公司廚房的管理辦法?
餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風(fēng)格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責(zé)無旁貸。
關(guān)于廚房管理,本人有些許經(jīng)驗,是多年廚房管理生涯的結(jié)晶,現(xiàn)將其奉獻出來,供大家參考井指正。
一、崗位分工臺理明確
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位,然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責(zé),該憲成什么工作,向誰負責(zé),都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促
制度建立以后,應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應(yīng)加強督查力度,可設(shè)置督查管理人員,協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1:12),改正大多數(shù)廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行,使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo),制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好運作,現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重
技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房里,如果人員素養(yǎng)不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎(chǔ),但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗,扎實的技藝墓礎(chǔ),結(jié)合有效的理論指導(dǎo),再灌輸經(jīng)營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風(fēng)格,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
四、成本管理直接原料成本
除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外,利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表,進行財務(wù)分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照,控制原料成本。間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數(shù),再找出原因,進行整改。關(guān)于廚房設(shè)備,廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識,制定標準的使用。清潔辦法,再責(zé)任落實到崗位組長。維修方面,針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,一般水電工不熟悉,應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員,以應(yīng)付實發(fā)故障和降低維修費用,提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。
五、部門協(xié)調(diào)
現(xiàn)今的廚房,除了保證出品供應(yīng),還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音,特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié),經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進行交流、溝通,促進餐廚間的了解、協(xié)作。
最后,作為一名廚師長,還應(yīng)經(jīng)常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。
躇世紀的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是:勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù);而成為一名成功的廚師長,必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。