在安溪，鐵觀音茶是用鐵觀音樹種加工的烏龍茶，一年分五季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品質以春茶為最，秋茶次之，而秋茶之香氣特高，俗稱“秋香”，但湯味不及春茶厚重。再依次是冬茶、夏茶和暑茶。至于春秋茶中的高檔鐵觀音，其制作條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，而這則僅僅是必要的條件，還得需要配已精湛的制作技術。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。這幾年機械及空調的使用，不但使茶產量得到極大增加，也使其質量得到了很大提高。至于如何鑒別高檔精品鐵觀音，實質上是一項較深的學問。在安溪著名茶師和老茶農觀色聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷茶是產何地何村、幾年生茶樹，品技高者還能品味出自何名茶師之手。對愛好者來講，我們只能從鐵觀音的色、香、味、形及韻幾個方面入手。

看干茶色澤

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我們首先看干茶顆粒的色澤——現實中發(fā)酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤有光澤、色如青蛙皮，明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多。另外，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較小，做出來的茶品顆粒自然也較小，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究，做出的成茶顆粒大而重實，落于盤中當當作響——所謂“沉重如鐵”之美譽便出于此。當然，反映到市場上情況可能則千差萬別、林林種種，但總的來說由于鐵觀音全面轉向輕發(fā)酵工藝，市面上高等級產品基本都屬于該種風格；中發(fā)酵制法的產品目前大多等級較低，至于高品質的中發(fā)酵茶，現實中越來越少了。

嗅干茶茶香

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在干茶的茶香上，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風格不同，如果加以對比，差異則是明顯的。沖泡開后，這種差異會進一步被放大：優(yōu)質輕發(fā)酵觀音蘭花香明顯、特點突出，給人以較強的感覺和印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚、但其蘭花香并不太明顯，同時也較難賣出好價錢，久而久之，茶農也就不愿意做了。如果要從嗅覺味覺上區(qū)分二者，只有開湯實際對比沖泡了。當然，質量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡，更多是一點點香氣都沒有，而質量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚、聞起來也不錯的茶香，即便是焙火香氣。

品茶湯滋味

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優(yōu)質輕發(fā)酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現，入喉之后甘香泛起，品飲高等級的輕發(fā)酵茶往往會給人以非常美妙的體驗，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優(yōu)點也極其明顯——之所以能夠廣泛流行并非空有虛名。相對而言，中發(fā)酵觀音表現中庸，很難感覺到特別的滑口，飲茶之時多半不會感覺到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點是滋味較濃、適合口味重者，且飲后回甘、回甜較為明顯，為不少人所青睞。另外，口味清淡者是最容易接受輕發(fā)酵觀音的群體——不過，若是質量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了，幾乎無香，澀味明顯，無甚回甘，用一個寡字來形容未嘗不可；而質量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來還是茶香不錯，喝起來盡管有苦澀味，但滋味濃強。

另外應值得一提的是關于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味，而這兩種味是原中發(fā)酵鐵觀音茶所沒有的。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由于現實中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作，發(fā)酵又很輕，因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺，某種程度上更接近綠茶的鮮味。至于酸味，大多數人不易品飲出來并很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問應該說在茶界也很普遍。而現實中高檔輕發(fā)酵鐵觀音確實有一種爽口的酸味，并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項重要指標，而這種酸味是鐵觀音所獨有的，也是輕發(fā)酵的結果，如果沒有了這種酸味，飲后回甘的感覺也不會非常明顯呀！在此，我想起了宋代理學家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話：“物之甘者，吃過則酸；苦則吃過卻甘。茶本苦物，吃過則甘?！庇么司鋪碜屛覀內ダ斫馑嵛妒欠窀菀仔?。當然，單純*人為的因素加工出的所謂酸味，就另當別論。

茶葉的耐泡度

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經常有這樣的說法，輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，其實這是一種誤解——持這種觀點的多是口味重的人士。其實，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡，輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在六泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會感覺幾泡之后就沒味道了，所以認為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹產出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡后葉底就出現了水味，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡……其實，看耐泡度如何看置茶量就行：輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過蓋碗底部多一點，而中發(fā)酵觀音的置茶量習慣是蓋碗的三分之一——比較科學地說：輕發(fā)酵觀音其實耐泡度更好，蘭花茶香保持得更持久，當然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久，當然這就要看個人的口味輕重了。

沖泡后葉底

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優(yōu)質的鐵觀音沖泡后葉底給人的感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄。如果比較輕、中發(fā)酵鐵觀音葉底之差別，應該是色澤和葉底的完整度：輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺較為青綠，“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史，葉低的完整度也較差，特別是高檔茶葉在現實中已很難見到葉片勻整的了；而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”，高檔的中發(fā)酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”，葉片勻整，但現實中已很難覓的。

茶湯的色澤

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現實中的輕發(fā)酵觀音多為青綠，但也有偏金黃的，總的來說脫離不了以“綠”為美的范疇；透明度也都普遍很好——不過在泡過多泡之后，茶水往往會轉黃；而中發(fā)酵觀音肯定不會有什么綠色，大多是金黃色或橙黃色。當然不同檔次的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大，不單單是發(fā)酵輕重的問題，這需要更多的實踐經驗，也就是多品飲、多比較如何沖泡鐵觀音

其一，由于鐵觀音有其特殊的香氣和“皇口”，因此，要求沖泡的水必須是處于正滾開時，才能使熱氣將香氣和“皇”氣裹夾上來。當然質優(yōu)的鐵觀音也有一字的底香的，那就是當你喝了涼的優(yōu)質鐵觀音后，口腔照樣有股清香保持著。

其二，泡茶的蓋瓷杯、所放茶葉數量必須相稱。原來家庭沖泡用壺，如今為了方便用蓋杯，但不宜采用宜興陶質壺或蓋杯，那是由于陶質壺的透氣性和吸附性，會使茶味失真。

其三，一般是隨泡隨沖，質量一般的鐵觀音不宜長時間浸泡。只有質優(yōu)的鐵觀音才可以浸泡，但其湯的質量也會有所改變。沖泡的時間必須掌握得恰到好處。必須處理好“杯、茶量、溫度（水和氣溫）、時間”三者的關系，目的是讓沖泡出來的茶湯的質量最佳。一樣是7克蓋杯和7克量茶，不同的茶的沖泡時間是不一樣的，這就需要及時調整沖泡時間。一個現象，在茶店里，店員泡的茶為什么比自己泡的好？就是這個原因。隨便再講件事：我的一位做茶生意的朋友告訴我，他們到茶農家收購茶葉時，往往是抓一把茶葉，在偷偷地捏碎后再放入茶壺里沖泡。由于茶農在制茶時是通宵達旦的，第二天早上賣茶時已經是精疲力盡，自己味覺、嗅覺都不太靈光了。茶葉捏碎后，無形中縮少了體積（小茶壺就能多放茶葉了），要是再拖長沖泡的時間，那沖出來的茶一定是既苦又澀，這個時候再來砍價就是最佳的時機了。

其四，鐵觀音雖然講究飲時的滋味，但更注重飲完后一段時間的回甘（就是所謂的韻）。優(yōu)質鐵觀音，當你飲后，是一定會打嗝的。但打嗝的出現時間各人是不同的，常飲者、茶質量次一點的出現的時間會遲些。