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芥子油和菜子油是一種油嗎?菜籽油呢?分別是什么原料呢

來源:m.ehwe.cn   時間:2021-06-13 04:05   點擊:1116   編輯:niming   手機版

芥子油 芥子油 mustard oil
有機異硫氰酸酯化合物的總稱,其中含硫和氮,通式RN═C═S,式中R為碳和氫原子團。因這類化合物有些存在于芥子油中而得名。最普通的異硫氰酸酯為異硫氰酸烯丙酯,是具有揮發(fā)性和刺激性的芥子油的主要成分,從黑芥籽制得,醫(yī)藥上用作抗刺激劑和催吐劑。
芥子油是一種獨特的加拿大菜籽油。因為運用傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工工藝而改變了油脂肪酸組成,因此它和普通菜籽油區(qū)別很大。芥子油在美國和加拿大使用廣泛,但在歐洲還沒有被推廣。芥子油能促進脂肪類物質(zhì)在人體內(nèi)的新陳代謝,從而防止脂肪在皮下的堆積。
白蘿卜中含天然芥子油,其味辣,平常隱藏在皮和肉的細(xì)胞里,所以當(dāng)生吃蘿卜時咬破其細(xì)胞壁,芥子油碰到味覺神經(jīng)的時候就會使人感到辣,芥子油在蘿卜中的分布非常不均勻,一般皮層比肉質(zhì)含量多。所以,皮比肉辣,而且越近尾端含量越多,所以,尾部比上部還辣些。
芥子油遇到高溫就揮發(fā)所以含芥子油的植物在煮熟后就不辣了。
芥子油在植物中的含量也因植物品種和季節(jié)的不同而有所不同。夏秋季節(jié)植物的生長發(fā)育期間,芥子油積聚較多。
【分子式】C4-H5-N-S 【分子量】99.15 【比重】1.013~1.016(℃) 【熔點】-80℃ 【沸點】150.7℃
菜子油 rape seed oil;colza oil
相對密度:0.913~0.917(15/15℃)
性狀:金黃色。
用途:用作食用油、潤滑油等,也用于制肥皂和碘化油。
制備或來源:由蕓苔菜子(含油約35%~48%)所得的半干性油。
備注:凝固點:-10℃;碘值:97~108;皂化值:168~179。主要是芥酸、油酸和亞油酸的甘油菜籽油 菜籽油 càizǐyóu
[Rapeseed oil] 用菜籽榨的油
菜籽油的分類
1、從制取工藝來分,可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油。
2、從原料是否為轉(zhuǎn)基因來分,可分為轉(zhuǎn)基因菜籽油和非轉(zhuǎn)基因菜籽油。
3、從脂肪酸組成的芥酸含量來分,可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。
一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看,人體對菜籽油消化吸收率可高達99%,并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下,菜籽酮也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸,且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡,所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì),一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用,其營養(yǎng)價值將得到提高。
制作方法 1.清洗:清洗前,先將菜籽放在竹制籮筐內(nèi),用腳踩碎其中的并肩泥(泥塊),然后進行篩選。通過風(fēng)車除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細(xì)篩分別除去大于或小于菜籽的夾雜物。
2.炒籽:采用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用),夾層中可以填入草灰或細(xì)砂。開始炒時,火力可稍大,約0.5小時后,鍋內(nèi)菜籽有炸裂聲,即應(yīng)控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗,當(dāng)鍋內(nèi)菜籽溫度達到115~120℃,手捻菜籽碎后呈金黃色時,即可出鍋。炒時要勤翻動。
3.磨碾:磨要放平,調(diào)好磨心高低,下料均勻,大小籽分開磨,磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃,頭道坯將起槽時,加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合,壓出的坯厚度不超過0.2厘米,摻入規(guī)定的粗糠或草心后,就可直接蒸坯。
4.蒸坯:頭坯蒸2分鐘左右,冒青汽,二坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往鍋內(nèi)加水,以補充損失。蒸腰不得漏氣,燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕,既能保護甑底,又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水。
5.包餅、上榨:頭道打雙圈,二道打單圈,分散包餅,集中裝榨,包餅要快,餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。
6.壓榨:輕打、勤打。使餅迅速壓緊,出油后輕壓、勤壓,1小時后,油大部分榨出,重打、慢打,加大壓力。撞桿要打平打正,上下尖均勻。頭道打3小時,出油90%,二道打4小時,第二天早晨出榨。為防止冷風(fēng)吹,用保溫板或麻袋蓋榨。
原料別名:菜子油、菜油、油菜籽油、蕓苔油、香菜油
菜籽油就是我們俗稱的菜油,又叫香菜油,是以十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃,有一定的刺激氣味,民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致,但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)。
是我國主要食用油之一,主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地,產(chǎn)量居世界首位。
人體對菜籽油的吸收率很高,可達99%。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機體吸收,具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。
由于榨油的原料是植物的種實,一般會含有一定的種子磷脂,對血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。
菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含,所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。
菜籽油是一種芥酸含量特別高的油,是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議,所以有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。
中醫(yī)理論認(rèn)為,菜油味甘、辛、性溫,
可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒。
姚可成《食物本草》并謂菜油“敷頭,令發(fā)長黑。行滯血,破冷氣,消腫散結(jié)。治產(chǎn)難,產(chǎn)后心腹諸疾,赤丹熱腫,金瘡血痔”。臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻,效果較好。
始見載于《天工開物》:“凡油供饌食用者……蕓苔子次之。”
《本草綱目》則謂油菜籽“炒過榨油,黃色,燃燈甚明,食之不及麻油。近人因油利,種植亦廣云”。
菜籽油簡稱"菜油",主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白質(zhì)21%-27%,磷脂約1%。這些品種的菜籽產(chǎn)于中國、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國、智利、法國及加拿大。在歐洲,菜油來源是冬播的甘蘭型油菜。在巴基斯坦及加拿大,菜油的主要來源是夏播的白菜型油菜。
我國油菜生產(chǎn)近年有很大發(fā)展,畝產(chǎn)量不斷提高。菜籽油產(chǎn)量約占植物油產(chǎn)量的1/3以上。除主要產(chǎn)區(qū)長江和珠江流域外,其它地區(qū)也在大力發(fā)展油菜種植,因為它可利用冬閑地種植,不與大田作物爭地。
菜籽毛油呈黃略帶綠色,具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭后的菜籽油澄清透明,顏色淺黃無異味。儲藏時有風(fēng)味回復(fù)的現(xiàn)象,但與原來(毛油)的風(fēng)味不同。
[編輯本段]烹飪指導(dǎo)
1. 油脂有一定的保質(zhì)期,放置時間太久的油不要食用。
2. 因為有一些“青氣味”,所以不適合直接用于涼拌菜。
3. 高溫加熱后的油應(yīng)避免反復(fù)使用。
4. 由于菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸,且構(gòu)成也不平衡,營養(yǎng)價值要略低于一般植物油,因此在有條件的情況下以少食菜籽油為宜。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用,其營養(yǎng)價值將得到提高。
注意事項
菜籽油中含有芥酸,主要存在于菜油中。動物實驗證明,大量攝入含芥酸高的菜籽油,可致心肌纖維化引起心肌病變;引起動物增重遲緩,發(fā)育不良;生殖力下降,經(jīng)試驗公鼠飼料中芥酸含量達10%時,即出現(xiàn)睪丸變小,無成熟精子等現(xiàn)象;引起血小板下降。
芥酸分子式如下:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11—COOH

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