一、如何提取大豆中的蛋白質（至少兩種方法）、a、b兩種大豆蛋白如何區(qū)別其純度高低？

可以用等電點法、鹽析法、有機溶劑的分級沉淀法來提取

用考馬斯亮藍結合法測定它們的純度高低

二、關于大豆蛋白

大豆?jié)饪s蛋白加工方法 20:46一、大豆?jié)饪s蛋白的用途

大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產，使用時應根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

二、加工方法

在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質量較差。生產濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

1、稀酸沉淀法

利用豆粕粉浸出液在等電點（pH 4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產濃縮蛋白粉，蛋白質水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產品的風味也不如酒精法。

2、酒精洗滌法

利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經干燥得濃縮蛋白粉。此法生產的蛋白粉，色澤與風味較好，蛋白質損失少。但由于蛋白質變性和產品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質與糖類，生產中不需要廢水處理工程，產品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。

三、大豆分離蛋白為什么要改性

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。

乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制

大豆分離蛋白工藝

作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

水合性

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14/g蛋白質。

吸油性

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發(fā)泡性

大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆蛋白質的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

結膜性

當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產品提供合理的結構。

四、食用工業(yè)大豆分離蛋白 能用于食品么

可以食用，目前大豆分離蛋白由低溫豆粕經過萃取，酸沉，中和，高溫滅菌，噴霧干燥幾個工藝構成，生產的蛋白粉和奶粉的效果相類似，均可以直接食用。

大豆分離蛋白具有高植物蛋白，氨基酸營養(yǎng)全面等特點，能補充人體蛋白和營養(yǎng)所需，與市售的安利蛋白粉等，營養(yǎng)價效上差異不大。

但是大豆分離蛋白，分散性和溶解性均不如奶粉，易成塊成球，不好沖飲。另外大豆分離蛋白由大豆制成，有大豆特有的腥味和加工過程中得到鹽賦予的咸味，味道上比奶粉差很多，要是為了營養(yǎng)不考慮味道，完全可以喝它。

另蛋白粉不宜長期大量服用，每天定量服用，并定下服用周期較好，有其他問題可以在聯(lián)系。