燒鵝的做法

要準(zhǔn)備一只仔鵝，準(zhǔn)備一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精鹽，蔥末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生姜末，酸梅醬，先把仔鵝宰殺清除干凈，然后把翅尖以及鵝掌給去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精鹽，蔥末，蒜蓉，姜末搭配在一起制作成料汁，還需要把白醋蜂蜜制作成脆皮水，然后再把料汁灌到鵝的腹腔里面縫好，這樣料汁就不容易露出來，仔鵝表面的水分晾干以后就可以放到烤箱里面慢慢的烤，一直烤到鵝肉熟透，再把溫度降低，然后把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出來，需要先把鵝腹部里面的乳汁給倒出來，然后再把鵝宰成塊狀以后裝盤淋譽(yù)臘上一些鹵汁，蘸一些酶醬來吃，味道就非常不錯(cuò)。

鵝肉的營養(yǎng)價(jià)值

鵝肉里面含有的蛋白質(zhì)是非常豐富的，比起雞肉，牛肉，豬肉，鴨肉，蛋白質(zhì)的含量都要高，可以起到去濕暖胃生津作用，在中醫(yī)方面認(rèn)為鵝肉也是一種很好的食療食品選擇，還可以達(dá)到止咳化痰作用，對(duì)于氣血不足身體虛弱的人群來說就非常適合。

鵝肉的功效與作用

適當(dāng)?shù)某砸恍Z肉就可以達(dá)到補(bǔ)氣血效果，鵝肉是性平食物，進(jìn)入肺經(jīng)脾經(jīng)，對(duì)于氣血不足以及營養(yǎng)不良身體虛弱的人群來說就非常適合。

鵝肉還可以達(dá)到補(bǔ)虛益氣作用，生活中如果經(jīng)常覺得沒有食欲，氣短，身體也沒有力氣口渴，那么就可以用鵝肉煮一些湯來喝，能夠達(dá)到很好的調(diào)理身體作用，如果年紀(jì)比較大的人有糖尿病問題，也可以吃一些鵝肉來達(dá)到控制疾病作用。

鵝肉還可以預(yù)防治療咳嗽癥狀，特別是急性氣管炎，慢性氣管炎，感冒以及老年浮腫，慢性腎炎等問題有著很好的預(yù)防治療作用。

適當(dāng)?shù)某砸恍Z肉還可以達(dá)到治療肺氣腫作用，在寒冷的冬季適當(dāng)?shù)某砸恍┚头浅＿m合。

燒鵝是什么

燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。

鵝肉營養(yǎng)豐富，肉嫩味美，自古流傳“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語。燒鵝脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，蛋白質(zhì)含量比鴨肉埋虛碧、雞肉、牛肉和豬肉都高，賴氨酸含量比雞肉高出30%。鵝肉彎舉味甘平，有補(bǔ)陰益氣之功，暖胃生津之效，是中醫(yī)食療的好原料。常食鵝肉或喝鵝湯，對(duì)老年糖尿病患者有控制病情發(fā)展和補(bǔ) 充營養(yǎng)的作用。吃鵝肉對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎有良效。對(duì)于長期在有鉛中毒危險(xiǎn)的環(huán)境中工作的人，鵝肉有解毒功效。經(jīng)常吃鵝肉可以補(bǔ)陰補(bǔ)氣，還可以有養(yǎng)胃的作用，對(duì)于有慢性氣管炎的人群來說，可以經(jīng)常吃這樣的食物，可以有促進(jìn)食欲，緩解癥狀的效果，而且鵝肉也可以有解毒的功效。

啤酒燒鵝

用料 ?

鵝 ? ?半只 ? ?

啤酒 ? ?1聽 ? ?

八角 ? ?1個(gè) ? ?

老抽 ? ?2勺 ? ?

鹽 ? ?5克 ? ?

姜 ? ?6片 ? ?

單晶冰糖 ? ?6塊 ? ?

香蔥 ? ?2顆 ? ?

啤酒燒鵝的做法 ?

1.大鵝處理干凈，去除小毛。

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2.鵝剁成塊，根據(jù)家里吃的量，分成3-4份,（肥油和一些皮，可以剃出熬油，做菜用。）

3.鍋里放入姜片，大料和鵝肉，中火煸炒。（因?yàn)楹芫脹]吃鵝肉了，這次燉了半只鵝。）

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4.繼續(xù)煸炒至鵝肉變色。

5.加入老抽，鹽，冰糖和啤酒，攪拌均勻。

6.中火煮沸，改最小火燉煮60分鐘。

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7.大火收汁，濃稠時(shí)下入香蔥末，攪拌均勻，關(guān)火。

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8.一盤美味香濃的啤酒燒鵝出爐啦^_^。

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小貼士

1.鵝肉油較多，做這道菜時(shí)不需要加油哦。2.喜歡吃辣的，可以加點(diǎn)干辣椒，和一小把花椒，味道也是非常贊呢。

深井燒鵝

深井燒鵝的做法 ?

黑棕鵝砍去翅膀，腳掌，備用

講上述所有粉料（糖，鹽，沙姜，桂皮，八料，丁香，十三香，五香粉，甘草，香葉）混合，醬料（海鮮醬，磨豉醬，南乳，醬油，花生醬，芝麻醬）混合，干蔥，蔥姜蒜拍碎，高度白酒；并將上訴全部宴亂腔調(diào)料用手在鵝內(nèi)臟挫均勻，在用鵝針封口針和肉的間隔不要太大防止漏氣，最后將鵝針收到鵝的內(nèi)部

將上述處理好的鵝打晌衫氣將鵝吹脹將氣體吹到鵝的每一個(gè)部位，如果鵝是現(xiàn)殺在掏內(nèi)臟時(shí)先打一次氣效果更佳

鍋內(nèi)加入水和小蘇打?qū)⒋蚝脷獾涅Z過水（將開水反復(fù)澆到鵝身上不要直接扔進(jìn)去），讓鵝定型，過完熱水后在用清水過涼一遍后將鵝上鉤

白醋，浙醋，麥芽糖，檸檬，二鍋頭混合均勻制成皮水澆到鵝的每一個(gè)部位，澆完后用風(fēng)扇吹干表面約3～4小時(shí)

低筋面粉，粘米粉，泡打粉，蛋清混合制成脆漿在用刷子刷到吹干的鵝皮上，在用風(fēng)扇吹2小時(shí)吹干表面，吊爐預(yù)熱250℃，烤40～50分鐘左右鵝翅上色后陪沒在降溫30℃烤至鵝均勻上色

原料：

鵝齡為90天左右的肥嫩仔鵝1只。

調(diào)料：

燒鵝料150克，皮水4800克（約耗150克）肉蔥、姜片、蒜蓉各20克，燒鵝蘸料100克。

燒鵝料配方：

材料：

白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：

作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料。

燒鵝皮水配方：

材料：

水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

適用：

燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時(shí)才能著色。

注意事項(xiàng)：刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致

燒鵝蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋50克，檸檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

適用：

作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。

制作方法：

（1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離滾畝爛。

（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直干脆，大概8厘米長。用手沿著內(nèi)臟的邊沿插到內(nèi)臟的底端，將內(nèi)臟握在手中。

（3）輕輕取出所有內(nèi)臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務(wù)必除去。然后反復(fù)清洗干凈鵝的內(nèi)腔。

（4）按適當(dāng)尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。

（5）再次清洗干凈，準(zhǔn)備好芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。

（6）用燒鵝料拌擦鵝內(nèi)腔，直至涂抹均勻整個(gè)內(nèi)腔。將芫荽，耐襲肉蔥，姜片，蒜蓉等逐個(gè)放入鵝的內(nèi)腔反復(fù)拌擦。

（7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。

（8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個(gè)翼的底端鉤緊。

（9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進(jìn)燒臘鉤的圓圈內(nèi)。

注意事項(xiàng)：打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

（10）放在通風(fēng)處吹干水分，用風(fēng)扇吹干也可。

（11）給烤爐點(diǎn)好火，預(yù)熱烤爐，等待火勢(shì)穩(wěn)定，將晾干的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開始燒鵝，

（12）用穩(wěn)定的炭火燒約50分鐘，即可出爐。

注意事項(xiàng)；掛入爐中烤制時(shí)，一定大漏要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。

燒鵝怎么做才好吃，具體細(xì)節(jié)如下：

做燒鵝工序比較復(fù)雜，用材料、選鵝、必須廣東清遠(yuǎn)《黑棕鵝》甚至要嫩鵝。要經(jīng)過宰殺干凈，清除內(nèi)臟。入料、焯水、逢針、上皮水、風(fēng)干、各方面之后、然后用燒鵝爐（240度）火溫烤50分鐘左右（另外要因鵝大小而定）具體實(shí)際操作還是要有師傅指導(dǎo)下完成才可以。因?yàn)樯婕暗綘t火安全各方面細(xì)節(jié)。沒有操作過的《勿試》

燒鵝的腌料（又名、環(huán)鹽）配制：用五香粉、沙姜粉、十三香、各少許。精鹽、巖升白糖、味精，3/2/1的份量迅橡調(diào)配。

另外腌制腹腔時(shí)，用調(diào)制好的環(huán)鹽約五十克。塞入腹腔、涂抹均勻。

用藥材：香葉二片、八角、二粒。

輔料：姜片2片、蒜子2粒拍碎、小干蔥頭2粒拍碎。玫瑰露酒20克。

乳豬醬一湯匙。這些料同時(shí)塞入腹腔涂抹均勻即可。

乳豬醬配制方法：香滑磨豉醬1000克、海鮮醬1000克、花生醬250克、芝麻醬250克、沙茶醬250克、自制陳皮粉20克、蠔油500克、南乳5塊、白糖500克《高山茶油500克加香葉、八角、桂皮、干蔥、粗昌老蒜子、一起炸?！窊破饛U料后全部生醬攪拌均勻下鍋一起煮（用炆火）時(shí)不時(shí)攪動(dòng)避免燒底。煮至水蒸氣揮發(fā)干凈，不能大火，甚至煮久會(huì)造成大干的醬料。具體細(xì)節(jié)還是現(xiàn)實(shí)操作實(shí)踐才有用。

鵝的品種一定要選擇黑棕鵝，不要大老，飼養(yǎng)2個(gè)月左右的嫩鵝。宰殺要十分細(xì)心，水不能超過75度，超過了會(huì)造成鵝皮大熟。造成上皮水粘不上。要保持整鵝表皮完好無損。

第一章

?①、鵝水、水中加酒的作用。更深入一點(diǎn)，也有的人在皮水中放放一些玫瑰露酒。

②、鵝水中加水會(huì)怎樣。那么，水能省成本，但同時(shí)有什么缺點(diǎn)呢？我們知道，水不具有揮發(fā)性，也就是光鵝上了帶水的鵝水，在風(fēng)干房內(nèi)是不容易揮發(fā)的，也就不利于風(fēng)干啦。同時(shí)，醋具有化皮的作用，更有利于燒鵝的皮更脆。

③、燒鵝水的成分。主要用麥芽糖+醋（也有加水的）組成。其實(shí)醋也好，水也好。因?yàn)闊嗼Z上色的主要成分是鵝水中的糖，糖的成分在高溫下分解成單糖，經(jīng)過空氣中氧化，最后變成紅色或者棗紅色。

④、鵝水中醋的作用，有的人用醋，有的人用水作為鵝水，兩者之間有何差別呢？用醋的，主要是看中醋的揮發(fā)作用，有助于光鵝的風(fēng)干，燒制的時(shí)候鵝皮更脆。

第二章

燒鵝，顧名思義就是要燒凱洞，我們選鵝時(shí)候要選擇有油脂的鵝，就是為了在燒制階段把鵝的油逼出來，油脂在高溫的作用下沸騰，在把油逼出來的過程中完成表皮的彭松脆化。

在入爐燒制時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的師傅前期用大火來燒制，先確保燒鵝上色均勻，并且讓鵝皮酥脆。后期就減小一些火力，用小火燜焗至燒鵝里肉完全熟透即可。

①、有一些新手認(rèn)為，脆皮燒鵝的顏色變化與脆皮燒鵝燒制火力大小無關(guān)，所以沒有經(jīng)驗(yàn)的師傅這么想就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

②、火候，燒臘簡(jiǎn)直就是玩火候的藝術(shù)行為，各種食材、燒鵝，各種串、叉燒，對(duì)應(yīng)的火候都是不一樣的，恰恰這一點(diǎn)，木炭與師傅的技術(shù)結(jié)合的更好。

③、木炭燃燒產(chǎn)生的火焰會(huì)給燒爐提供恒定的爐溫，當(dāng)爐溫升高時(shí)，脆皮燒鵝就自然很容易上色，但是爐溫太過火的情況下，會(huì)導(dǎo)致燒鵝上色過深如果火力忽高忽低，這樣燒制出來的燒鵝并不會(huì)好看，也不會(huì)好吃。

④、在燒制過程中，脆皮燒鵝燒制火力尤為重要，如果火力控制得很好，脆皮燒鵝燒制出來不僅色澤好、口感佳、還有一種碳香味，而且能有效鎖住脆皮燒鵝的肉鮮味！

⑤、燒鵝的上色主要是皮水中的糖分在高溫下分解成單糖并在燒鵝表皮形成紅色的外觀，使燒鵝看起來是棗紅色，十分靚麗。

⑥、太肥的鵝坯建議使用淡鵝水高溫?zé)?，使用淡鵝水的原因是鵝不會(huì)因?yàn)檫^高的溫度而輕易造成顏色過深或者焦黑現(xiàn)象，利用這種特性可以放心使用更高的溫度，盡可能的把表皮內(nèi)的大量脂肪逼出來，讓燒鵝盡量達(dá)到松脆效果，從而使燒鵝去油膩。

⑦、而要做出人人稱贊的至尊燒鵝，是非常講究的。工序中封腔、吹氣、上色、燒制每一道工序都影響最后出來的成色和口感。

第三章

市面上什么脆皮粉，玻璃粉拿來做燒鵝其實(shí)對(duì)鵝的脆皮起的作用不大，只適合老手使用。新手火候都控制不了，爐也不會(huì)操作，鵝皮的油都鎖不住何來脆皮！

①、這些玻璃燒鵝粉原理只是發(fā)酵膨脹，并不是什么新技術(shù)。但它最大的用處在修補(bǔ)爛皮、損皮、使得行業(yè)上的最大難題得以解決。這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術(shù)原理。

燒臘學(xué)院一直堅(jiān)信燒鵝皮下的脂肪層才是燒鵝脆皮的重要結(jié)構(gòu)，表皮僅僅是脆，能讓皮下脂肪層燒制至蜂窩體才有酥的說法，因此酥脆的表現(xiàn)在于皮質(zhì)下的脂肪層，這一堅(jiān)持讓燒臘學(xué)院制定牛奶玻璃燒鵝粉。

②、你能否想象，現(xiàn)在的燒臘老師傅基本從燒鵝皮水厚度和配比上，去定義燒鵝的脆度，這和燒臘學(xué)院一直以來堅(jiān)持認(rèn)定的答案是相反的

。

有經(jīng)驗(yàn)的燒臘師傅對(duì)待燒鵝皮的態(tài)度、執(zhí)著、強(qiáng)硬，像個(gè)未結(jié)婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與探索研發(fā)。

③、我解析一下網(wǎng)絡(luò)大肆惡意宣傳的玻璃燒鵝響聲原理。這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術(shù)原理。

而在大家都馳騁于心中的玻璃燒鵝時(shí)，一大批打著玻璃燒鵝旗號(hào)的“無知外行人員”也在網(wǎng)上掀起了一陣波瀾。這群人秉持著“唯恐天下不亂”的心態(tài)，在視頻互聯(lián)網(wǎng)媒體上大肆宣傳“萬能玻璃燒鵝粉”的配方。同時(shí)，各種玻璃燒鵝圖片橫飛的出現(xiàn)，引發(fā)眾多燒臘老師傅的質(zhì)疑?？吹接幸恍┳髌肪谷怀霈F(xiàn)的全部是這類“玻璃燒鵝”命名，也真是令人大跌眼鏡、嘡目結(jié)舌。

④、一些作為燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的工作師傅因?yàn)樗麄兊囊娊庥邢蓿诓粩嗟难菡f玻璃燒鵝的神奇，我事前做了一些瀏覽，翻看了互聯(lián)網(wǎng)上的燒臘培盯銀枯訓(xùn)機(jī)構(gòu)，似乎他們做的堪稱玻璃燒鵝卻不盡人意，并沒有達(dá)到玻璃燒鵝的眼觀，確實(shí)不盡人意，的確是很遺憾的。

⑤、但在外界似乎成為神話，并非是燒臘商學(xué)院的技術(shù)有多么牛逼，而是外界早已沒有太多的高手現(xiàn)身，事因整個(gè)燒臘行業(yè)都給一些燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)所占據(jù)地盤，吹得紙?zhí)摓跤?，他們的技術(shù)水平見識(shí)有限，沒有經(jīng)驗(yàn)才至于把一些原本在燒臘行業(yè)很平淡的技術(shù)基礎(chǔ)演變成高深莫測(cè)搏枝。

⑥、然而所稱之為“玻璃燒鵝”的燒鵝其實(shí)并不是那么的復(fù)雜，除了這些燒臘培訓(xùn)商的技術(shù)有限之外，就是他們的經(jīng)驗(yàn)也成了問題。原因是技術(shù)經(jīng)驗(yàn)差，大肆吹捧。不用說他們的學(xué)員做不出來，即便是他們的教學(xué)師傅也是做不出來，此外這些燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)商為攬收學(xué)員，把一些不入流的燒臘作品神化后用于商業(yè)的攬收。

⑦、在燒鵝的制作之路，從調(diào)料、三鳥原料、爐具都布滿了沼澤和雷區(qū)，以便于每個(gè)燒臘新人乃至燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產(chǎn)品。以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區(qū)和沼澤地。

結(jié)語：來自表皮刀刮的玻璃響聲是如此的清脆，別再把玻璃燒鵝神化，那只是行業(yè)人玩剩的。

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