先糾正你一個(gè)語誤：潮汕工夫茶非潮汕功夫茶。 傳統(tǒng)的潮汕工夫茶葉多為烏龍茶，主要有鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢（樅）等。 這幾年受外來茶葉的影響，也有不少人開始喝普洱和紅茶，但相對來說，還是屬于小茶種。 大紅袍：主產(chǎn)于福建武夷巖，烏龍茶類，此外還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜并稱“四大名樅”；鐵觀音：主產(chǎn)于福建安溪縣，烏龍茶類，半發(fā)酵；鳳凰單叢：主產(chǎn)于廣東潮州市鳳凰山，烏龍茶類，為潮汕本地產(chǎn)名茶。

有人喝過20年的潮汕炒茶嗎？顏色如熟普！哪里有得收購？

潮汕出產(chǎn)的茶葉除了鳳凰單叢，還有一種俗稱“炒仔”的土茶也很特別。這種土茶主要流行于揭陽市，其中最出名的當(dāng)屬玉湖鎮(zhèn)的“坪上炒茶”，揭西的五房、大溪等鄉(xiāng)村或農(nóng)場也有種植生產(chǎn)，因此又被稱為“揭陽炒仔”。

實(shí)際上炒仔茶的分布范圍還要更廣一些，同屬揭陽的普寧市里湖鎮(zhèn)就出產(chǎn)有五峰山炒茶?；輥砜h的四香果林場雖然與普寧市隔著一座大南山，但當(dāng)?shù)氐闹撇璺椒ㄅc炒仔茶并無二致，茶葉都是摘后即炒。甚至屬于潮州市的登塘鎮(zhèn)，也以出產(chǎn)炒茶聞名遠(yuǎn)近。

炒仔茶可能是受到烏龍茶的影響，用的雖是綠茶的做法，追求的卻是烏龍茶的沖泡效果。因此復(fù)炒和烘干的溫度和時(shí)間要遠(yuǎn)比龍井茶高而長，成茶色澤黃綠呈深灰，多數(shù)表面還帶有一層因長時(shí)間高溫“輝鍋”干燥所產(chǎn)生的白粉。

沖泡后茶湯黃褐明亮，有些陳茶的湯色甚至與巖茶或熟潽相當(dāng)，紅艷明亮，滋味芳烈，回甘力強(qiáng)，喝后容易肚餓。

清光緒《揭陽縣續(xù)》記載說：“茶山中土茶味微苦，炒熟性極溫，土人呼為炒子茶。然唯山中人嗜，揭所飲啜皆建茶也?！卑闯鄙欠窖浴白印弊治陌桩愖x時(shí)的俗音即“仔”，所以“炒子茶”即為“炒仔茶”無疑。從這段記載我們還知道，炒仔茶一百多年前的境況跟現(xiàn)在差不多，同樣只流行于特定的區(qū)域和群體。在清雍正《揭陽縣志》中，又有“山中土茶味微苦”的記載，說明炒仔茶的歷史極其悠久。

以“坪上炒茶”為例，其制作工序古樸而又極其考究，素有“五房好‘風(fēng)來’（菠蘿），坪上好茶師”之美譽(yù)。坪上綠茶的制作主要有下面幾道工序：

1 摘茶

要求于早上霧氣尚未散盡前摘取，摘茶葉以嗚咀甲形（即二葉一芽），一年間采摘的茶又以清明期間采摘最好。

2 殺青

將摘取茶葉放進(jìn)鍋里搓揉至濕潤為度，再用茶擦雙手慢慢揉捻，每3分鐘必須散開打松1次，然后再揉，約一搓茶不低于30分鐘。

3 炒茶青

將“殺青”好的茶葉放進(jìn)鍋里，用火炒至干茶為止，然后放置冷卻約24小時(shí)。

4 篩選

將炒干的毛茶分為三類篩選，即茶心、茶末、老葉。

5 升茶（即復(fù)炒）

將篩選好的茶心放進(jìn)鍋里用文火炒，至少不低于8個(gè)小時(shí)。由于炒制時(shí)用足重火，炒仔茶的茶性由苦寒變?yōu)闇睾?，即使多喝也不傷胃，不過茶葉的苦澀味和火氣卻也難以消除。喝炒仔的山民發(fā)現(xiàn)，如果將茶葉貯存為陳茶，則炒仔茶的這些缺點(diǎn)就會逐漸消失，陳放越久，茶葉色澤越加烏潤，湯色越加濃厚，滋味也越加甘醇。

不過一般家庭儲藏茶葉不容易，因?yàn)槌杀竞蛢Υ鏃l件是很復(fù)雜的，所以有普寧池尾貴政山的陶制茶罐，十分適合用于儲藏茶葉。

揭陽炒仔，實(shí)為很有地方特色的炒青綠茶。

“揭陽炒仔”同樣秉承了潮汕茶文化的優(yōu)良傳統(tǒng)：高沖低斟，郭沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵，到處都為人們所津津樂道，并發(fā)揮得淋漓盡致。

人們飲茶通常講究“搶新”、“嘗新”，而“坪上炒茶”則是愈陳愈醇、愈陳愈佳，每戶茶農(nóng)都有貯存茶葉的習(xí)慣，把老茶視為珍品。非至親、至友、貴客絕不輕易拿出。

“坪上炒茶”還可用于制作蜜茶，將蜂蜜在鍋里煮沸后冷卻，再與老茶一起攪拌均勻后，存放半個(gè)月即可飲用，用于待客，甘甜、清爽，沁人心脾，清涼解毒。