做菜放耗油的目的是什么？

我感覺蠔油味道鮮美，一般伴菜，或者包餃子的時(shí)候放點(diǎn)，可以替代味精，感覺不錯(cuò)。味精一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)都有，不仿嘗試該放蠔油，很好的。

為什么有人會(huì)說(shuō)，如果炒菜放鹽放的早了，會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)成分流失，這是什么原理？

都說(shuō)菜起鍋時(shí)加鹽最好，這個(gè)是不是適用于所有情況呢？其實(shí)，烹調(diào)用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時(shí)加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好？資深大廚在此對(duì)不同炒菜如何放鹽能健康美味支了幾招。

1、炒肉菜時(shí)快熟了再放鹽。

調(diào)料加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。

2、炒素菜時(shí)炒幾下就放鹽。

調(diào)料加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

3、用豬油雞油炒菜應(yīng)先加鹽。

如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對(duì)未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對(duì)動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入少量的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。

4、做菜同時(shí)放鹽。

這主要是針對(duì)魚、肉、蝦等動(dòng)物蛋白而言。在烹制動(dòng)物性肉類時(shí)，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的。不過(guò)，此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過(guò)多會(huì)使肉質(zhì)不佳。

5、如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題，應(yīng)在菜出鍋前加鹽最佳。

用其他植物油炒菜時(shí)，你這樣做能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失，又能有滋味。