酸敗的原因是什么?
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時(shí)間:2022-02-17 06:53
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酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發(fā)生自動(dòng)氧化,空氣中的氧通過(guò)自由基鏈反應(yīng)與油脂反應(yīng)生成過(guò)氧化物,并進(jìn)而降解產(chǎn)生醛、酮、酸的復(fù)雜混合物。其次是微生物的作用,它們把油脂水解為游離的甘油與脂肪酸,一些低級(jí)脂肪酸自身就有臭味,而且脂肪酸也可經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性的低級(jí)酮,甘油可被氧化為異臭的1,2-環(huán)氧丙醛。 油脂自動(dòng)氧化的結(jié)果是粘稠、膠狀甚至固化的聚合物。
油脂酸敗的原因是什么
油脂酸敗的原因是油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響,逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗,使中性油脂分解為甘油和油脂酸,或使油脂酸中不飽和鏈斷開(kāi)形成過(guò)氧化物,再依次分解為低級(jí)油脂酸、醛類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì),產(chǎn)生異臭和異味。油脂酸敗的同時(shí)破壞了其中所含的維生素,并損害機(jī)體酶系統(tǒng)如琥珀酸氧化酶 、細(xì)胞色素氧化酶等。
花生"走油"酸敗原因是什么?
花生容易受高溫、潮濕而氧化,導(dǎo)致脂肪變質(zhì)變色,走油酸敗變哈,從而使出油率降低?;ㄉ衷?0%、溫度升到30°C即能發(fā)生走油變質(zhì),水分、溫度越高,變質(zhì)就越快。走油變質(zhì)的花生仁種皮色澤變暗、變深,容易脫皮。子葉由乳白色逐漸變得透油如蠟狀,口味逐漸劣變。花生變質(zhì)走油多發(fā)生在7~9月份,溫度在30°C以上的高溫季節(jié)。
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