無論什么品種，食用油的主要營養(yǎng)物質(zhì)就是脂肪酸。脂肪酸可分為飽和脂肪酸（如豬油、牛油等動物油脂）、單元不飽和脂肪酸（如花生油、菜子油等）和多元不飽和脂肪酸（如葵花子油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亞麻油等）。 這三種脂肪酸都是人體必需，人們在選用食用油時，除了注意各種脂肪酸的含量，還應(yīng)注意其比例。一般來說，多元不飽和脂肪酸的比例在三者中應(yīng)最高，飽和脂肪酸應(yīng)最低。 此外，選擇食用油還可看油的純度、是否含維生素及含量有多少。純度越高當(dāng)然越好。 調(diào)和油最健康，色拉油最適合燒菜 從目前食用油市場來看，最符合人體營養(yǎng)健康的食用油應(yīng)當(dāng)是食用調(diào)和油。它的各種脂肪酸比例已按營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)配制好，營養(yǎng)均衡。 據(jù)了解，食用調(diào)和油每10斤均在40元以上。對于經(jīng)濟能力不高的市民，選擇色拉油更合適。色拉油是食用油脂中品質(zhì)和純度最高的油脂品種。由于其雜質(zhì)少、經(jīng)高溫油炸無油煙、無異味，最適合燒菜，比較符合大多數(shù)家庭日常的烹飪方式。從營養(yǎng)上看，色拉油中的脂肪酸比例雖不及調(diào)和油標(biāo)準(zhǔn)，但基本也能滿足需要，同時其價格每10斤在30元左右，更能被一般家庭所接受。 油各有優(yōu)缺點，配換食用益健康 目前市場上的各種油各具優(yōu)劣勢，市民可在日常飲食中配換食用，可補充營養(yǎng)、調(diào)適口味，有益健康。 如花生油，含大量人體必需的不飽和脂肪酸，可以起到降低膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的作用。而粟米油（即玉米油），所含人體必需脂肪酸更高于花生油，是高血壓、動脈粥樣硬化患者和老年人之保健食用油；還含有大量的維生素E，可抗氧化、抗衰老，是延年養(yǎng)顏的佳品。但這兩種油的缺點都是不耐貯藏，易變質(zhì)，產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)。因此，別一次性大量購買。 盛產(chǎn)于西方的橄欖油，維生素E含量極高，有“美女油”及“可以吃的化妝品”的美稱，且保持有果味的清香，煎炸煮炒皆可，最適合涼拌吃。但價格較高，不適合一般家庭。 油再好也不能多吃，每人每天一般不要超過25克（半兩），每月每人不超過750克為宜

花生油好些花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。