黃醬500g，鮮檸檬葉50g，青檸檬汁20g，蒜蓉50g，

藥材；當(dāng)歸5g，肉寇5g，白花椒10g，八角3g，白芷3g，香葉2g，（打藥粉使用）

調(diào)料；鹽5g，味精10g，白糖5g，色拉油100g，

操作步驟流程；

1步驟；用容器倒入黃椒醬，在把鮮檸檬葉切沫，接著把青檸檬切開擠汁20g，然后把蒜蓉剁米，在把3種料，檸檬葉，青檸檬汁，蒜蓉倒入黃椒醬里面攪拌均勻，

2步驟；用打汁機(jī)倒入倒入攪拌好的黃椒醬，加入藥料粉，鹽，味精，白糖，快速打2分鐘黃椒醬變漿即可倒出容器內(nèi)，加入色拉油100g，攪拌均勻存入冰箱保存，3小時(shí)以后可以使用，

李二；金湯魚制作

主料；黑魚1000g，

輔料；黃豆芽200g，西芹段50g，小麻花50g，

調(diào)料；酸湯醬50g，鹽2g，味精10g，雞精15g，料酒15g，白糖5g，

其它；色拉油100g，蔥，姜，蒜片各10g，香菜段5g，高湯1000g，（潑油原料。蔥花15g，干辣椒5g，青花椒10g，色拉油50g）

魚片腌制流程；

腌魚料；魚片600g，加味精5g，鹽3g，彈力素2g，雞汁5g，蛋清8g，生粉15g，

操作流程；魚片控干凈水分，倒入容器加入味精，鹽，彈力素，雞蛋清，攪拌均勻，然后加入生粉，腌制5分鐘即可使用，

操作流程；

1步驟；把草魚宰殺處理干凈，把魚取骨，把魚骨改3cm的方塊，魚肉片0，5cm厚，長6cm的片，魚片按照以上要求進(jìn)行腌制5分鐘以后可以使用

2步驟；將西芹改長2cm寬5cm的段，黃豆芽冒水沖晾備用

3步驟；炒鍋加色拉油燒熱加蔥 ，姜，蒜爆鍋，然后加入酸湯醬炒香，加魚骨和黃豆芽進(jìn)行煸炒然后加高湯加入鹽2g，味精10g，雞精15g，料酒15g，白醋10g，白糖5g，進(jìn)行調(diào)味，開鍋6分鐘以后加入西芹，找容器撈出魚骨和豆芽西芹，然后加入魚片開鍋2分鐘撈出魚片，把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面，在放上魚片，

4步驟；把魚片整理一下形狀散上蔥花，干辣椒，青花椒，鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面，然后撒上香菜，麻花段，即可上桌