一、如何評(píng)價(jià)舌尖上的中國(guó)第二季的《心傳》

看完了我只是在想。

菜籽油的故事導(dǎo)演應(yīng)該請(qǐng)昆汀，百公斤撞錘壓出油，師傅各各眼神堅(jiān)毅，汗水在結(jié)實(shí)如鐵的肌肉線上游走，應(yīng)景的背景音樂(lè)應(yīng)該是《battle without honor or humanity》，師傅們伴隨著“嘿、哈、嗬”的喊聲將撞錘打向楔子，這一個(gè)過(guò)程必定是慢速剪輯，油花四濺的聲音要突出來(lái)，如果允許的話(huà)動(dòng)漫化處理不失為一個(gè)好的選擇（參考《殺死比爾1》）。

掛面的故事導(dǎo)演應(yīng)該請(qǐng)張藝謀，來(lái)自黃土高原的藝術(shù)氣息在80年代是中國(guó)電影表現(xiàn)中國(guó)特色的主要元素（參考《黃土地》、《紅高粱》），狂野、粗獷、充滿(mǎn)了野性和生命，在掛面的老一輩工藝傳承與現(xiàn)代化年輕人生活多元化之間的矛盾，對(duì)張而言，設(shè)計(jì)一個(gè)小型的戲劇沖突再利用色彩的變化而娓娓道來(lái)。

潮汕小吃的故事導(dǎo)演應(yīng)該請(qǐng)王家衛(wèi)，港味電影獨(dú)有的普通話(huà)味，穿街入巷的素色鏡頭，幾句臺(tái)詞、幾個(gè)眼神、幾段出彩的舊時(shí)流行音樂(lè)、一些憂(yōu)郁而神秘的人，也許阿哲在撬開(kāi)牡蠣的時(shí)候的臺(tái)詞應(yīng)該是：“為什么要笑的這么開(kāi)心呢？你馬上就要進(jìn)別人的胃里了?！苯又霈F(xiàn)一段畫(huà)外音：“看見(jiàn)他笑的這么開(kāi)心，我很難過(guò)，說(shuō)到底，他總歸不過(guò)是一個(gè)興高采烈的牡蠣?！?/p>

二、舌尖上的中國(guó)是怎樣把肥腸雞做的才好吃

用料

土雞

肥腸

郫縣豆瓣

泡海椒

干海椒干花椒

蔥姜蒜

鹽雞精胡椒粉

冰糖

料酒

香料粉

八角

紅油

青海椒

魔芋

萵筍

熟芝麻

芹菜

步驟 1

肥腸翻過(guò)來(lái)去凈肥油洗凈，再翻回來(lái)洗干凈，涼水下鍋，加入料酒、蔥姜、花椒八角煮至耙軟撈出切成節(jié)。土雞一只治凈斬成塊。

步驟 2

鍋內(nèi)下較多菜籽油，將豆瓣醬、泡海椒末、姜蒜末、蔥段、干海椒、花椒、香料粉(山奈、八角、草果、香果、香葉、丁香、桂皮打成粉，如嫌費(fèi)事，可用五香粉代替)下入炒透出香味，下入雞塊煸炒干水汽，摻入足量的骨頭鮮湯，

步驟 3

調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精，下入冰糖蓋蓋燒至雞肉耙，再下入肥腸燒入味，

步驟 4

將魔芋切條在鹽開(kāi)水中焯一水，萵筍切滾刀塊，另用一鍋先將魔芋煮五分鐘，再下入萵筍煮至將斷生，用漏勺撈出入盆中打底，

步驟 5

再將肥腸雞連湯倒入盆中，鍋內(nèi)下入紅油，將干海椒段和青海椒段炸出香味連油一起淋入盆中，撒上熟芝麻和芹菜葉

三、經(jīng)炒制壓榨的菜籽油毛油在炸制食物過(guò)程中鍋中有起沫，想請(qǐng)教各位

起沫主要是含有皂苷成分，外加含水量可能較高，因此炒制的時(shí)候記得控制水分，另外加點(diǎn)食鹽可以讓皂苷與鹽皂化減少起泡~

四、我想問(wèn)紅油怎么熬

將植物油（不是非用菜籽油不可）燒到7-8分熱，然后倒入盛有辣椒面的容器（金屬或陶瓷的最好，玻璃容器受熱容易炸裂），攪拌均勻即可。還可以根據(jù)口味，放一些花椒、料酒、食鹽等調(diào)料，使其口味更加好！也可以，過(guò)濾一下，僅僅使用紅油！

具體如何選擇，依據(jù)個(gè)人愛(ài)好和口味而定！

五、舌尖上的中國(guó)是怎么拍攝的

畫(huà)面既有美感又有質(zhì)感，鏡頭眾多節(jié)奏感強(qiáng)，細(xì)節(jié)豐富。美食鏡頭保證其最大程度的唯美，無(wú)論是光線、角度都精心設(shè)計(jì)。例如第一季第二集《主食的故事》中，一個(gè)最簡(jiǎn)單最質(zhì)樸的黃饃饃，本該平淡無(wú)奇，卻在鏡頭下顯得那樣干凈，色澤鮮艷，仿佛正在散發(fā)出清香。第四集《時(shí)間的味道》在一開(kāi)始，就用了蒙太奇鏡頭，在10秒的時(shí)間內(nèi)展示了臘腸、香料、臘肉、干貨、火腿、泡菜等等食物的特寫(xiě)，直叫觀眾口水四溢。

在第二季中，這個(gè)特點(diǎn)被放大了，畫(huà)面到達(dá)了一種精美的程度。撇去充滿(mǎn)美食特寫(xiě)的第二季片頭不說(shuō)，第二集《心傳》里，精心設(shè)計(jì)過(guò)的細(xì)節(jié)鏡頭叫人嘆為觀止。光線透過(guò)剛剛榨出的菜籽油的特寫(xiě)，使油看起來(lái)無(wú)比澄澈金黃，讓每天都在食用的菜籽油有了一點(diǎn)神圣的味道。

鏡頭語(yǔ)言大開(kāi)大合，攝制組別出心裁。比如在拍攝辣椒倒入筐中、水稻倒入簍中、蝦醬倒入壇中時(shí)，常常將攝像機(jī)放在袋子、簍子、壇子的內(nèi)側(cè)底部從下向上仰視拍攝。將食品緩緩地倒入容器中，視覺(jué)沖擊力隨著物體接近鏡頭而越來(lái)越強(qiáng)。把最普通的場(chǎng)景利用陌生感的鏡頭加以表現(xiàn)，使觀眾加深印象。新疆一車(chē)車(chē)裝滿(mǎn)紅辣椒的卡車(chē)行駛在開(kāi)往內(nèi)地的大道上空，攝制組利用簡(jiǎn)單的航拍設(shè)備跟蹤拍攝，以一種上帝似的視角俯視，紅彤彤的卡車(chē)在高空看像是組成了一條紅龍。在毛坦廠中學(xué)，當(dāng)萬(wàn)名考生坐著大巴車(chē)奔向考場(chǎng)的時(shí)候，航拍七十余輛大巴車(chē)組成幾公里的車(chē)隊(duì)在鄉(xiāng)村干道上行駛，滿(mǎn)載著父母親友的期盼和希望，這個(gè)場(chǎng)景相當(dāng)震撼，也足以引起觀眾的反思。

在保存第一季畫(huà)面精美的基礎(chǔ)上，第二季在鏡頭上下了更多功夫，來(lái)讓觀眾看到更多。比如拍豆腐變成凍豆腐的過(guò)程，黃豆霉菌發(fā)酵成長(zhǎng)的過(guò)程，這些平時(shí)我們?nèi)庋鄹緵](méi)法看到的“絕密”的微世界，通過(guò)攝像機(jī)的停機(jī)再拍得以實(shí)現(xiàn)。對(duì)于無(wú)法用手工抓到只能借助于五米長(zhǎng)的釣竿和六米長(zhǎng)的魚(yú)線來(lái)捕捉的僅有五厘米長(zhǎng)的跳跳魚(yú)，攝像師利用高速攝像機(jī)記錄下了八分之一秒時(shí)間的捕獲過(guò)程。更讓人嘆為觀止的是對(duì)新疆馕加工過(guò)程的拍攝，爐子里的溫度高達(dá)180度，攝像機(jī)放入爐子的底部拍攝馕烤熟的過(guò)程，如果時(shí)間把握不好，機(jī)器就會(huì)因受熱而報(bào)廢，攝像師會(huì)被燒傷。這在以往的國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片中是很少見(jiàn)的。