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潮汕工夫茶之茶趣

來源:m.ehwe.cn   時間:2022-02-27 21:15   點(diǎn)擊:2156   編輯:niming   手機(jī)版

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????潮州工夫茶又叫潮州工夫茶,是茶道、茶藝的活化石。講究泡茶技法,如關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵。喝茶如繡花,以精致之美享譽(yù)茶界。潮汕人遠(yuǎn)走四方,因此只要有華人的地方,就有潮州工夫茶。


工夫茶是潮汕家家戶戶幾乎不可缺少的必備品,幾乎家家戶戶都備有工夫茶具,工余之暇舉家品茶,有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個角落,在國內(nèi)一些大城市的街邊店鋪如果看到里面擺有工夫茶具,就可以判定一定是潮汕人開的店鋪了,而潮汕的學(xué)生到外地讀書也往往少不了帶茶具到學(xué)校沖。


  工夫茶不但在潮汕地區(qū)非常盛行,也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。


潮汕工夫茶(一)


  


  在潮汕飲食文化中,工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人,是在潮州菜桌上見識了潮汕工夫茶的。不管是因為口味不合而淺嘗輒止,還是津津有味地慢品細(xì)呷,這一小盞釅香的熱茶,總會給你留下深深的印象。不過,飯桌上的工夫茶,并沒有給你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出,在于它的用器精細(xì),沖飲程式講究,能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣?,淋漓盡致地顯示出來。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕,幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具:茶鼓上,四只晶瑩的小瓷杯,一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里,不失其精美;豆棚下蓮缸邊,配上一張小木桌,幾只竹椅頭,更顯得雅素?;蚣胰碎e聚,或賓客登門,沏上一泡雪片,殷勤一聲“食茶”,一種親切融洽的感覺,便漫上心頭。潮汕工夫茶中,充滿著敬愛和諧的文化精神。


  潮汕人的這種工夫茶俗是如何形成的呢?


  一、工夫茶名稱的來歷


  工夫茶的名稱,至遲在清代雍正年間就已經(jīng)出現(xiàn)在文獻(xiàn)上。一開始,工夫茶是武夷巖茶的一種品牌,舉凡巖茶中制作精良者,都叫做工夫茶。


  雍正十二年(1734),做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經(jīng)》中,引用《隨見錄》,就說:


  武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶。巖茶為上,洲茶次之。巖茶北 山者為上,南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名,其最佳者,名曰“工夫茶 ”。工夫之上,又有“小種”,則以樹為名,每株不過數(shù)兩,不可多得。


  乾隆十八年(1753),劉靖的《片刻馀閑集》也談到:


  巖茶中最高者曰老樹小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫花香, 次則名(草頭名)香......


  巖茶何以名“工夫茶”?《續(xù)茶經(jīng)》引用康熙五十六年(1717)王草堂的《茶說》,比較詳細(xì)地記載了武夷巖茶的制作過程,并與綠茶的制作比較:


  茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青。候其青色漸收,然后

潮汕工夫茶
再 加炒焙。陽羨(山+介)片,只蒸不炒,火焙以成;松羅龍井,皆炒而不焙, 故其色純。獨(dú)武夷炒而兼焙,烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙 色。茶采而攤,攤而摝,香氣發(fā)越即炒,過時,不及皆不可。既炒既焙,復(fù) 撿去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩云,“如梅斯馥蘭斯馨”,“心閑 手敏工夫細(xì)”,形容殆盡矣。


  陽羨(山+介)片,松羅龍井,都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興,(山+介)片即羅(山+介)茶,出浙江長興,屬于蒸青類,制作時將采下的茶葉蒸過,碾焙而成。松羅茶出安徽休寧,龍井茶出浙江杭州,屬于炒青類,制作時先把茶葉用鐵鍋殺青,經(jīng)反復(fù)揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶,它的制作過程,要經(jīng)過攤、摝、炒、烘、撿幾道工序,其中最關(guān)鍵的工藝是摝。攤就是搖青,在室內(nèi)將曬過的茶葉反復(fù)搖動,茶葉就在這個過程輕微發(fā)酵,葉邊帶紅,有香氣發(fā)出。這時,便可以入鍋炒,邊炒邊揉,最后用焙籠烘干,就成了毛茶。再經(jīng)過撿擇重焙,才成為可以銷售的“熟茶”??梢姡湟膸r茶的制作,要比綠茶多好幾道工序。故爾,釋超全用“心閑手敏工夫細(xì)”來形容它。工夫茶的名稱,或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良,在光緒十二年(1886)郭柏蒼所著的《閩產(chǎn)錄異》卷一中有更為詳細(xì)的記述:


  還有一種就名(草頭名)柯?lián)衲垩?,以指頭入鍋逐葉卷之,火候不精則 色黝而味焦,即泉漳臺澎人所稱工夫茶。


  武夷巖茶在明代已經(jīng)成為名茶,17世紀(jì)初期開始遠(yuǎn)銷歐洲,深受歡迎。清初,西洋番舶年年前來采購,巖茶供不應(yīng)求,閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作,世稱“溪茶”。曾經(jīng)任過鄭成功幕僚的閩人阮(曰+文)的《安溪茶歌》,就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝,大約敢在這個時候。大約到嘉慶時,這類半發(fā)酵茶在市場上統(tǒng)稱烏龍茶,或者仍然沿用工夫茶的舊稱,以“工夫名種”為名。


  清代乾隆嘉慶以來,閩臺粵東的茶人在飲茶的實踐中,摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式,謂之“食工夫茶”。于是,工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱。


潮汕工夫茶專用術(shù)語:


  治器:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯


  納茶:烏龍入宮


  沖茶:高沖低篩,刮沫.淋罐


  燙杯:燒盅熱罐,洗杯(金雞獨(dú)立)


  灑茶:高沖低斟,關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵(只點(diǎn)三下又有稱為鳳凰三點(diǎn)頭).講究:低、快、勻、盡


  灑茶既畢,乘熱而飲,林緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底


  此乃:一口為喝 兩口飲 三口為品,工夫茶之精華盡獻(xiàn)此中


  據(jù)說是“味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今?!鄙衩髯兓茫し虿柚劣诖吮M得矣。


  另為在外地沖泡綠茶也有:一杯水 二杯茶,三杯四杯是精華 的說法

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