用料：1 年左右農(nóng)家土公雞1 只，優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣100 克，特制料油300

克，花椒20 克，冰糖15 克，老姜30 克，香料20 克，泡辣椒25 克，

大蔥30 克，油酥黃豆50 克，干紅辣椒100 克，料酒15 克，鮮湯適

量。

香料配比：香果5：八角5：草果4

特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒300 克，，泡椒末200 克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣300

克，香料（草果5 個(gè)，香果5 各，八角10 個(gè)，香葉10 克），姜、蒜

瓣共150 克，小蔥100 克，菜子油5000 克）

制作方法：

（1）將土公雞宰殺，宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)

為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成1.5 厘米節(jié)，

姜切塊，蔥切節(jié)。

（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，

下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香

酥，加特制料油炒2 分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制15-17 分鐘，然后將高壓鍋端離火

口沖冷，將經(jīng)過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50 克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥

節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

關(guān)鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來

色澤紅艷的湯鹵，就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，

吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒

雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。

原因：

1．在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過多；

2.燙測(cè)小菜時(shí)火力過大；

3.所摻之湯為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制

作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000

克活雞：150 克優(yōu)質(zhì)豆瓣。

2.很多人在測(cè)燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是

造成渾湯的原因之一，所以測(cè)燙小菜時(shí)火力不能過猛。

3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。

關(guān)鍵二：解決香味不醇厚

制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有

著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而

燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的

香味，比后者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。

原因：

1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選

用飼料雞而非土雞來制作。

解決辦法、

1．在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮

發(fā)出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再

放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣

炒至香酥，加適量老油炒2 分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢

驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大

逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏

色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。

2.制作燒雞公必須使用老油，才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至

耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)

間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15 一17 分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖

冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來。

4.“年齡”過短的雞肉，質(zhì)地過嫩，只適宜用來制作爆炒類雞肴，而

制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。

5 一定要選用土生土長(zhǎng)的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，而不是飼料雞。

關(guān)鍵三：解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，不但使燒雞公味道變苦，而且會(huì)

造成其色澤變暗，會(huì)從口感和視覺上影響食客的食欲。

原因：1．宰殺活雞時(shí)血未放凈；2.清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；3.

煸炒前未將鍋炙好；4.火力過?。?.放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法

1．殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水

將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。

2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，

然后再斬塊。

3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油

將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊

煸炒了。

4.在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的

是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。

5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋。

關(guān)鍵四：解決雞肉發(fā)柴

成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲，但如果吃起來口感

發(fā)柴，不管味道如何鮮美，都會(huì)引起不愉快的感覺。

原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓

粑。

解決辦法

1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時(shí)，

口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無，而且會(huì)

使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用1 年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公

雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15 一17 分鐘為宜。

關(guān)鍵五：解決香味過濃

只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互

襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過濃，則會(huì)令人感覺發(fā)悶，影響食

欲。

原因：

1．香料過多；2.老油過多。

解決辦法

1．煸炒雞塊時(shí)，所加入的香料非常簡(jiǎn)單，只需要香果、草果、八角

即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.

2.應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000 克活雞使用老油3 一4 炒

勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。

關(guān)鍵六：解決湯色不紅亮

原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時(shí)過火。

解決辦法

1．關(guān)于豆瓣的比例可見前文。

2.熬制老油時(shí)一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。