因?yàn)殚蠙旃旧砭涂梢怨┤酥苯邮秤茫页跽ラ蠙煊褪褂玫氖堑蜏匚锢砉に?，提煉的橄欖油化學(xué)性質(zhì)沒有變化也不含有不適合人類食用的雜質(zhì)。初榨橄欖油是從橄欖果肉里只通過物理手段獲得的油脂，酸度<=2.0，特級初榨橄欖油的品質(zhì)更好，酸度<=0.8且要求壓榨溫度始終保持39度以下且沒有口感缺陷，不需要任何精煉就可以食用，橄欖油廠家通常會對橄欖油毛油進(jìn)行沉淀或者不同程度的過濾后（去除果肉雜質(zhì)成分）再裝瓶以適應(yīng)大多數(shù)人的口味，但也有小眾品牌橄欖油不過濾就裝瓶了。需要精煉的橄欖油一般是橄欖燈油或者橄欖果渣毛油，橄欖燈油是用劣質(zhì)橄欖果（破損，蟲蛀，過熟）高溫壓榨獲得的油脂，酸度太高不適合人類食用，顧名思義就是點(diǎn)燈用的燈油（古希臘古羅馬時代），橄欖果渣毛油是榨干了油的橄欖果渣用正己烷溶劑浸泡后提煉的油脂，完全沒有了橄欖油的營養(yǎng)價值，果渣毛油精煉后成為可以烹飪的精煉果渣油。以上只有特級初榨橄欖油適合直接生食，但要注意你買的特級初榨橄欖油得是真貨。

初榨橄欖油和特級橄欖油的區(qū)別？

初榨橄欖油是由一些品質(zhì)稍有瑕疵的橄欖壓榨而得，特級橄欖油是選取最好的橄欖冷壓榨得到的頭一道油；初榨橄欖油酸度不超過2%，特級橄欖油酸度小于0.8%；初榨橄欖油的風(fēng)味和營養(yǎng)價值略遜于特級橄欖油，但價格比特級橄欖油親民。