和面時為什么放點油和鹽?
人們在生活中會吃很多種類的面食,在制作過程總有一個相同的一步,那就是把面粉和成面團(tuán)。面粉成面團(tuán)最常見的是加入適量的溫水。而做為最大眾化的食品——饅頭,它屬于蒸制品。其工藝要求、制作過程相對來說,比較繁瑣,技術(shù)“含量”高,因此蒸饃和面時,別出心裁:有的加了鹽、有的放了糖、有的還摻入了油。其實,鹽、糖、油都是可以在和面時適量加入的,這完全決定于自己的口味和蒸饃的用途。
先說和面加入鹽。鹽是一種調(diào)味品,鹽加入面粉,也會起到一定的作用:增加口感,使饅頭有淡淡的咸味;鹽能改變面筋的物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,調(diào)理和安定面筋的效應(yīng),使其滑韌而不致斷裂;和面時,經(jīng)常會遇到干面結(jié)團(tuán),揉不均勻,加點鹽揉起來就省事多了 ;促進(jìn)酵母的繁殖,提高面團(tuán)發(fā)酵的速度。
再說和面加白糖。和面時加入白糖既能改良口感,是饅頭吃起來有絲絲甜味;為酵母的繁殖和分泌“酵素”提供養(yǎng)分,既間接的縮短了面團(tuán)的發(fā)酵的時間,快速發(fā)面,又是面團(tuán)質(zhì)地更加松軟,膨大。
最后說和面加油。油有兩類:植物油,如胡麻油等,又有動物油脂,如豬油。和面時加入清油可以增加面團(tuán)的黏性和酥軟性;若將油脂類加入并用溫水和面,起到乳化和酥化作用,增加饅頭的口感和酥脆。若是豬油,還會有點豬肉的香味。
不過,通過自己的使用,發(fā)現(xiàn)發(fā)面時加入鹽、或糖只適用于用酵母發(fā)面,用老面發(fā)面作用不大,既改變了純堿饅頭的味道,還會增加成本,不建議使用。
另外,用酵母發(fā)面加鹽或糖也有講究,應(yīng)當(dāng)先放鹽,或者糖,與干面粉拌勻后,再把酵母粉放在和面里水,一起加入面團(tuán)中。如果酵母粉和鹽、或糖一起放入,酵母一接觸高濃度的糖、或鹽會降低酵母活性甚至失去活性,發(fā)面直接受到影響或發(fā)面失敗。
明白了和面加入鹽、或糖、或油的作用,自己在家里做,靈活掌握和運用,如果的賣饅頭的還是不加這些東西為好,其道理那就是眾人口味不一。
很高興回答這個問題。平時我們在做饅頭時,多數(shù)都不加鹽、白糖或者油,也可以蒸出漂亮的饅頭。但是,如果做饅頭時,鹽、白糖或者油加的適量,饅頭會更好吃,能起到錦上添花的作用,有時甚至是雪中送炭。下面我詳細(xì)說下蒸饅頭時為什么要放鹽、糖或者油。
先說下鹽,鹽可以增加面團(tuán)的筋性。少加點會改變饅頭的口感。但是用量別太大,最好別超過2%,不然會抑制酵母的發(fā)酵。我在做南瓜饅頭時,會適量放點鹽,口感還是不錯的。
接著說下糖。酵母吸收面粉里的糖,使面團(tuán)膨脹,因此糖能促進(jìn)發(fā)酵。但是,用量也是不能過多,多了會影響發(fā)酵。在做開花饅頭時,糖是必須要加的,加了糖開花效果更好,加糖多時可以用耐高糖酵母。
最后說下油。尤其是豬油,蒸饅頭時放點,饅頭松軟有層。其實平時我們蒸饅頭,只要方法正確,不加豬油也是可以的,但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑,質(zhì)地細(xì)膩,加點豬油口感更佳,也更容易成層。不喜歡豬油的,放玉米油也可以。
我們可以事先把豬油熬好放在冰箱里,這樣使用時就會凝固成白色固體,用著更方便。那豬油什么時候加進(jìn)去呢?我們在戧面前,先把豬油揉進(jìn)去。我在做老面饅頭時,喜歡放點豬油。
總之,鹽,糖,油這三種日常生活中常用的材料,在蒸饅頭時適當(dāng)放些,饅頭口感會更佳。
這是一個很家常,很多人都在關(guān)注,疑惑的事,蒸饅頭到底該不該放鹽,糖和油呢?答案肯定會有很多種的,究竟那個說的對,我們到底該信誰的?
其實回答的都很有道理,具體操作要看個人的習(xí)慣和對口味的要求,靈活掌握。
要想能夠做到靈活掌握這三種的使用和配比,咱們首先要弄明白三者在發(fā)面過程中到底都起著什么樣的作用,明白了他們的特性和作用以后,自己就可以很好的選擇了,要不然你永遠(yuǎn)都鬧不清究竟誰的對。也可以說沒有誰的對誰的錯,只有哪一個更適合你。
先說鹽,鹽在發(fā)面的使用率并不高,如果你要是想制作獨立就能吃的食品,比如油條,油餅這些可以加入鹽。他的作用一個是有筋勁,有柔性,像制作拉面,燴面,板面,拉條子,甚至有些手搟面,餃子皮都會放鹽,尤其是夏季,鹽的作用更大。
但是像做饅頭,包子,這些發(fā)面的時候完全可以不用放鹽,尤其是冬季,放了鹽面團(tuán)的醒制過程很慢,再說了也不需要鹽來填充口味。
白糖在發(fā)面過程中只能起到給發(fā)酵粉補充營養(yǎng)的作用,因為酵母是一種有益的活性菌,他是有生命的,在他生命的復(fù)蘇成長和發(fā)力過程中,需要一定的營養(yǎng)。他自身就帶有營養(yǎng),面粉也會給他提供營養(yǎng),但是需要一個過程,糖分的補充會讓他更快,更好的發(fā)揮作用。這是添加白糖的主要作用,當(dāng)然白糖也可以用來填充調(diào)味,改變一下食品的口味。
油在發(fā)面操作中能起到使成品看上去滋潤光滑,光亮度好的作用。
還有人加牛奶,加入了奶以后,成品會有奶香味,而且看上去更加白亮,品相好,賣相好。
從這里可以看出,油可以少加一點,很多人會選擇用豬油,豬油會讓成品更加暄軟,白亮。
白糖可有可無,鹽根本沒有必要用。明白了這三種添加劑的特性之后,可以根據(jù)需要自行選擇。
以上純屬個人經(jīng)驗和看法,希望能幫助你,謝謝?!
平時自己就在家蒸饅頭吃,饅頭在北方是每天都要吃的主食,它的做法也是多樣化,那么蒸饅頭的面要不要放鹽、白糖和油呢?今天我就為美食熱愛者詳細(xì)介紹一下。
蒸饅頭的面加鹽,是為了增加面團(tuán)的任性和勁道。老話說的好,堿是骨頭鹽是勁!
蒸饅頭的面放糖有助于發(fā)酵,吃起來有甜甜的味道,但是也不要放多了,放多了就失去它的效果反而造成饅頭發(fā)的不是太好。
至于做饅頭的面要不要放油,我是沒有放過油,放過油的那就不叫饅頭了,可能是花卷,烙餅等。
總之根據(jù)自己喜好去放,我平時做饅頭的時候喜歡放點白糖,口感比較好。
這就是我做的大饅頭
親~饅頭里面放鹽、白糖、油都是可以的,而且加了這些饅頭還會更好吃呢!
1、加鹽:鹽加進(jìn)去的作用可以增強面的筋性,這樣經(jīng)過揉面之后,做好的饅頭會更加的有嚼勁而且蓬松,彈性會非常好,這和做面包有異曲同工之處,只是不需要像面包一樣一定要揉出薄膜來。
2、加糖:建議制作加入適量的白砂糖。因為在發(fā)酵過程中,酵母的食物就是糖類,如果沒有加糖,那么酵母就需要去分解面粉得到多糖,而直接加入適量的糖之后,酵母就有了直接的食物來源,這樣可以加速發(fā)酵,節(jié)約很多的時間,而且發(fā)酵也更容易成功。
3、加油:面團(tuán)里面加入植物油或者動物油脂,都是一個不錯的選擇。這樣無疑是增加了饅頭的口感,讓饅頭吃起來會更加的有風(fēng)味和香味,同時也更加的柔順,吃起來不會覺得那么的干澀。
4、其他:像是牛奶、奶粉、抹茶粉等等,添加這些其他的原材料,不僅能增加饅頭的營養(yǎng),也會增加不一樣的味道,豐富大眾對于饅頭的傳統(tǒng)認(rèn)識。
希望能帶給你一些幫助~這是我昨天剛做的豬寶寶奶香饅頭,希望你喜歡,祝大家2019新年快樂~