亞麻籽油在壓榨制備后，經(jīng)過短時(shí)間的存放，往往會生成一種苦味，這種苦味有時(shí)會越來越重。國內(nèi)外學(xué)者針對亞麻籽油的苦味進(jìn)行了廣泛研究，目前認(rèn)為造成亞麻籽油苦味的原因有３種：①亞麻籽中含有內(nèi)源性生氰糖甙物質(zhì)（如亞麻苦苷等物質(zhì)）；②在亞麻籽皮中分離出的木酚素成分造成了這種苦味 （如落葉松樹脂醇、異落葉松脂素等物質(zhì)）；③大多數(shù)研究認(rèn)為，亞麻籽油中的苦味物質(zhì)來源于一種蛋白短肽“環(huán)八肽”，蛋白短肽中的苦味是由于其中包含水解質(zhì)所釋放出的疏水性氨基酸殘基所致。一般天然蛋白質(zhì)的疏水性基團(tuán)都隱藏在內(nèi)部，因而不會呈現(xiàn)苦味。然而蛋白質(zhì)水解為小分子短肽時(shí)，就會露出這些疏水性基團(tuán)，它們接觸味蕾而呈現(xiàn)出苦味。
因此，亞麻籽油的苦味是純正亞麻籽油本身的特性，味道微苦屬正?，F(xiàn)象，對人體也沒有害處。

為什么華建胡麻油的味道很特別？很特別

亞麻籽油的壓榨分為兩種：一種是將亞麻籽炒熟之后進(jìn)行壓榨，這樣出油量較高，且香味較濃郁；另外一種是，直接進(jìn)行壓榨（也被稱為冷榨），冷榨相對出油量較低，但冷榨亞麻籽油中的亞麻酸、木酚素等營養(yǎng)成分保留比較充分。
　　亞麻籽油的口感，初次食用者會感到亞麻籽油有一種淡淡的苦腥味，市場上很多亞麻籽油不存在這種味道，這是亞麻籽油的原料亞麻籽天然特性所決定的，目前沒有什么先進(jìn)的技術(shù)可以完全去除這種味道。當(dāng)然這也成為了廣大消費(fèi)者甄別亞麻籽油真假的一種重要手段。