抹茶天使蛋糕卷做法?
用料:
雞蛋3個(gè)
低粉60克
砂糖20克(蛋黃)
無味植物油20克
牛奶45克
抹茶粉6克
砂糖30克(蛋白)
淡奶油220克
抹茶粉3克(淡奶油)
砂糖20克(淡奶油的1/10)
即食蜜紅豆70—100克
抹茶蛋糕卷的做法:
步驟 1
1、準(zhǔn)備4個(gè)打蛋盆。
2、蛋白和蛋黃分別裝入無油無水的打蛋盆中,裝入蛋白的打蛋盆送冰箱冷凍。
3、低粉和抹茶粉稱重混合,最少要過篩兩遍。
4、烤箱預(yù)熱180度(實(shí)際烘烤溫度170度)。
5、打奶油的空盆放冰箱冷凍降溫。
6、剩下一個(gè)空蛋盆,用來裝過篩后的蛋黃糊。
步驟 2
1、裝蛋黃的打蛋盆中依次加入砂糖,植物油,牛奶,用蛋抽攪拌均勻,充分乳化,無規(guī)則攪拌大約1分鐘,表面出現(xiàn)一層泡沫就好。
2、倒入過篩好的低粉和抹茶粉,用蛋抽快速無規(guī)則攪拌至無干粉狀。
3、把混合好的蛋黃糊過篩到另一個(gè)干凈的打蛋盆中,至此得到非常細(xì)膩,均勻,無顆粒的蛋黃糊。
步驟 3
1、蛋白冷凍到邊緣有一層薄冰的狀態(tài),如果前面操作時(shí)間長,蛋白冷凍過頭也沒事,拿出來稍微回溫一下就好。
2、砂糖分3次加入蛋白里,第一次加1/2,中速打至無粗泡,加入剩下的砂糖的1/2,中速打至蛋白略微出現(xiàn)紋路,加入剩下的砂糖,低速貼著蛋盆打至7分發(fā),打蛋頭從盆底慢慢提起,拉出的蛋白霜出現(xiàn)個(gè)大彎,就好了。
注:冷凍好的蛋白不容易打過,全程中低速,尤其最后一定要低速覺打,得到的蛋白霜會(huì)非常細(xì)膩,穩(wěn)定,在之后混合的過程中不容易消泡。蛋黃糊和蛋白霜的狀態(tài)非常重要,基礎(chǔ)的東西要做到位。
步驟 4
1、將1/3蛋白霜用刮刀刮入蛋黃糊中,翻拌均勻。
2、再將蛋糊全部倒入蛋白霜中,用翻拌的手法拌勻。
注:穩(wěn)定的蛋白霜和細(xì)膩的蛋黃糊非常好混均勻,中途刮一次盆邊,整個(gè)過程動(dòng)作要快速,大膽,輕盈,不用擔(dān)心蛋白消泡的問題,最后得到的面糊細(xì)膩,有光澤,提起后呈飄帶狀掉落
步驟 5
1、烤盤墊油布(油紙,硅膠墊,不墊東西都行,油布可以重復(fù)利用,也方便操作)。
2、將拌好的面糊,從20cm高度倒入烤盤,用傾斜烤盤的方法,讓面糊自然流淌均勻分布整個(gè)烤盤中(這樣表面非常光滑,無痕跡,做正卷好看)。用手在烤盤背面輕拍幾下就好。
注、狀態(tài)好的面糊,不會(huì)有很多氣泡,千萬不要多次大力震烤盤,底部反而會(huì)混入更多的空氣。
步驟 6
將烤盤送入烤箱中層,調(diào)整烤箱溫度170度,烤14—16分鐘(170度為實(shí)際溫度,烤箱中溫度計(jì)的溫度)想要毛巾面烤14分鐘就好,想要表面不掉皮就開熱風(fēng)功能多烤2分鐘,蛋糕卷千萬不要烤過,整體濕潤不粘手為最佳狀態(tài)。
烤制過程中可以把打蛋頭清洗擦干,與一會(huì)要打奶油的打蛋盆放在一起降溫。
烤好后將烤盤在臺(tái)面上輕震兩次,震出熱氣,然后不要?jiǎng)樱瓦B同烤盤一起晾涼,(完全不需要倒扣)此時(shí)可以開始準(zhǔn)備內(nèi)餡了。
步驟 7
淡奶油稱重加入抹茶粉和砂糖,全程高速打至10分發(fā),一定要確保打到10分發(fā),稍微打過一點(diǎn)也沒問題,打好后加入蜜豆混合均勻,放冰箱冷藏待用。
因?yàn)榇虻芭韬痛虻邦^都提前冷凍降溫了,奶油會(huì)很好打發(fā),全程高速貼盆打就可以。
步驟 8
此時(shí)蛋糕卷應(yīng)該冷卻到溫?zé)岵粻C手的狀態(tài),連油布一同取出,倒扣在一張油紙上,慢慢撕開油布。把你想要做表面的那面朝下。
步驟 9
蛋糕尾部斜切,奶油涂抹均勻,1/3處抹出一個(gè)小山峰,斜切部位不抹奶油。
步驟 10
用搟面杖和直尺輔助卷,最開始提起的前端部位壓在小山峰上,向身體方向輕壓,壓實(shí)壓緊,之后提起搟面杖,連同油紙順勢(shì)將蛋糕卷全部卷完,調(diào)整蛋糕卷的形狀,放冰箱冷藏1小時(shí)定型。
步驟 11
1小時(shí)后取出蛋糕卷,取一把鋒利的刀,泡熱水,擦干,切掉邊上1cm左右,刀垂直蛋糕卷,用拉鋸的方法,一點(diǎn)一點(diǎn)鋸到底部。
步驟 12
最后修飾,用切下來的奶油填補(bǔ)切面空洞部位,抹刀泡熱水,擦干,在側(cè)面由下至上抹一下,把奶油抹平,再用廚房紙輕輕擦掉粘在蛋糕體上的奶油,就會(huì)得到一個(gè)漂亮干凈平整的切面。