目前超市內(nèi)的食用油分色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、食用調(diào)和油等種類(lèi)。色拉油是食用油脂中品質(zhì)和純度最高的油脂品種?？紤]到油脂中各種營(yíng)養(yǎng)成分的功用，以及不同油脂這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比率，一般應(yīng)選擇含油酸和亞油酸較高的油脂如米糠油（約40%），玉米胚芽油（約55%），棉籽油（約55%），大豆油（約55%），葵花籽油（約70%）等為佳。這類(lèi)油脂不僅必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸含量較高，還含有大量的油酸，植物甾醇和油溶性維生素，同時(shí)飽和酸與不飽和酸的比率較為合適。在冬季對(duì)花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的計(jì)較，因?yàn)槌恋砦餅橛仓欢鴮?duì)于葵花籽油和米糠油則要加以注意，此時(shí)的沉淀物則可能為蠟，食用后有可能產(chǎn)生不適的口感。色拉油從品質(zhì)角度來(lái)說(shuō)無(wú)疑是純度最高的食用油脂，但油脂中的一些營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)大量損失，因此從有利于環(huán)保，又不損害健康的角度出發(fā)選擇高級(jí)烹調(diào)油也不失為良策。而目前在歐洲就已經(jīng)出現(xiàn)了趨向食用天然食用油的趨勢(shì)。高級(jí)烹調(diào)油的選擇方法可參照色拉油的選擇方法。市場(chǎng)上還有食用調(diào)和油可供選擇。對(duì)這類(lèi)油脂國(guó)家目前僅有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)指標(biāo)一般是參照高級(jí)烹調(diào)油和色拉油的標(biāo)準(zhǔn)。而營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)取決于配比的合理性，各廠家不盡相同，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)很難判斷。選擇時(shí)一般可參照上述列舉的營(yíng)養(yǎng)配比較好的油脂品種比率大為佳，特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如紅花籽油、蘇籽油、小麥胚芽油、月見(jiàn)草油、核桃油、沙棘油等，因?yàn)檫@些油脂價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)性均較高。除此之外，口味也是選擇的一個(gè)因素。由于傳統(tǒng)的中國(guó)菜籽油中含有大量不為人體吸收的芥酸，含量可達(dá)43%-50%，而油酸和亞油酸含量?jī)H約25%，因此一般認(rèn)為菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，而混有大量菜籽油的調(diào)和油自然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但目前改良的新雙低菜籽油或菜籽卡諾拉油不包括在內(nèi)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與花生油相當(dāng)。而對(duì)用于食品煎炸方面的油脂選擇來(lái)說(shuō)，應(yīng)首選固體類(lèi)的動(dòng)植物脂，如棕櫚油、精煉的牛羊油，經(jīng)脂肪酸飽和氫化處理的植物油，如氫化大豆油、氫化菜籽油等。這類(lèi)油在高溫下的使用時(shí)間可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。