燒乳豬制作方法?
一、燒乳豬制作方法?
制作原料:
小乳豬一只(3000克),精鹽200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻醬25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水適量。
制作方法:
將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開(kāi),使豬身呈平板狀,然后斬?cái)嗟谌?、四條肋骨,取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關(guān)各斬一刀。
取125克香料勻涂豬內(nèi)腔,腌30分鐘即用鐵鉤掛起,滴干水分后取下,將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和,勻抹內(nèi)腔,腌20分鐘后叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內(nèi)腔撐起豬身,前后腿也各用一條木條橫撐開(kāi),扎好豬手。
點(diǎn)燃炭火,撥作前后兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,然后將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長(zhǎng)條形通烤豬身,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之,廚師當(dāng)眾揭開(kāi)片皮。
特點(diǎn):
色澤紅潤(rùn),光滑如鏡,皮脆肉嫩,香而不膩。
二、鮮豬肉的腌制方法
臘肉的腌制方法
準(zhǔn)備:
??? ?1、鮮豬肉:宜選用連皮五花肉,這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩,購(gòu)買整扇約5000g鮮豬肉,除盡豬毛,剔去骨頭,肉不要清洗。
2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。
腌制:
??? ?1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口,保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒,離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料?
3、趁腌料還有溫度,將腌料撒在五花肉大塊上:尤其將肉面、肉皮和劃開(kāi)刀口中仔細(xì)涂抹均勻。
4、握緊兩雙筷子,用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸,加深腌料與肉的結(jié)合,使各種香料可以更融入肉中。
入味:
??? ?1、將抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些白酒,撒入少許混合腌料。
2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制,為了入味均勻并保持空氣流通,應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。
3、7天后,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時(shí)再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。
4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料,瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿,并用麻繩結(jié)套拴扣。
5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹(shù)叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方,充分晾曬干水分后(這個(gè)過(guò)程需要3天),即可進(jìn)行下步熏制。
熏制:
??? ?1、五花肉無(wú)須熏制,也可風(fēng)干制成臘肉,但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。
2、從前用柴灶就很方便,掛灶頭或火爐上面,經(jīng)過(guò)煙熏火烤,久面久之,便成了臘肉。如果不怕麻煩,可以先用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏成。
3、熏好的臘肉表里一致,晶黃剔透。煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來(lái)味道醇香,肥而不膩,瘦不塞牙,不僅味道獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。
4、簡(jiǎn)易煙熏:凹底炒鍋里鋪上一層錫紙,把鋸末和橙皮放在錫紙上;鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架,把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋,邊將樹(shù)皮引燃,再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注:熏臘肉時(shí),炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟,它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開(kāi)到最大,并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備,否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。
風(fēng)干:
???? 1、將未熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處,底下鋪上報(bào)紙,防止滴下來(lái)的鹽水、油水弄污地面。
2、大約1個(gè)月左右,用手摸肉的表面,感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了,即是風(fēng)干臘肉制好了。
3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用,剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛,可以經(jīng)年不壞。
三、怎么做小乳豬
做法:1、從乳豬肚處用刀斬開(kāi)背脊;劈開(kāi)豬頭,去豬腦,取出肋骨和兩邊的肩胛骨,洗凈,瀝干水分。
2、用五香鹽涂勻乳豬內(nèi)腔,腌約30分鐘,用鐵鉤掛起,瀝干水,再把乳豬醬涂在豬腔內(nèi)腌約20分鐘,用特制燒叉從其臀部插入,跨穿到扇關(guān)節(jié),最后穿至腮部。上叉后用清水沖洗皮上油污,再用沸水淋遍豬皮至硬,最后掃上糖醋水,晾干。
3、將乳豬放進(jìn)烤爐中焙,至豬腔僅熟,取出。
4、用木棍支撐好乳豬,捆扎好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點(diǎn)燃,先燒頭部、尾部,再燒豬身,燒至麻皮金紅色為佳。(盧曉菲)
殘忍啊
四、掛爐燒乳豬制作方法
1、將光豬劈開(kāi)后,用五香鹽涂勻乳豬內(nèi)腔,腌約20分鐘,再用乳豬醬腌10分鐘。
2、用豬叉插入乳豬臀部,跨穿到扇關(guān)節(jié),最后穿至腮部。上叉后,先用清水洗凈豬皮上的油污,再用沸水淋遍豬皮至硬,最后用排筆掃糖醋水,晾干。
3、將腌好的乳豬置于長(zhǎng)形的木炭爐上,先烤內(nèi)膛至半熟時(shí),將前后腿的內(nèi)膛以木條橫向撐開(kāi),并扎牢其前后肘爪再烤。其順序是先烤頭、臂,烤至嫣紅色時(shí),以鐵針扎小孔排氣,不使外皮起泡,并薄涂花生油。燒時(shí)握叉的手轉(zhuǎn)動(dòng)要流利快速,使火候均勻,慢慢烤至皮為大紅色,光潔如鏡至熟便成。