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茶葉怎么炒手工炒茶的工序步驟全過程

來源:m.ehwe.cn   時(shí)間:2024-09-04 14:30   點(diǎn)擊:200   編輯:niming   手機(jī)版

茶葉怎么炒手工炒茶的工序步驟全過程

我國(guó)一直都是茶葉種植大國(guó),自古以來一直都有炒制茶葉的傳統(tǒng)技藝,隨著現(xiàn)在工業(yè)的高速發(fā)展,大量茶葉炒制機(jī)器的出現(xiàn)已嘩液經(jīng)大范圍替代了人工炒茶這一傳統(tǒng)了,當(dāng)然還有不少地區(qū)依然保留有傳統(tǒng)的手工炒制茶葉的傳統(tǒng),那么茶葉怎么炒呢?下面小編就帶大家全面了解下手工炒茶的工序步驟全過程,讓炒茶這門藝術(shù)全面展現(xiàn)大眾眼前。

茶不僅是飲品,而且還是具有藥用價(jià)值的飲品。茶是我國(guó)的特產(chǎn),但是,其制作過程是非常復(fù)雜的。最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是要炒,那如何炒茶?

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng),均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。

二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動(dòng),葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。

這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會(huì),促進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。

炒是否好喝,是否能發(fā)揮其功效,還得要看茶是否炒的好,茶是否泡的好。傳統(tǒng)的炒茶方法就是按照以上的做法去做的。炒茶是制茶過程中最關(guān)鍵的。

炒茶是制茶中最關(guān)鍵的,也是需要掌握技術(shù)的一項(xiàng)工作,除要有技術(shù)外,還必須要具有一定的設(shè)備,那炒茶的設(shè)備有哪些?

炒茶:分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成,長(zhǎng)1米左右,竹枝一端直徑約10厘米。

現(xiàn)在炒茶已有專業(yè)炒茶敲擊設(shè)備,從殺青到炒制坐扁,再到滾筒輝干,每天可以炒制150-200斤左右,相當(dāng)于40-50個(gè)工人一天的炒制量,大大節(jié)約了人力成本。人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮,口感比較清純,機(jī)器炒制茶型不是很好,并且因?yàn)椴荒芸刂戚p重度會(huì)產(chǎn)生斷裂或過銷碧火。

炒茶并不像我們炒菜一樣那么簡(jiǎn)單,炒茶必須要掌握好技術(shù),必須要了解其工序虧蘆舉,才能炒出合格的茶,我們來了解炒茶的主要工序。

高級(jí)龍井茶的色澤綠翠,綠中透黃,外形扁平光滑,形似“碗釘”,湯色碧綠明亮,香如蘭,滋味甘醇鮮爽。 龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中,運(yùn)用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨“十大手法”炒制而成。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度,不斷變化手形法,非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。

青鍋,即殺青和初步造型的過程,當(dāng)鍋溫達(dá)80-100度時(shí),涂抹少許油脂使鍋內(nèi)更光滑,每鍋鮮葉約125克。開始以抓、抖手勢(shì)為主,散發(fā)一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進(jìn)行初步造型,壓力由輕而重,達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七八成干時(shí)即起鍋,歷時(shí)12-15分鐘。

回潮,即起鍋后進(jìn)行薄攤回潮,攤涼后經(jīng)篩分,篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間一般為40-60分鐘。

輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干,通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝,葉量約250克。鍋溫60-70度,需炒制20-25分鐘,鍋溫掌握低、高、低過程。手勢(shì)壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。

其要領(lǐng)是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷,含水量達(dá)5-6%為適度,即可起鍋,攤涼后簸去黃片,篩去茶末即成。 正宗的龍井是純“手工”的,從青葉到茶,要炒上一定要求的時(shí)間,鍋是3千瓦的,從前沒電時(shí),底下就燒柴火,都是用手炒,時(shí)間久了,一雙手也就練出來了,還熏得了一手的茶香。 至于火候的把握,有歌謠這樣唱道:“火前嫩,火后老,惟有騎火品最好?!?/p>

不同的茶生產(chǎn)的過程不同,以上的工序主要是龍井茶的工序,想了解更多的炒茶的工序,可到網(wǎng)站查看。

? 以上就是手工炒茶的工序步驟全過程,都看懂了嗎?

炒茶葉的過程

1. 準(zhǔn)備茶葉:選擇新鮮的茶葉,將其攤開晾干,去除雜質(zhì),厚度控制在2-3厘米左右。

2. 安裝炒茶機(jī):將炒茶機(jī)安裝好并接通電源,待溫度升到適合炒茶的溫度(一般為190-210℃)。

3. 把茶葉放進(jìn)炒茶機(jī)里:在轉(zhuǎn)動(dòng)的鐵篩上放入一定量的茶葉,旋轉(zhuǎn)炒茶機(jī),使茶葉均勻分布在轉(zhuǎn)動(dòng)的鐵篩上。

4. 炒熟第一輪:炒茶機(jī)啟動(dòng)后,控制時(shí)間和溫度,將茶葉炒至變黃,同時(shí)會(huì)有茶香飄出,這個(gè)過程稱為“殺青”。

5. 炒熟第二輪:將已經(jīng)殺青的茶葉取出,再次放到炒茶機(jī)中,繼續(xù)炒制,一般時(shí)間比第一輪要長(zhǎng)一些,這個(gè)過程稱為“回青”。

6. 控制溫度和濕度:對(duì)不同種類的茶葉,炒制溫度和炒制的時(shí)間都有所不同,需要根據(jù)茶葉的特點(diǎn)來控制溫度和濕度。

7. 評(píng)定質(zhì)量:炒制完成后,要對(duì)茶葉進(jìn)行品評(píng),評(píng)定茶葉的香氣、滋味、色澤等各項(xiàng)指標(biāo),以確定其質(zhì)量。

8. 包裝:經(jīng)過炒制和品評(píng)的茶葉,再根據(jù)要求進(jìn)行包裝密封,以便儲(chǔ)存或銷售。

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