一、大豆蛋白生產(chǎn)工藝 急求 謝謝

大豆蛋白的主要加工原料及原料加工工藝方法

目前，我們所接觸到的商品大豆蛋白產(chǎn)品多為脫脂大豆蛋白產(chǎn)品，而主要原料來源為低溫脫脂豆粕。

低溫脫脂豆粕的加工方法有兩種：一種是4號溶劑亞臨界低溫浸出（安陽市晶華油脂工程有限公司專利技術(shù)），一種是6號溶劑低溫浸出（A、B筒或閃蒸法）。大豆通過低溫浸出脫脂后脫脂豆粕，其蛋白含量可達(dá)到50％以上。

二、大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白各自的特點和作用

一、大豆分離蛋白：

1、作用：大豆分離蛋白是表面活性劑，既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

2、特點：大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經(jīng)稀堿萃取、酸沉淀、離心分離、噴霧干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)含量>90%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。不僅蛋白質(zhì)含量高，而且蛋白質(zhì)的功能性和營養(yǎng)價值高，是各種食品的優(yōu)良添加物。

二、大豆?jié)饪s蛋白：

1、作用：提高產(chǎn)品的凈蛋白質(zhì)含量，改善整體蛋白質(zhì)氨基酸的可消化利用性，清除可溶性糖分從而減少了多種抗?fàn)I養(yǎng)因子的危害，在大豆加熱過程中對賴氨酸利用效率的影響。

2、特點：利用豆粕粉浸出液在等電點（pH4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。

擴(kuò)展資料：

大豆分離蛋白使用注意事項：

1、由于大豆分高蛋白的使用，減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補(bǔ)充。此外，對于中、低檔產(chǎn)品由于本來用瘦肉量就少，添加蛋白后相對又減少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，以增加產(chǎn)品的內(nèi)香味。

2、在灌腸制品生產(chǎn)中，多數(shù)情況下是使用堿性磷酸鹽，在使用大豆分離蛋白時，最好使用酸性磷酸鹽，而酸性磷酸鹽會降低肉結(jié)合水的能力。所以在使用ASP時，最好同時加入葡萄糖酸內(nèi)酯，以緩沖ASP的作用。

3、大豆分離蛋白對鹽和調(diào)味料有一定的覆蓋作用，因此要注意調(diào)味料要最后加入，并根據(jù)情況調(diào)整鹽的用量。

4、蛋白制品應(yīng)用于低溫塊肉制品中，溫度應(yīng)滿足蛋白制品功能性熱加工要求,大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白制品的功能性通常要在72℃以上（約25分鐘）熱加工時才能發(fā)揮出來，所以低溫肉制品在加入蛋白制品時應(yīng)不低于72℃，25分鐘熱加工。此外這個溫度還可以使加入肉制品中的卡拉膠和玉米淀粉產(chǎn)生功能性和完全糊化，低于此溫則有困難。

參考資料來源：百度百科-大豆分離蛋白

參考資料來源：百度百科-SPC

三、低溫豆粕和高溫豆粕的區(qū)別

低溫豆粕是指大豆提油后經(jīng)低溫或閃蒸脫溶處理，蛋白質(zhì)變性較小，水溶性蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆粕。低溫脫溶技術(shù)是指浸出后的濕粕在較低的溫度下和較短的時間內(nèi)，并且在一定的真空條件下，將粕中的溶劑脫除并達(dá)到規(guī)定指標(biāo)的過程。其特點是最大限度地降低蛋白質(zhì)的變性程度，提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，為大豆分離蛋白等新型大豆蛋白制品的生產(chǎn)提供高質(zhì)量的原料。

高溫豆粕是大豆提油后經(jīng)高溫脫溶后得到的產(chǎn)品。大豆脫皮高溫豆粕生產(chǎn)工藝借鑒低溫豆粕生產(chǎn)工藝，預(yù)處理工藝和浸出工序完全相同，所不同的是脫溶工序采用高溫脫溶，可以有效破壞豆粕中尿素酶等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。

四、如何提高大豆蛋白質(zhì)含量

大豆蛋白質(zhì)：即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38%以上，是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。

大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)。在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點，大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)———異黃酮具有降膽固醇的作用。

(soy protein concentrate)，商品名如索康 (Solcon) 、康途網(wǎng)湯臣倍健蛋白粉、健康怡生大豆高鈣蛋白粉，蛋白質(zhì)含量65-90% （干基計），以大豆?jié)饪s蛋白為原料經(jīng)物理改性而得到的具有乳化、凝膠等功能的產(chǎn)品稱為功能性大豆?jié)饪s蛋白(functional soy protein concentrate)，商品名如索康S (Solcon S)；3）大豆分離蛋白(soy protein isolate)，商品名如索樂 (Solpro)， 蛋白質(zhì)含量90% （干基計）以上。

組織化大豆蛋白是以粉狀大豆蛋白產(chǎn)品為原料經(jīng)擠壓蒸煮工藝得到的具有類似于肉的組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，視蛋白質(zhì)含量不同，分為二種：1）組織化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白質(zhì)含量50-65% （干基計），商名品如索太(Soytex) ，2）組織化大豆?jié)饪s蛋白，英文名 textured soy protein concentrate，商品名如康太 Contex，蛋白質(zhì)含量70% （干基計）左右。

原料加工

目前，我們所接觸到的商品大豆蛋白產(chǎn)品多為脫脂大豆蛋白產(chǎn)品，而主要原料來源為低溫脫脂豆粕。

低溫脫脂豆粕的加工方法有兩種：一種是丁烷亞臨界低溫萃取，一種是6號溶劑低溫浸出（A、B筒或閃蒸法）。大豆通過低溫浸出脫脂后脫脂豆粕，其蛋白含量可達(dá)到50%以上。