拔絲就是指用糖調(diào)出來(lái)的食物，吃起來(lái)味道特別的稠感覺(jué)很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖?？啥际枪Ψ蚺?。

水炒糖就是指用水來(lái)調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開(kāi)火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開(kāi)炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。

油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺(jué)一下。油溫夠了就加入糖，然后開(kāi)炒感覺(jué)糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_(kāi)一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。

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拔絲山藥

長(zhǎng)山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克

〔烹制方法)

將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤(pán)，上菜時(shí)隨帶冷開(kāi)水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。

〔工藝關(guān)鍵)

1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透。

2.拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時(shí)用油，因?yàn)橛蛡鳠峥?，炒起?lái)糖的變化快，所以炒起來(lái)極容易過(guò)火。炒時(shí)油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會(huì)失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地?cái)噭?dòng)， 糖由大泡變小泡，待夠火候時(shí)即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動(dòng)，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無(wú)論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會(huì)迅速變色炒不好，火太小長(zhǎng)時(shí)間炒會(huì)翻砂不出絲，炒糖時(shí)還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況，應(yīng)及時(shí)用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。

〔風(fēng)味特點(diǎn))

山西太原拔絲山藥，選用優(yōu)質(zhì)長(zhǎng)山藥和特產(chǎn)胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時(shí)間，色黃、絲長(zhǎng)，甜綿適口，在拔絲類(lèi)菜中獨(dú)樹(shù)一幟。

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拔絲香蕉

用料：香蕉3根、蛋2個(gè)、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。

制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時(shí)，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時(shí)撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。

特點(diǎn)：色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時(shí)蘸水拔絲，香甜可口沁心。

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拔絲地瓜

1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復(fù)炸一次。

2、另取一口鍋，放底油，很少的油。

3、放入小半斤白糖。

4、初學(xué)用白沙糖就可以。

5、不停的攪動(dòng)，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動(dòng)，慢慢的會(huì)起泡，這期間要一直攪動(dòng)。

6、這個(gè)是拔絲地瓜熬糖的小火。

7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤(pán)即可。

8、上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙

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拔絲蘋(píng)果

一，把蘋(píng)果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋(píng)果切成小塊。裝盤(pán)

二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋(píng)果量而定）

三，把蘋(píng)果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋(píng)果塊

四，鍋里放油，以蓋住蘋(píng)果塊為好，用小火到三成熱

五，放入蘋(píng)果塊，兩邊煎成淡黃就行

六，再把煎成淡黃的蘋(píng)果塊上再裹上一層面粉糊糊

七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤(pán)

八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋(píng)果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋(píng)果塊了）

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拔絲土豆

原料：土豆一斤，白糖二兩。

制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見(jiàn)土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

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拔絲紅棗

紅棗250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各適量。

1、將紅棗沖洗干凈，放入鍋中，加入適量清水，煮至八分熟時(shí)撈出，冷卻后去外皮和棗核。

2、將山楂糕切成小短條，放入棗內(nèi)，蘸勻面粉。

3、取鍋上火，放入花生油燒熱，投入紅棗，炸至金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝油。

4、原鍋內(nèi)留下少許底油，上火燒熱，加入白糖，炒至金黃色時(shí)，速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，掛勻糖汁，出鍋裝入抹好油的盤(pán)中就可。

營(yíng)養(yǎng)：補(bǔ)氣健脾，開(kāi)胃消食。

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芝麻梨（也可以叫拔絲梨）

備料： 1.準(zhǔn)備梨一個(gè)，洗凈、去皮、去核，切成滾刀塊備用；

2.準(zhǔn)備水淀粉少許，用水調(diào)成糊狀備用；

3.準(zhǔn)備芝麻少許備用；

4.準(zhǔn)備白糖少許備用。

做法：炒鍋上火，加油燒開(kāi)，將切好的梨粘淀粉后放入油鍋，炸成黃顏色即可出鍋。把所有的梨炸好之后，鍋里剩少許油，放入白糖，翻炒至糖化開(kāi)加入芝麻，聽(tīng)見(jiàn)芝麻噼啪亂響之后放入已經(jīng)炸好的梨，繼續(xù)翻炒到梨可以拔出絲，即可入盤(pán)。

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拔絲西瓜

【主料輔料】紅瓤西瓜500克，面粉50克，青紅果脯絲10克，發(fā)面糊250克，熟芝麻仁15克，堿l克，白糖100克，花生油1500克【烹制方法】 1.把西瓜去皮、去籽，切成26厘米見(jiàn)方的塊，將發(fā)面糊和堿放在一起攪勻。 2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒到八成熱時(shí)，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發(fā)面糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。 3.炒鍋內(nèi)留底油(25克)，放入白糖和一點(diǎn)水，用旺火炒至呈深黃色時(shí)，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動(dòng)炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁后倒入盤(pán)內(nèi)，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時(shí)要先蘸涼開(kāi)水。

【工藝關(guān)鍵】 1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入經(jīng)過(guò)炸的主料翻炒，食時(shí)能拔出細(xì)糖絲來(lái)。此菜用水炒法，水不可過(guò)多。水多炒的時(shí)間要長(zhǎng)。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開(kāi)始可用比較大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。 2.西瓜水分大，改刀成塊后，必須先用于淀粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發(fā)面糊炸制。 3.炸主料和炒糖必須同時(shí)完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來(lái)。

【風(fēng)味特點(diǎn)】 1.西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫(yī)徐大椿譽(yù)其為“天然白虎湯”。白虎湯乃中醫(yī)經(jīng)典《傷寒論》中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽(yáng)明經(jīng)癥。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋后不宜食此品。

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拔絲奶皮

主料：奶皮輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻

烹制方法： 1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆颍尤胍稽c(diǎn)色拉油，攪成脆皮糊； 2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊； 3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時(shí)，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時(shí)，再放入炸至金黃待用； 4、鍋內(nèi)加一點(diǎn)水，放入白糖炒融化，至微黃時(shí)倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。

特點(diǎn)：甜香可口，奶香濃郁。

烹調(diào)技法

拔絲

定義：將過(guò)油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿——裝盤(pán)熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國(guó)甜菜制作的基本之一，它的制作關(guān)鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。

糖漿制拔絲的環(huán)節(jié)：1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。2、掌握好糖的溫度?？刂?10℃上下?；鹆胁荒苓^(guò)旺。3、制時(shí)間準(zhǔn)確。制糖熔液受熱后的形態(tài)，色澤變化進(jìn)行觀察。一見(jiàn)糖溶液由淺黃色昌小泡時(shí)，即達(dá)到出絲的標(biāo)準(zhǔn)。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋(píng)果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果類(lèi)：蓮子，白果。特點(diǎn)：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。