怎樣來(lái)判斷是新茶還是陳茶（舊茶）？

茶葉大段作為我國(guó)的一個(gè)大行業(yè)，起市場(chǎng)的主導(dǎo)性是不榮忽視的，特別是北京奧運(yùn)會(huì)期間，不管是開幕式還是在比賽期間，我國(guó)對(duì)茶葉文化的大力宣傳，在市場(chǎng)效應(yīng)中是史無(wú)前例的，所我們也特別邀請(qǐng)安溪縣珍田閣茶廠的國(guó)家級(jí)評(píng)茶師蘇老師來(lái)給大家對(duì)新茶和舊茶的品評(píng)與評(píng)判做一份講解，起總結(jié)如下：首先，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過(guò)程中，由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會(huì)在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會(huì)使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光，而茶褐素的增加，則會(huì)使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長(zhǎng)，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會(huì)使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會(huì)使湯色變得混濁不清，同樣會(huì)失去新紅茶的鮮活感。

其次，可從香配仿氣上分辨新茶與陳茶?？茲L賣譽(yù)學(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由高變低，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。

第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。

鑒別新茶的三種方法

秋天已到，新茶即將上市。由于剛上市的新茶價(jià)格較高，一些經(jīng)銷商往往會(huì)以舊茶冒充新茶，顧客如不注意鑒別，就有可能上當(dāng)受騙。那么，如何區(qū)分新茶與舊茶，筆者特地咨詢了安溪縣珍田閣茶廠茶葉專家。專家介紹了鑒別新茶的三種方法：

一是觀其色。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過(guò)程中，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會(huì)在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會(huì)使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光，而茶褐素的增加，則會(huì)使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長(zhǎng)，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會(huì)使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會(huì)使湯色變得混濁不清，同樣會(huì)失去新紅茶的鮮活感。

二是聞其香?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。

三是品其味。因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。

畢螞辨別方法：

首先，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過(guò)程中，由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會(huì)在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會(huì)使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光，而茶褐素的增加，則會(huì)使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時(shí)間長(zhǎng)，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會(huì)使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會(huì)使湯色變得混濁不清，同樣會(huì)失去新紅茶的鮮活感。

其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶。科學(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉手清埋香氣的成分有300多種，主要是正山醇類、酯類、醛類等物質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由高變低，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。

第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。

答：（1）觀色澤。茶葉在貯存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得黃綠枯灰。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，都會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。

（2）品謹(jǐn)塌滋味。在選購(gòu)茶葉時(shí)，一定要親口品一品。再好的茶，只有在品嘗、對(duì)比的過(guò)程中才能體現(xiàn)出來(lái)。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡??；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍。

（3）聞香氣。陳茶由于香氣祥悔圓物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。科學(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因前悉此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得混濁低悶。

答：（1）觀色澤。茶葉在貯存過(guò)程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得黃綠枯灰。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，都會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。

（2）品謹(jǐn)塌滋味。在選購(gòu)茶葉時(shí)，一定要親口品一品。再好的茶，只有在品嘗、對(duì)比的過(guò)程中才能體現(xiàn)出來(lái)。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡薄；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍。

（3）聞香氣。陳茶由于香氣祥悔圓物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因前悉此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得混濁低悶。

觀：茶本色，陳茶是要比新茶顏色深一些的（遞加黃色） 正培孝 普洱熟茶加深（黃褐）

茶湯色，正常沖泡的情況下，陳茶的顏色也要比新茶的深一些（遞加黃色，直至酒紅色），更透亮。熟茶更紅更透亮。

茶底色，顏色變化同上，陳茶的茶底，顯的更為陳舊，新茶當(dāng)然更為鮮綠清黃。

聞：以普洱為例舉稿，生茶，新有菁味，比較清新。陳茶在倉(cāng)儲(chǔ)好的情況下中培，由清新型轉(zhuǎn)彌香型。而熟茶由略帶‘堆味’轉(zhuǎn)為陳香。

其實(shí)，主要還是多接觸啦。找同個(gè)產(chǎn)家或地方的茶，同時(shí)開喝。很容易就能分辨了。