如今的主婦主夫們，小時候幾乎都吃過那種混濁的“粗油”。可如今的超市貨架上，全是清澈透亮的烹調(diào)油。按來源分，有大豆油、花生油、玉米油(油食品)、橄欖油、葵花油、菜籽油等，還有各種各樣的調(diào)和油和營養(yǎng)油，難免讓消費者眼花繚亂，不知如何選擇。

　　植物油也好，動物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”組合而成。甘油都是一樣的，脂肪酸卻有“飽和”、“單不飽和”和“多不飽和”之分。這三類脂肪酸各有利弊，各有特點。在天然油脂當中，三類脂肪酸同時都存在，只是比例上有所差別而已。
　　
　　———“飽和”脂肪酸(簡稱為SFA)當中，沒有人體必需的脂肪酸。它的優(yōu)點是穩(wěn)定性好，耐熱性強，不易產(chǎn)生氧化產(chǎn)物；缺點是食用過多而運動(運動食品)不足時容易升高血脂，增大心血管疾病的風險。
　　
　　———“多不飽和”脂肪酸(簡稱為PUFA)當中，有一些是人體自己不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，人體建造組織細胞，以及形成一些生理活性成分，都需要這些“必需脂肪酸”。這一類脂肪酸的優(yōu)點是營養(yǎng)價值高，低溫下仍然清澈透明；缺點是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫加熱或者長期儲存后，它們?nèi)菀籽趸?，產(chǎn)生傷害人體的自由基，以及各種有毒的氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和分解產(chǎn)物。
　　
　　———“單不飽和”脂肪酸(簡稱為MUFA)雖然也是人體可以合成的，但它對于降血脂、預防心血管疾病的效果最好，故而近年來得到了大力的推崇。這一類的缺點是不能提供某些必需脂肪酸，但優(yōu)點是耐熱性中等，氧化性也居中，對預防慢性疾病有幫助。
　　
　　各種油脂分類
　　
　　第一類：“多不飽和脂肪酸”較多的油類，包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。
　　
　　第二類：“單不飽和脂肪酸”較多的油類，包括橄欖油和茶籽油；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年(老年食品)人和高血脂癥患者。
　　
　　第三類：各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類，包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用。
　　
　　第四類：“飽和脂肪酸”較多的油類，包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。