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    3. 鐵觀(guān)音的喝法?

      發(fā)布于:2024-05-19 15:19 點(diǎn)擊數: 57

      嚴把用水、茶具、沖泡三道關(guān)?!八允獮榧?爐以炭火為妙,茶具以小為上。 借用; 泡茶看似容易,將茶置于壺內,注熱水,待片刻,再倒出來(lái),就完成了“泡茶”!表面看來(lái),鐵觀(guān)音茶就如上述的分解動(dòng)作,就可得好茶湯!然而,靜心觀(guān)茶、識茶,鉆研茶的特質(zhì),才是泡好茶的第一步!我個(gè)人鉆研品茗泡茶,在上述文字記載之外,實(shí)際泡茶過(guò)程中,以及面對不同茶葉和茶器時(shí)更仔細分辨,才得好茶湯滋味。 福建安溪鐵觀(guān)音和臺灣木柵鐵觀(guān)音在制茶過(guò)程中,所呈現的條索外觀(guān),成茶后的烘焙度不同,在茶湯表現上也互見(jiàn)特色,表現在泡法上更見(jiàn)功夫?,F分述如后: 安溪鐵觀(guān)音: 安溪茶在制茶過(guò)程中,其條索不似臺灣木柵鐵觀(guān)音經(jīng)過(guò)“團揉”,茶葉外觀(guān),葉葉分明,又由于安溪制鐵觀(guān)音亦將輕度焙火,到了香港茶莊或外銷(xiāo)品會(huì )利用焙茶改變鐵觀(guān)音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪鐵觀(guān)音的花香,或泡出鐵觀(guān)音的“官韻”,也得考慮焙火程度。 表現茶香特質(zhì),宜用燒結溫度較高的朱泥壺。壺形外觀(guān),宜用扁圓形,不宜選用高統直壺。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀(guān)音茶,可以充分浸潤在水湯里,更能平順釋放出鐵觀(guān)音的茶韻和花香! 為何不用高統壺?我的經(jīng)驗是,倒茶時(shí)若無(wú)法倒到不漏殘留,那么殘留在高統壺里的茶水,就會(huì )釋放出茶單寧,造成下泡茶倒出時(shí),沾惹一身苦澀的困境。 我想,任何人飲鐵觀(guān)音,可以接受強勁單寧、咖啡因釋出的韻味;卻很難接受過(guò)度浸泡所產(chǎn)生的苦澀! 扁壺,很容易讓條索形的安溪鐵觀(guān)音舒舒服服容身其內,并不會(huì )有任何壓力或擠迫。有了好的壺型,茶就會(huì )愉悅地將全身上下的香氣釋放出來(lái),也會(huì )散盡一身的韻骨! 以上所說(shuō)的適用于保有清香的輕焙火鐵觀(guān)音,若遇到中焙火的鐵觀(guān)音,如何才可以避免泡出“焦味”呢? 選用燒結溫度較低的紫砂壺,要是遇到陳年鐵觀(guān)音,那么泡茶時(shí)切記要茶入壺裝滿(mǎn)些,出水時(shí)要快,才不會(huì )釋出焦味! 用高密度置茶入壺,又用快速出水的品茗手法,可以在短時(shí)間內“擠”出焙火內的鐵觀(guān)音韻,就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺(jué):入口極濃,入喉極甘。 想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀(guān)音茶,壺形不拘,卻要適量而為之。 茶量如何?置茶入壺內,以六分滿(mǎn)為度,又因茶焙火后較破碎,出水孔之處要注意不要被阻塞,應采取快沖快取,才得真味! 每一泡茶在壺內的停滯時(shí)間不宜過(guò)長(cháng),連續沖泡四五次就結束。這種品茗法,大抵是內行茶友,一次泡完再連續沖泡四到五次,茶湯放在茶海內,再慢慢倒分送茶友分享,又稱(chēng)為“精華泡”法。 這是一種“萃取”的精華泡法,特色是一次將茶泡畢,不留下余味。 想研究茶藝的有心人,可拿起經(jīng)由萃取泡后的鐵觀(guān)音茶渣仔細端詳:要是茶葉本身柔軟,不被焙火焙走了樣,只剩下一身“枯骨”,那表示烘焙茶師用了心,用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶),而非企圖用焙火掩蓋劣茶,就等于把茶焙焦了,只留下炭味,就非好茶呀! 兩岸開(kāi)放前,市場(chǎng)出現四兩包的內地茶。這種茶包常用劣質(zhì)茶混淆,并將茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡來(lái)喝只能喝到一壺已經(jīng)焦焦有炭味的茶水。蘊藏烘焙茶藝術(shù)的焙火制茶,原本的立意是為了焙好后能久藏,哪知卻成了改造低級茶的元兇。 香港或東南亞茶莊賣(mài)的安溪鐵觀(guān)音,大抵為了運送保存,難以保留原本鐵觀(guān)音的清香而持了焙火的自創(chuàng )風(fēng)味! 然而,想泡出焙火里的真味,兼得焙茶后產(chǎn)生特殊的“焙茶口味”,非得用心選茶具、注水量,掌握倒茶時(shí)間不可! 焙火茶若置于瓷甕,任憑氧化褪去火味后,自然產(chǎn)生果酸味,此時(shí)若能拿捏適中,想要減低焙火茶的“利口”缺點(diǎn),反而可得滿(mǎn)口果酸滋潤和滿(mǎn)口生風(fēng)的回甘,若泡飲時(shí)換上磚胎造的壺器,增加壺身吸取燥味的可能性,就能為茶湯帶來(lái)柔順與滑口。 焙火是為了延長(cháng)茶的生命,如何分辨焙火功力,并辨別茶葉是好是壞?檢驗茶底的軟或硬。要檢驗泡茶人是否泡出焙火真味,只要猛聞茶湯,若出現“炭味”久久不去,則屬劣品。等到喝盡茶湯后,杯底出現令人口頰生津的果酸味,則是佳品!若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻,這才是令人頓失茶趣。 懂得賞析焙茶口味之人,可借焙味見(jiàn)真章。 “焙”出真味,也得泡出真味,才知鐵觀(guān)音真味!要泡出真味,首先要放對茶的量。 木柵鐵觀(guān)音: 安溪和木柵的鐵觀(guān)音置茶量,明顯大不相同。置茶量,實(shí)際上就是與泡茶器具大小的一種互動(dòng)關(guān)系。由于木柵鐵觀(guān)音的揉捻造成茶型緊結,置茶時(shí)就要想到給她留下舒展空間,才能讓她可以盡情散發(fā)茶的真香味! 因此,選壺泡木柵鐵觀(guān)音時(shí),宜寬不宜窄。我的經(jīng)驗是:圓壺優(yōu)于方形壺,高統壺優(yōu)于扁形壺;在燒結溫度上宜高,同時(shí)以吸水性強的泥料為佳,朱泥與紫砂均佳,這類(lèi)壺保溫性佳,壺中茶湯不易降溫,所以出水要適中,不宜久浸。又朱泥傳導性強,更應掌握倒茶湯時(shí)機。切記:第一泡茶湯倒出后,務(wù)必將殘留壺底的茶湯倒盡,才可免去鐵觀(guān)音茶堿的釋出,影響茶湯的甘美滋味,反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩! 對于茶農來(lái)說(shuō),用公道杯,三克浸三分鐘的泡法,最能泡出真實(shí)味道。要是現在你喝得好喝,回去用壺泡會(huì )更好喝。事實(shí)上,此說(shuō)法值得商榷。臺灣木柵鐵觀(guān)音茶的卷曲狀,加上慢火焙出來(lái)的特質(zhì),若沒(méi)有優(yōu)良適度的泡茶空間,反而會(huì )“壓死”湯味,讓好茶失去特質(zhì),甚至白白浪費了鐵觀(guān)音的“官韻”,換來(lái)一口“苦不堪言”!其間用水是關(guān)鍵,只用家中不過(guò)濾的自來(lái)水,再厲害的茶人也難扭轉劣勢! 因此,想要泡好木柵鐵觀(guān)音難度高,不可拿一款通則行諸四海。例如有人說(shuō),沖泡鐵觀(guān)音溫潤泡九十五攝氏度,放置10-20秒即可。這種說(shuō)法必須弄清楚其選用茶壺的形制為何?用的水是何處取得?又用何種方式燒水? 我的經(jīng)驗是,用滾水一百攝氏度泡茶最正確,尤以鐵觀(guān)音茶,高溫才能釋出茶真味!而關(guān)鍵在于必須同時(shí)掌握適量茶葉,一般應低于烏龍茶用量,并減低浸泡時(shí)間,加快倒出茶湯的時(shí)間! 總之,泡安溪鐵觀(guān)音應注意其焙火程度,隨之增減茶量,壺型宜扁,高溫燒結佳,可浸泡出“官韻”;而泡木柵鐵觀(guān)音,茶葉用量宜減,選用圓壺寬身,留給葉底發(fā)揮空間,而倒茶時(shí)間需更快于安溪鐵觀(guān)音所需時(shí)間。

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