如何泡發(fā)尤魚
如何泡發(fā)尤魚
怎樣發(fā)干魷魚?
1.復(fù)雜的漲發(fā)干魷魚多采用堿發(fā)法。堿發(fā)法是將干料先用冷水浸泡后,再放在堿水里浸泡,以使其漲發(fā)回軟。堿發(fā)能使堅(jiān)硬的原料質(zhì)地松軟柔嫩,如魷魚、墨魚等干貨原料。這種方法是利用堿所具有的腐蝕及脫脂性能,促進(jìn)干料吸收水分,縮短漲發(fā)時(shí)間,不過也會(huì)使原料的營養(yǎng)成分受到一些損失。堿發(fā)分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種,具體采用哪種方法,可依據(jù)原料的情況和烹調(diào)需要來決定。生堿水的調(diào)制是將0.5千克純堿放入10千克溫水里溶化后,兌成5%的純堿溶液。用生堿水泡過的原料有滑膩的感覺,漲發(fā)好的原料具有柔軟、質(zhì)嫩、口感好的特點(diǎn),適于燒、燴、拌、熘及湯菜等。熟堿水的調(diào)制是將0.5千克純堿、0.15千克生石灰放入陶制器皿內(nèi),放入沸水5千克攪和均勻,再加入2.5千克冷水?dāng)噭?,靜置澄清后,取澄清的堿液使用。用熟堿水泡過的原料不粘滑,漲發(fā)好的原料具有韌性及柔嫩的特點(diǎn),適合于炒、爆、熘等。用生堿水漲發(fā)干魷魚:先將干魷魚用冷水浸泡3小時(shí)左右(使魷魚回軟),然后改刀成大小均勻的片,再放入生堿水里浸泡5~6小時(shí),隨即灌入開水,加蓋燜制,待冷卻后,連同堿液一起倒入鐵鍋內(nèi),上小火慢慢加熱,在80℃~90℃的恒溫中提質(zhì)(一邊向鍋內(nèi)加入清水,一邊將鍋內(nèi)堿液舀出,使堿液的濃度降低),提至魷魚片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時(shí),魷魚就漲發(fā)足了。最后,將發(fā)足的魷魚片撈出,放入清水盆中不斷地?fù)Q水浸漂,除去堿味,至魷魚片變得厚大且有彈性時(shí),即可放入微量堿度的溶液中浸泡貯存?zhèn)溆谩S檬靿A水漲發(fā)干魷魚:將浸泡回軟且改刀后的魷魚片放入熟堿水中,浸泡至膨脹發(fā)透后撈出,放入清水中浸泡并不斷換水來退堿,最后在微量堿度的溶液中浸泡貯存?zhèn)溆谩?
用堿水漲發(fā)干魷魚時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
1.堿溶液的濃度應(yīng)根據(jù)干魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當(dāng)調(diào)整。如體大質(zhì)硬的干魷魚,濃度應(yīng)稍大,體小質(zhì)軟的,濃度宜??;夏天漲發(fā),濃度宜小,冬天漲發(fā),濃度稍大。2.漲發(fā)時(shí)間的長短與堿溶液的濃度有密切關(guān)系。濃度大時(shí)可縮短漲發(fā)時(shí)間,濃度小則可適當(dāng)延長時(shí)間。
3.干魷魚經(jīng)浸泡吸水回軟后,再放入堿水中漲發(fā),能夠降低堿水對(duì)魷魚的腐蝕作用。而魷魚改成大小均勻的片,可使魷魚的漲發(fā)程度一致。
4.漲發(fā)時(shí),先發(fā)透的應(yīng)先撈出,未發(fā)透的再繼續(xù)發(fā),避免有的漲發(fā)過度,有的漲發(fā)不足。
5.用生堿水漲發(fā)提質(zhì)時(shí),須在80℃~90℃的恒溫溶液里進(jìn)行。若堿液沸騰(100℃),易使魷魚肉“化”掉。在實(shí)際操作中,可將鍋離火或加入冷水來保持恒定的溫度。而用熟堿水漲發(fā)時(shí),則不需要加熱。
2。簡單的泡發(fā)魷魚干
(1)油發(fā):每500克干魷魚用香油10克,堿少許,同時(shí)放入水中,泡至脹軟為止。
(2)堿發(fā):按 1:2 的比例,將純堿與冷水摻和,攪拌后便得 5% 的純堿溶液,再視魷魚的老嫩,加上二至三成。
干魷魚用冷水浸泡
3 小時(shí)后撈出,放入純堿再泡三小時(shí),便可脹足發(fā)好,取出放入冷水反復(fù)漂洗,除掉堿味即可烹制。
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如何泡發(fā)干魷魚?用什么泡發(fā)?需要泡多少時(shí)間?
魷魚:分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā),就是先將魚須去掉,將魷魚放溫堿水中泡透,使其完全回軟(用堿量視魷魚質(zhì)量而定,質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿,老而厚的魷魚可多放一點(diǎn)堿),刮去黑皮,順長切成兩片,連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi),在旺火上燒沸后,連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r,將魷魚撈入開水盆內(nèi),不等水涼再換開水。每次換開水時(shí),都要少加一些堿。連續(xù)換水三次,發(fā)至完全脹開。使用時(shí),換溫水使其將堿味吐凈,即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完,仍放開水內(nèi),少放些堿養(yǎng)著備用。泡發(fā)干魷魚泡發(fā)干魷魚的方法有兩個(gè): 1)油發(fā):每500克干魷魚用香油10克,堿少許,同時(shí)放入水中,泡至脹軟為止。 2)堿發(fā):按 1:2 的比例,將純堿與冷水摻和,攪拌后便得 50% 的純堿溶液。 干魷魚用冷水浸泡 3 小時(shí)后撈出,放入純堿再泡3小時(shí),便可脹足發(fā)好,取出放入冷水反復(fù)漂洗,除掉堿味即可烹制。
如何泡發(fā)開洋
所有蔬菜切碎,該焯水的焯水,雞蛋炒熟,黃酒泡發(fā)開洋(10樣了!),香料用油炸香 加鹽,雞精,胡椒粉,香料油拌勻開水燙面,和均 包成餃子,上籠蒸5