如何泡發(fā)尤魚

怎樣發(fā)干魷魚？

1.復(fù)雜的漲發(fā)干魷魚多采用堿發(fā)法。堿發(fā)法是將干料先用冷水浸泡后，再放在堿水里浸泡，以使其漲發(fā)回軟。堿發(fā)能使堅硬的原料質(zhì)地松軟柔嫩，如魷魚、墨魚等干貨原料。這種方法是利用堿所具有的腐蝕及脫脂性能，促進干料吸收水分，縮短漲發(fā)時間，不過也會使原料的營養(yǎng)成分受到一些損失。堿發(fā)分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種，具體采用哪種方法，可依據(jù)原料的情況和烹調(diào)需要來決定。生堿水的調(diào)制是將0.5千克純堿放入10千克溫水里溶化后，兌成5%的純堿溶液。用生堿水泡過的原料有滑膩的感覺，漲發(fā)好的原料具有柔軟、質(zhì)嫩、口感好的特點，適于燒、燴、拌、熘及湯菜等。熟堿水的調(diào)制是將0.5千克純堿、0.15千克生石灰放入陶制器皿內(nèi)，放入沸水5千克攪和均勻，再加入2.5千克冷水?dāng)噭?，靜置澄清后，取澄清的堿液使用。用熟堿水泡過的原料不粘滑，漲發(fā)好的原料具有韌性及柔嫩的特點，適合于炒、爆、熘等。用生堿水漲發(fā)干魷魚：先將干魷魚用冷水浸泡3小時左右（使魷魚回軟），然后改刀成大小均勻的片，再放入生堿水里浸泡5～6小時，隨即灌入開水，加蓋燜制，待冷卻后，連同堿液一起倒入鐵鍋內(nèi)，上小火慢慢加熱，在80℃～90℃的恒溫中提質(zhì)（一邊向鍋內(nèi)加入清水，一邊將鍋內(nèi)堿液舀出，使堿液的濃度降低），提至魷魚片逐漸呈均勻的黃色且鮮潤透明時，魷魚就漲發(fā)足了。最后，將發(fā)足的魷魚片撈出，放入清水盆中不斷地換水浸漂，除去堿味，至魷魚片變得厚大且有彈性時，即可放入微量堿度的溶液中浸泡貯存?zhèn)溆?。用熟堿水漲發(fā)干魷魚：將浸泡回軟且改刀后的魷魚片放入熟堿水中，浸泡至膨脹發(fā)透后撈出，放入清水中浸泡并不斷換水來退堿，最后在微量堿度的溶液中浸泡貯存?zhèn)溆谩?

用堿水漲發(fā)干魷魚時要注意以下幾點：

1．堿溶液的濃度應(yīng)根據(jù)干魷魚的老嫩和氣候的冷熱作適當(dāng)調(diào)整。如體大質(zhì)硬的干魷魚，濃度應(yīng)稍大，體小質(zhì)軟的，濃度宜小；夏天漲發(fā)，濃度宜小，冬天漲發(fā)，濃度稍大。2．漲發(fā)時間的長短與堿溶液的濃度有密切關(guān)系。濃度大時可縮短漲發(fā)時間，濃度小則可適當(dāng)延長時間。

3．干魷魚經(jīng)浸泡吸水回軟后，再放入堿水中漲發(fā)，能夠降低堿水對魷魚的腐蝕作用。而魷魚改成大小均勻的片，可使魷魚的漲發(fā)程度一致。

4．漲發(fā)時，先發(fā)透的應(yīng)先撈出，未發(fā)透的再繼續(xù)發(fā)，避免有的漲發(fā)過度，有的漲發(fā)不足。

5．用生堿水漲發(fā)提質(zhì)時，須在80℃～90℃的恒溫溶液里進行。若堿液沸騰（100℃），易使魷魚肉“化”掉。在實際操作中，可將鍋離火或加入冷水來保持恒定的溫度。而用熟堿水漲發(fā)時，則不需要加熱。

2。簡單的泡發(fā)魷魚干

(1)油發(fā)：每500克干魷魚用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

(2)堿發(fā)：按 1:2 的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得 5% 的純堿溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成。

干魷魚用冷水浸泡

3 小時后撈出，放入純堿再泡三小時，便可脹足發(fā)好，取出放入冷水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可烹制。

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

如何泡發(fā)干魷魚？用什么泡發(fā)？需要泡多少時間？

魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。泡發(fā)干魷魚泡發(fā)干魷魚的方法有兩個： 1）油發(fā)：每500克干魷魚用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。 2）堿發(fā)：按 1:2 的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得 50% 的純堿溶液。 干魷魚用冷水浸泡 3 小時后撈出，放入純堿再泡3小時，便可脹足發(fā)好，取出放入冷水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可烹制。

如何泡發(fā)開洋

所有蔬菜切碎，該焯水的焯水，雞蛋炒熟，黃酒泡發(fā)開洋（10樣了?。?，香料用油炸香 加鹽，雞精，胡椒粉，香料油拌勻開水燙面，和均 包成餃子，上籠蒸5