據(jù)營養(yǎng)學(xué)家介紹，動植物油的脂肪主要是由甘油三酯分子組成的。不同的脂肪酸經(jīng)過各式各樣的結(jié)合，在自然界形成無數(shù)種甘油三酯，再通過膳食被人體攝入。而脂肪酸又可分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。一般而言，動物油中的脂肪含飽和脂肪酸較多，如豬油含42.3%，植物油中椰子油及棕櫚油的飽和脂肪酸含量也高。一般植物油中多不飽和脂肪酸含量較豐富。魚油是另一類含多不飽和脂肪酸較多的油。食用油中含單不飽和脂肪酸含量較高的如茶油含78.6%，橄欖油含72.3%。脂肪是供給人體熱能的三大營養(yǎng)素之一，各種脂肪酸對人體而言都具有重要的生理功能，但是食用含飽和脂肪酸高的食物會導(dǎo)致血膽固醇濃度上升，因此，一般要求食用飽和脂肪酸只可占總熱量的0%——10%；多不飽和脂肪酸可占總熱量的3%——7%；單不飽和脂肪酸因可預(yù)防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不飽和脂肪酸不增也不減血膽固醇濃度而發(fā)揮作用，故單不飽和脂肪酸占總熱量的比例是不限量的。

山茶油具有潤腸，抗衰老等作用花生油含有豐富的維生素E，促進(jìn)脂溶性營養(yǎng)素吸收等作用。兩種食用油都是很好的，都可以食用，建議交替食用。