山東菜有濟(jì)南地方風(fēng)味菜和福山地方風(fēng)味菜兩部分組成,所以既有沿海地帶的菜肴,又有大陸菜肴.
濟(jì)南菜形成時(shí)間較早,其原料多樣,多用禽畜.制作精細(xì),以清 鮮 脆 嫩 純著稱(chēng).烹飪方法有爆 炒 烤等.調(diào)味料喜用蔥 姜 蒜 梅 橘皮 豆支汁等香辛料.著名菜肴有芫爆雙脆 九轉(zhuǎn)大腸 德州扒雞 布袋雞 糖醋黃河鯉魚(yú) 油爆腰花 大蔥爆羊肉 辣白菜 鍋塌豆腐 奶湯蒲菜 清湯銀耳等.其基本風(fēng)味是講究清淡,口味略咸.
山東菜的令一組成部分是沿海一帶的膠東菜,起源于福山.膠東北臨渤海,東臨黃海,又位于黃河的下游.盛產(chǎn)海參 魚(yú)翅 海貝類(lèi) 龍蝦等海產(chǎn)品,名菜有 火靠大蝦 扒原殼鮑魚(yú) 蟹黃魚(yú)翅 燴烏魚(yú)蛋 燒海螺 炸蠣黃 清蒸加吉魚(yú) 精溜魚(yú)片 芙蓉干貝 干燒對(duì)蝦等.烹調(diào)方法多用蒸 炒 熘 (火靠)等,風(fēng)味特點(diǎn)是注重原味,口味清淡,以鮮為主.
魯菜精于制湯,十分講究清湯 奶湯的調(diào)制,清濁分明,取其滑鮮.名菜有清湯燕菜 清湯銀耳 清赤鱗魚(yú),以及奶湯蒲菜 奶湯雞脯 湯爆雙脆等數(shù)達(dá)十幾種, 許多被列為高級(jí)宴會(huì)的珍饌美味.
魯菜還善于蔥香調(diào)味,蔥是必備調(diào)料.在菜肴烹制過(guò)程中,不論是爆 炒 燒,還是烹飪湯汁,都是以蔥絲爆,就連扒 烤 炸等菜也是同樣借助于蔥香提味,如烤鴨 干炸里脊等,多以蔥段佐食.蔥香能提味,又有暢通順氣 疏散油膩和抑菌 健胃的功效.