普洱茶的工藝提香
普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲,普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品,大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
正是因?yàn)檫@樣,有很多普洱茶開(kāi)始工藝提香,不熟悉普洱茶的茶友,大多數(shù)都分不清工藝提香與自然純正的香氣的區(qū)別。是因?yàn)闆](méi)能把普洱茶的香氣和制作工藝結(jié)合起來(lái)造成的,或者說(shuō)是不太清楚制作工藝對(duì)茶葉的影響。
1、什么是工藝提香?
“提香”是指茶葉在初制殺青時(shí)的提香,或是成品后的提香,還是沖泡時(shí)用什么方式讓茶葉香氣更加凸顯。
嚴(yán)格意義上,普洱茶是以云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,普洱茶生茶的工藝是全程沒(méi)有高溫的。
香氣只有靠長(zhǎng)時(shí)間的攤晾、萎凋和高溫來(lái)獲取。而普洱生茶又不能長(zhǎng)時(shí)間的攤晾和萎凋,所以在新茶的時(shí)候味道沒(méi)有這么高揚(yáng),到后期經(jīng)過(guò)一定的陳化,茶葉香氣就會(huì)慢慢融入茶湯里,也就是“湯香”。
普洱茶工藝提香主要方式:一是在殺青工藝過(guò)程中,提高茶葉的香氣;二是茶餅壓制成型后烘干過(guò)程中,利用高溫來(lái)提高。但這種香氣飄而不實(shí),入口香氣少,反而是聞著很香,杯底很香,有香得帶膩的粘滯感。
2、普洱茶的制作過(guò)程
采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、揉捻、曬干制成曬菁毛茶。此時(shí)都是生的普洱茶原料,茶商、茶農(nóng)會(huì)依客戶(hù)需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。
然而生普洱茶在分級(jí)后直接蒸壓而成,在期待中慢慢越陳越香,即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸壓成型。
目前殺青中出現(xiàn)的最大問(wèn)題是殺青提香,一些不懂普洱茶的會(huì)故意在殺青時(shí)延長(zhǎng)殺青時(shí)間,把茶殺出香味來(lái)。
普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內(nèi)部自然發(fā)出的,不是靠高溫制作出來(lái)的。殺青殺出香味,茶葉就要變成炒青了,高溫長(zhǎng)時(shí)間炒茶,茶葉細(xì)胞水分失去過(guò)多,會(huì)殺死過(guò)多的活性酶,減緩茶葉變化,殺得過(guò)多,達(dá)到炒青,茶葉直接就不會(huì)變化了。
3、殺青的目的和作用
殺青的目的:通過(guò)高溫破壞氧化酶的活性,抑制鮮葉中茶多酚等物質(zhì)后續(xù)的酶促氧化反應(yīng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是防止鮮葉在采摘下來(lái)之后繼續(xù)氧化而變質(zhì)。
殺青的作用:殺青有助于鮮葉當(dāng)中的水分蒸發(fā),幫助鮮葉軟化,以便于后續(xù)一道工藝:揉捻的完成。同時(shí)能夠把鮮葉中的青臭味揮發(fā)掉,使香氣形成。普洱茶殺青的目的是抑制酶的活性,減緩發(fā)酵速度,為了后期有良好的陳化效果。
對(duì)于普洱茶殺青來(lái)講,葉溫過(guò)高會(huì)造成茶葉綠茶化,整個(gè)酶的活性會(huì)被完全殺死掉,普洱茶的轉(zhuǎn)化反應(yīng)就會(huì)消失。葉溫過(guò)低,會(huì)使鮮葉在鐵鍋當(dāng)中保留時(shí)間太長(zhǎng),會(huì)有一個(gè)燜熟的反應(yīng),普洱茶就會(huì)黃茶化。
4、提香后的普洱茶的口味
凡是高溫提香的普洱茶,香氣都是外揚(yáng)不入湯的,所以此類(lèi)的香氣特征是開(kāi)始時(shí)很香,但越泡越不香,且香味不持久。
在殺青過(guò)程中提香的普洱茶,若說(shuō)高溫提香的普洱茶不好,那最起碼的還可以降低茶葉在品飲過(guò)程中在口感上的苦澀度。殺青提香的普洱茶可以說(shuō)沒(méi)有一點(diǎn)好處,不僅茶香走失了,茶葉的內(nèi)質(zhì)也柔化了,更不用提后期的轉(zhuǎn)化和收藏的價(jià)值了。希望茶友在挑選普洱茶的時(shí)候,不要被新茶一入口飄揚(yáng)的香氣所吸引,要善于挖掘和探尋隱藏在茶湯里的香氣。